Vejce jsou základem nekonečného množství receptů, od majonézy přes pomazánky a saláty po sladké moučníky, v poslední době jsou oblíbené také víkendové brunche, kde hrají prim. Než se však do přípravy receptů pustíte, pamatujte, že o dobrém výsledku rozhoduje už samotný nákup vajec, jejich skladování a správné zpracování.

Zdroj: Youtube

Složení a barva skořápky

Vejce je ze 60 procent složené z bílku, 30 tvoří žloutek, zbylých 10 skořápka a vzduch. Žloutek obsahuje vodu (48 procent), bílkoviny (17,5 procenta), minerály (dvě procenta), a hlavně tuk (32,5 procenta), který se významně podílí na chuti jídla.

Barva skořápky o jeho kvalitě nic nevypovídá, totéž platí o zbarvení žloutku. Je pravda, že vejce z volného chovu mívají žloutky více dooranžova, protože se slepice pohybují venku a zobou trávu. Jenže v konvenčním chovu se do krmných směsí přidávají umělá barviva, která látky z přirozené stravy nahrazují a zařídí stejně sytě žlutý, až oranžový odstín.

Jak číst kód?

  • Každé vejce prodávané v obchodě musí být označeno kódem. Co o něm vypovídá?
  • První číslo označuje, z jakého chovu vejce pochází (0 = ekologický chov, 1 = chov ve volném výběhu, 2 = halový chov, 3 = klecový chov).
  • Následuje zkratka státu, ze kterého vejce pochází (např. CZ = Česko, PL = Polsko, DE = Německo, NL = Nizozemsko).
  • Za kódem země původu najdete pak čtyřčíslí, které identifikuje konkrétní chov.
  • Dopřejte si nejlépe vejce označená číslem 0 nebo 1. Slepice, které mají přirozený pohyb, stravu a jsou dobře živené, snášejí vajíčka s vyšším obsahem vitaminů, omega-3 mastných kyselin a karotenoidů, které zlepšují chuťový zážitek z jídla.

Skladování

Před skladováním vejce zásadně neoplachujte! Porušili byste ochrannou vrstvu, která chrání obsah pod skořápkou před nežádoucími mikroorganismy a nákazou. Vejce nesnášejí teplotní změny – v případě, že si domů přinesete kusy, které v obchodě skladovali v lednici, uložte je opět do lednice. Pokud v lednici nebyly, nechte je v komoře či spíži při teplotě do 18°C. Skladovat byste je měli špičkou dolů, vydrží tak déle čerstvé.

Jak poznám pukavec?

Celkem jednoduše! Uvnitř vejce je vzduchová bublina, která se postupně zvětšuje a pomáhá určit jeho čerstvost. Starší kusy obsahují víc vzduchu, tudíž v míse s vodou plavou nebo se přetáčejí, zatímco čerstvé klesají ke dnu. Méně čerstvá vejce jsou po rozklepnutí řidší, žloutek je „placatý“ a roztéká se. Pokud vejce klesne ke dnu a drží se tam, je čerstvé. Pokud klesne ke dnu, pak se trochu nadnese a vznáší se u dna, je ještě v pořádku. Vznáší-li se na hladině, vyhoďte ho, je to zkažený pukavec!

Umýt ruce!

Základní pravidlo zní: po každé práci s vejci si umyjte ruce teplou vodou a mýdlem. Mohou být kontaminovaná, i když to na první pohled není vidět. Bakterie z nich můžou být zdrojem nemoci salmonela, která způsobuje nepříjemné střevní problémy. Při práci se skořápkami bakterie ulpívají na rukou, kterými je pak snadno přenesete na ostatní suroviny a kuchyňské náčiní. Ze stejného důvodu je třeba co nejdřív umýt pracovní plochu, použité nádobí a dřez. Voda nestačí, vždy použijte saponát.

Tip Nikdy nejezte vejce s narušenou skořápkou. Bakterie se mohou dostat dovnitř.

Snadné loupání

  • Někdy to prostě nejde! Nejhůř jdou oloupat vejce čerstvá. Existuje ale pár tipů, jak si práci usnadnit.
  • Vejce před vařením vyndejte včas z lednice, stačí zhruba 20 minut. Díky tomu při vaření nepraskne skořápka.
  • Po uvaření vejce prudce ochlaďte. Slijte je a do kastrolu nalijte ledovou vodu. Nechte vychladnout.
  • Vejce lehce oklepte o kuchyňskou linku. Skořápku narušíte po celém obvodu a jde pak snadno sloupnout.
  • Použijte lžičku! Na širší straně vejce odstraňte skořápku tak, abyste pod ni mohli vsunout čajovou lžičku. Měla by být oblá, aby kopírovala tvar. Lžičkou pomalu a opatrně objíždějte kolem vejce, dokud se skořápka zcela neuvolní.
  • Začínáte loupat od špičky? Zkuste to naopak! Starší vajíčka mají v širší části vzduchovou kapsu, která začátek loupání usnadní.

