Jablečný štrúdl má tolik chuťových rovin, kolik existuje druhů těst a odrůd jablek. Do listového, taženého, kynutého, váleného či vařeného štrúdlu se navíc zavinují nejrůznější náplně. Jak na to jdou profíci, aby z trouby vždy vyndali štrúdl, který je chuťově i vzhledově delikátní?

Zdroj: Youtube
  1. Krok číslo jedna – dobré těsto! Sázkou na jistotu je listové, které nejlépe chutná doma připravené. Tuková kostka z másla a mouky se zavaluje do vodánku, do něhož se přidává tzv. mašlování (směs žloutků a smetany). Zařídí příjemné zjemnění těsta. Chlazené listové těsto vyndejte z lednice v momentě, kdy máte připravenou náplň. Pracujte rychle – těsto by mělo být pružné a studené, aby se neroztékalo pod rukama.
  2. Důležitou funkci v receptu zastává podsypka. Vpíjí do sebe vlhkost z náplně, která by mohla rozmáčet těsto, a současně zpevňuje okraje, takže se upečený štrúdl lépe krájí. Pod šťavnatější ovoce přidávají cukráři víc podsypky nebo v ní jemně obalí kousky jablek. Klasickou strouhanku obmění strouhaný perník, drcené piškoty i sušenky typu Amaretti, ořechová mouka nebo pražený kokos. Výtečná je strouhanka z máslových briošek či ze starší vánočky – orestujte ji s kořením a cukrem a před použitím nechte vychladnout.
  3. Chuť štrúdlu logicky určují jablka. Cukráři si vybírají čerstvé ovoce, které je aromatické a příjemně kyselé. Právě kyselost propůjčí závinu vyváženou a mnohem zajímavější chuť – sladší jablka se proto obvykle dokyselují citronovou šťávou nebo kůrou. Používají se známé komerční odrůdy jako Granny Smith, Green Delicious nebo Ligol, do štrúdlu se však odjakživa krájely také Štrúdláky nebo Šálová jablka – velké, nakyslé a méně šťavnaté odrůdy s pevnou dužinou, která se nevypeče, nepustí tolik šťávy a zachová si strukturu.
  4. Jablka potřebují čas na přípravu! Většina cukrářů je oloupe a pokrájí na plátky, měsíčky nebo kostičky a ty se nechají půl hodiny až hodinu zavadnout, aby se z nich uvolnila šťáva. Pak se zlehka vyždímou a spojí s dalšími ingrediencemi. Čím víc vody zůstane v jablku, tím víc páry vznikne při pečení – a tím vyšší je riziko, že odpar roztrhá těsto. Z toho důvodu se dává vykapat jak ovoce, tak třeba i tvaroh do tvarohové náplně.
  5. Zavinutá nohavice štrúdlu se před pečením propíchává nebo diagonálně nařezává po celé délce. Důvodem je zmíněná pára z „vařícího“ se ovoce, která se tlačí ven a dovede těsto potrhat. Pokud se nahromaděná šťáva nemá kudy vypařit, vytéká na plech, karamelizuje a připaluje se vespod závinu.
  6. Potírat, či nepotírat? Záleží na těstě a cukráři! Tažený štrúdl se zpravidla potírá horkým máslem, které chybí v základním těstě, a to při zavinování i těsně před pečením. Listové těsto obsahuje tuku dost, přesto se například v Esce mastí přepuštěným máslem před vytažením z trouby i po něm – pro vůni, chuť i křupavost těsta.

Extra tipy

  • Málokterý profík nastrouhá jablka do štrúdlu najemno – a když už, tak jedině s cedníkem pod mísou a s takovým předstihem, aby se ovoce stihlo zbavit nežádoucí tekutiny. Zbylé slupky poslouží jako výchozí surovina pro výrobu octa, přimíchávají se do salátů i do těsta na koláče a muffiny, případně se usuší a zužitkují na čaj, chipsy i granolu nebo prach ke slazení či ozdobě dezertů.
  • Pokud jde o náplň, mezi cukráři vítězí úcta k tradici – jablka se párují s rozinkami a vlašskými ořechy, které se opraží nasucho, posekají, namelou nebo uvaří. Získají tím výraznější chuť a zároveň změknou, takže neporuší těsto a štrúdl se pak snáz porcuje.
  • Štrúdl potíraný samotným vejcem se obvykle zbarvuje moc dotmava, proto cukráři raději vyšlehají celá vejce či žloutky s mlékem nebo smetanou. Dezert tak promění ve zlatavou nádheru. Ovšem pozor! U listového těsta hrozí, že právě vejce zabrání pěknému lístkování po upečení.
  • Pokud ke konci pečení štrúdl pokapete mírně rozehřátým medem nebo posypete cukrem, na povrchu zkaramelizuje.
  • Upečený štrúdl si zaslouží víc než jen poprášit (vanilkovým) cukrem. Podávat ho můžete vychladlý i ještě zatepla se šlehačkou a ohřátým žloutkovým krémem, ale také s vanilkovou zmrzlinou či třeba s rumovou pěnou.

Vzkazy z cukrárny

  • V Café Savoy doplňují ovoce o rozinky, které se dva dny máčely v rumu, a o vlašáky povařené a naložené v kuléru, tedy v cukru, který se zkaramelizuje a následně přelije horkou vodou. Na vlašské ořechy v karamelu sázejí i cukráři z Myšáka. V Esce na těsto kladou jablka či hrušky se skořicí, třtinovým cukrem, rozinkami v rumu a praženými ořechy.
  • Místo rozinek ponořte do rumu sušené švestky, višně nebo křížaly, které zvýrazní jablečnou příchuť. Tradice nebrání přihodit do nádivky brusinky ani další druhy oříšků, například lískové, pekanové nebo mandle.
  • Koření do štrúdlu se vyplatí koupit v biokvalitě a namlít ho těsně před pečením. Nabídne krásně výrazné aroma! Ochutnejte rozdíl mezi pravou cejlonskou skořicí a rozšířenější čínskou skořicí Cassia – první má intenzivní vůni a nasládlou chuť, druhá je méně aromatická, zemitá a štiplavější. ∞
  • Štrúdlovou náplň doladí i perníkové koření mixované z badyánu, nového koření, anýzu, kardamomu, koriandru a fenyklu, mleté skořice a hřebíčku. Na vylepšenou můžete přisypat i špetku muškátového oříšku nebo zázvoru, popřípadě vanilku v podobě vanilkového cukru.

 Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Šárka Otevřel Camrdová, redaktorka s dlouholetou praxí a zkušenostmi s psaním o jídle

Související články