Chuť ovlivní místo původu

Kávu pěstují v tropickém podnebném pásu po celém světě, od Ameriky až po Austrálii a Oceánii. A jak se oblast původu projeví v šálku? Přece v chuti! U káv z Jižní Ameriky a Karibiku (například Brazílie, Kolumbie, Peru, Guatemala, Honduras) lze očekávat jemnější, sladší a kulatější tóny čokolády, oříšků, nugátu, medu nebo rozinek. Kávy z Afriky (Keňa Etiopie, Burundi, Tanzanie nebo třeba Rwanda) jsou většinou svěží, šťavnatější, kyselejší a chutnají po citrusovém nebo bobulovitém ovoci. Další oblastí, kde se pěstuje káva, je jihovýchodní Asie (Indie, Vietnam, Indonésie, Thajsko, Filipíny). Tamní druhy mají nejčastěji zemité, bylinné, někdy až dřevité tóny, nízkou kyselost a chutnají po koření a fermentovaném ovoci nebo kakau. Velmi kvalitní varianty pocházejí z Austrálie a Oceánie (Queensland, Nový Jižní Wales a Papua Nová Guinea). Australané kávu běžně nevyvážejí, a proto je obtížné se k ní dostat. Její chuť je krémová, mírně kyselá, ucítíte v ní oříšky a čokoládu se sladkými ovocnými tóny.

Co je to „výběrovka“?

Výběrová káva se praží výhradně z odrůdy kávovníku Arabica, splňuje kvalitativní i chuťová kritéria stanovená SCA (Specialty Coffee Association) a má dohledatelný původ a příběh. Pěstuje se s ohledem na klima a terroir, sbírá ručně, správně se zpracovává a skladuje. Pražírny, které pracují s výběrovou kávou, se snaží zachovat a vyzdvihnout její unikátní chuťové tóny. K popisu kvality používají hodnotitelé bodový systém 0–100, čím vyšší hodnocení káva dostane, tím je kvalitnější.

Způsoby zpracování

Liší se podle klimatu v období sklizně, přístupu k vodě i tradic v dané zemi. Farmáři dokonce leckdy experimentují s různými metodami, aby dosáhli ještě lepší a zajímavější chuti kávy. Rozlišujeme tři základní metody: suchou (naturální), mokrou (promytou) a tzv. honey.

Naturální metoda

Při naturální metodě, která je vhodná pro suché klima (Etiopie, Uganda, Kongo, Brazílie, zkrátka země, kde je málo srážek), se kávové třešně suší včetně dužiny a slupky na slunci buď na velkých betonových plochách, nebo na vyvýšených sítech (tzv. africké postele). Musí se každé dvě až tři hodiny otáčet a po dvou až třech týdnech se mechanicky vyloupou. Naturální káva chutná po velmi zralém, až fermentujícím ovoci, borůvkách, jahodách anebo tropickém ovoci, spadaných jablkách nebo rumu. Takto zpracovaná bývá sladší a má plnější tělo.

Promytá metoda

Promytá metoda je nejpoužívanější a u konzumentů nejoblíbenější. Takto se zpracuje zhruba 60 procent celosvětové produkce kávy. Z třešní se nejdřív mechanicky odstraní slupka i část dužiny, poté se na 10–72 hodin naloží do tzv. fermentačních nádob (velké betonové vany), dužina se naruší a potom smyje čistou vodou. Krátká fermentace chuť kávy nijak neovlivní. Promytá zrnka se pak suší stejně jako u naturální metody, ideálně ve stínu. Promytá káva dává vyniknout chuti daného druhu v nejčistší podobě. Může být jak sladká, tak jiskrně šťavnatá, stejně tak může mít navinulou jablečnou kyselost, tělo je lehčí a po vychladnutí chutí občas připomíná kvalitní černý čaj.

Honey

Mezi suchým a mokrým postupem stojí metoda, kterou označujeme jako Honey. Z kávových třešní se nejdříve odstraní slupka a někdy i část dužiny, poté se (tak jako u naturální metody) asi dva týdny suší za pravidelného otáčení na slunci a pak vyloupou. Honey se této metodě říká proto, že zrnka během sušení získají medově zlatou barvu a slepí se k sobě. Takto zpracovaná káva nemá tak výrazně fermentovanou příchuť jako v případě suché metody, je sladší (až karamelová) a má hutné tělo s větší a zajímavější kyselostí.