Benedikt z Café Savoy

4 PORCE // PŘÍPRAVA 30 MINUT

Vejce benedikt
info

Vejce benedikt

Suroviny:

  • brioškový chleba 8 plátků
  • pošírovaná vejce 8 ks
  • anglická slanina 8 plátků
  • hladkolistá petržel 1 hrst
  • čerstvě mletý pepř

HOLANDSKÁ OMÁČKA – Vinný základ

  • olivový olej 1 lžíce
  • šalotka 200 g nakrájená na tenké plátky
  • bílé víno 400 ml
  • pomerančová šťáva 50 ml
  • bílý vinný ocet 100 ml
  • bobkový list 2 ks
  • nové koření 5 ks
  • čerstvý tymián 1 snítka
  • cukr krupice 30 g
  • sůl 30 g

DOKONČENÍ

  • máslo 150 g
  • vinný základ 50 ml
  • citronová šťáva 20 ml
  • vejce 2 ks

Postup:

  1. Nejprve připravte vinný základ: na troše olivového oleje poduste nakrájenou šalotku a nechte ji zesklovatět. Pak do rendlíku přidejte zbývající ingredience a vařte, dokud se z vína neodpaří alkohol. Vývar sceďte přes jemné síto, abyste se zbavili šalotky i koření. Vinný základ můžete skladovat v lednici až týden.
  2. Dokončete omáčku: do hrnce vložte máslo pokrájené na kostičky a nechte rozehřát. Udržujte je horké. Do nádoby vhodné na mixování dejte vinnou redukci, citronovou šťávu, vejce a krátce je promixujte. Pak po kapkách přilévejte horké máslo a mixujte, aby vznikla hustá krémová omáčka.
  3. Plátky brioškového těsta rozpečte, slaninu vypečte v horké pánvi. Na každý plátek briošky položte opečenou slaninu a pošírované vejce, které následně přelijte holandskou omáčkou – nešetřete jí, zároveň to s ní ale nepřehánějte, ať se pečivo nerozmočí! Nakonec jídlo posypte čerstvými bylinkami a ozdobte čerstvě mletým pepřem.

Návod na bezchybné ztracenky

Zastřená, ztracená nebo také pošírovaná vejce? Zvenku křehký bílek a uvnitř lahodný tekutý žloutek. Ozdobí a bohatou chutí doplní spoustu jídel. Pošírovaná vejce přinášejí požitek navíc. K němu je kromě octa a silného víru zapotřebí opakování, trpělivost a dodržení pár důležitých pravidel. Jdeme na to!

  1. Potřebujete dostatečně hluboký hrnec, aby se v něm mohl vytvořit vír a prostor pro vejce, která nejprve klesnou ke dnu a poté rotují ve vodě. Na samém začátku přiklopte hrnec poklicí, abyste vodu rychleji přivedli k varu.
  2. Vroucí vodu kuchaři náležitě osolí (jako vodu na těstoviny), aby podtrhli chuť vajec. Ze stejného důvodu se do hrnce přilévá ocet, který zároveň urychlí sražení a zpevnění bílku. S octem to však nepřehánějte – tekutina by měla být pouze nakyslá! Tip Ještě výraznější chuť získají vejce pošírováním v čistém vývaru.
  3. Vejce se kvůli rychlosti a kontrole nad vírem vyklepávají předem, a to jednotlivě do mističek – opatrně, aby žloutky zůstaly vcelku a neporušené!
  4. Další podmínkou úspěchu je silný vír, který roztočíte lžící. Vířící voda pomáhá bílku rovnoměrně obklopit žloutek a formuje ho do tvaru slzy. Než do vody vložíte další vejce, vždy vír oživte.
  5. Vejce jedno po druhém vkládejte do horké vody, která jen probublává a na povrchu se sotva pohybuje. Pošírování obnáší šetrnou úpravu v tekutině, která nedosahuje bodu varu – odměnou jsou hladké a sametové bílky.
  6. Vajíčka vkládejte do prostoru mezi středem a okrajem hrnce, ne přímo doprostřed. Díky tomu se bílek tolik nepotrhá. Šéfkuchaři doporučují pošírovat maximálně 2 až 3 vejce najednou – větší množství sníží teplotu vody a vajíčka se ve víru pohybují příliš pomalu.
  7. Po 2 minutách vyjměte vejce lžící, osahejte ho a zjistěte hustotu bílku a tekutost žloutku. Pokud je třeba, vraťte vejce do vody a nechte ho ještě chvíli dojít. Většinou se pošíruje zhruba 3 až 4 minuty.
  8. Hotová vejce vytahujte buď děrovanou naběračkou, nebo pomocí malého cedníku či polévkové lžíce. Pokaždé je však z hrnce přeneste na papírovou utěrku či pevný ubrousek, aby před podáváním okapala.
  9. Užitečné je mít po ruce nožík nebo nůžky, abyste z pošírovaných vajec odstranili přebytečné „cancoury“ uvařeného bílku.
  10. Pošírovaná vejce si vychutnejte na briošce, toastu či jako vejce Benedikt s holandskou omáčkou nebo s koprovkou, k jarnímu chřestu anebo v kulajdě.

Krémová míchaná vejce

1 PORCE // PŘÍPRAVA 15 MINUT

Míchaná vejce
info

Míchaná vejce

Suroviny:

  • vejce 3 ks
  • máslo 20 g
  • sůl

Postup:

  1. Máslo dejte do studené pánve, teprve potom ji rozehřejte a na středním plameni nechte tuk rozpustit. Do rozehřátého másla vlijte rozklepnutá vejce. Opatrně začněte míchat bílky tak, abyste neporušili žloutky. Během míchání míchejte žloutky po dně pánve, jinak by se uvařily.
  2. Jakmile se bílky srazí, stáhněte pánev z plamene a jemně osolte každý žloutek – malá špetka je tak akorát. Žloutky rozbijte a promíchejte s bílky. Pokud vám konzistence přijde příliš řídká, pánev s vejci vraťte na pár vteřin na plotnu. Důležité je přenést vejce na talíř v pravou chvíli, díky tomu se proces vaření včas zastaví a vejce nebudou vysušená. Pokud je chcete podávat přímo z pánve, měla by být tepelná úprava o něco kratší, aby vejce docházela postupně a nevysušila se.

Jak na míchačky jako z restaurace?

Některé běžné recepty se tváří banálně – až do chvíle, kdy si stoupneme k plotně. Leckdy se pak nestačíme divit, proč nefungují a co všechno vlastně obnášejí. Které kroky vás přiblíží k nevšednímu zážitku z „obyčejných“ míchaných vajec?

  1. Profesionální kuchaři si nejprve vyklepnou všechna vejce do misky (ne přímo do pánve!) a přidají k nim žloutek navíc, který prodlouží chuťový zážitek na jazyku. Stačí jeden žloutek na 3 celá vejce.
  2. Vyvarujte se vysušených „míchaček“ – na začátku přípravy si odložte asi 20 procent z rozkvedlaných syrových vajec a přilijte je až do téměř hotového jídla. Kromě konzistence obohatí chuť vajec, ale také je ochladí a zastaví proces vaření. Předejdete tak srážení a vysušení vajec před podáváním. Ze stejného důvodu se do odstavené pánve může přidat i trochu crème fraîche či smetany ke šlehání nebo oříšek studeného másla.
  3. Syrová vejce nesolte hned na začátku! Předčasné osolení totiž negativně ovlivňuje obsah proteinů. Po soli proto sáhněte až na závěr.
  4. Rozklepnutá vejce z misky přelijte do mírně rozehřáté pánve s přepuštěným nebo klasickým máslem. Osvědčený poměr je 2,5 g másla na jedno vejce.
  5. Pohlídejte si teplotu! Vejce míchejte stěrkou, pomalu, jemně, a především při nízké teplotě, aby byla vláčná. V průběhu míchání můžete pro jistotu několikrát oddálit pánev od plamene a zase ji vrátit na plotnu. Málokoho potěší příliš vypražená vejce!
  6. Konečné dochucení se odehrává mimo sporák. Kromě zmíněných 20 procent syrových vajec, crème fraîche nebo másla stačí k doladění už jen sůl a pepř. Klasici zapojí do hry také čerstvou pažitku nebo parmazán, zatímco požitkáři vyzkoušejí třeba estragon, libečkovou sůl, červený kampotský pepř, divoké bylinky nebo smrkové výhonky, uzenou maldonskou sůl, pastu miso či pár kapek javorového sirupu, ale také různé směsi koření a semínek, jako je gomasio, za’atar nebo dukkah. Šéfkuchaři nedají dopustit na kombinaci míchaných vajec a piemontských lanýžů.

Zdroj: časopis Gurmet, Šárka Otevřel Camrdová, redaktorka s dlouholetou praxí a zkušenostmi s psaním o jídle

Související články