Upražit!

Během pražení se mění fyzické a chemické vlastnosti zeleného kávového zrnka tím, že na ně po určitou dobu působí vysoká teplota. Výslednou chuť ovlivňuje teplota, přísun vzduchu, rychlost pohybu bubnu v pražičce a doba pražení. Každá káva potřebuje jinou teplotu i délku pražení. Podle odstínu upražených zrnek rozlišujeme devět stylů pražení – od nejsvětlejšího po nejtmavší: skořice, novoanglický, americký, city, full city, vídeňský, francouzský, italský a španělský.

Latte art, příjemný omyl

Jak vznikl moderní způsob přípravy kávy, kdy se naléváním napěněného mléka tvoří na hladině kávy různé obrazce? Omylem! Barista David Schomer v roce 1986 připravoval v americkém Seattlu kávu s mléčnou pěnou a úplnou náhodou se mu povedlo něco nakreslit. Zkoušel to dál a zjistil, že mlékem může vytvářet různé variace. V roce 1989 přišel s obrázkem srdce a v roce 1992 s rozetou. Existují dva způsoby latte artu: free pouring (kreslení z konvičky do šálku) a etching (kreslení párátkem či třeba špejlí). Tyto styly lze kombinovat – například obrysy medvídka vytvoříte rovnou z konvičky a pak tyčinkou doděláte ouška, čumáček a oči.

Slovníček

Váháte, jakou kávu si v kavárně objednat nebo doma připravit? Zjistěte, jaké jsou mezi jednotlivými nápoji rozdíly:

  • ESPRESSO Silný, koncentrovaný nápoj se sametovou cremou o objemu pouhých 20–30 mililitrů, který získáte extrahováním 8–10 gramů mleté kávy pod tlakem 6–9 barů, v sobě snoubí sladkost s hořkostí a kyselostí. Spolehlivě vás nabudí a jeho intenzivní chuť přetrvá v ústech i několik minut. Poslouží jako základ pro další kávové nápoje.
  • DOUBLE ESPRESSO (DOPPIO) Nevíte, kde vám hlava stojí? Máte za sebou bezesnou noc? V tom případě vsaďte na dvojitou dávku. K přípravě double espressa se používá 16–21 gramů mleté kávy. Při extrakci vznikne nápoj o objemu 40–60 mililitrů.
  • ESPRESSO MACCHIATO Espresso s troškou mléčné mikropěny v šálku o objemu 60–90 mililitrů je to pravé pro milovníky espressa s kapkou mléka! Správná výslovnost je [makijáto].
  • CAPPUCCINO Nápoj o objemu 170–250 mililitrů sestává z espressa, mléka a našlehané mléčné mikropěny o teplotě 55–63 stupňů Celsia. V dobře připraveném cappuccinu se snoubí typická chuť kávy s nasládlým mlékem – zkuste ho bez cukru, dost možná zjistíte, že vlastně není potřeba. Baristé ocení, když nebudete míchat pěnu a olizovat lžičku.
  • FLAT WHITE Dvojité espresso a našlehané mléko s velmi jemnou mikropěnou, jehož výsledný objem je asi 150 mililitrů, vyniká intenzivní kávovou chutí.
  • CAFFÈ LATTE Největší z mléčných kávových nápojů o objemu 250–350 mililitrů. Skládá se z espressa a našlehaného mléka s mikropěnou. Zapomeňte na příchutě, noční můru baristů, a vychutnejte si přirozenou mléčnou sladkost!
  • AMERICANO Jedná se o espresso zalité horkou vodou v poměru asi 1:5, tedy větší, ne tak intenzivní černou kávu. V Česku jí někteří říkají presso, lungo, setkat se můžete i s označením long black.

Zdroj: časopis Gurmet, Šárka Otevřel Camrdová, redaktorka s dlouholetou praxí a zkušenostmi s psaním o jídle

Související články