1. Dávejte přednost vyzrálému masu
Na gril je nejvhodnější maso, které prošlo suchým nebo mokrým zráním. Jedná se o procesy, během nichž maso několik týdnů odpočívá ve speciálních podmínkách – partie bez kosti zrají ve vakuu pomocí tzv. mokrého zrání a partie s kostí zrají suchým zráním neboli stařením. Cílem je uvolnit svaly, které jsou po porážce stažené. Jedná se o chemickou reakci, během níž se uvolňuje kyselina mléčná a enzymy způsobují, že svalová vlákna křehnou a měknou. Vyzrálé maso je křehčí a má intenzivnější chuť.
2. Vybírejte si kousky mramorované tukem
Důvod je jasný: maso je díky tuku šťavnatější a má výraznější chuť. Vlákna mramorovaného masa jsou protkána tenkými žilkami tuku, neznamená to ale, že by takové maso bylo silně prorostlé, nebo, lidově řečeno, „tlusté“!
3. Maso před úpravou natemperujte
Nechte ho hodinu až dvě odležet při pokojové teplotě. Kdybyste steak vyndali z lednice a hned vložili na rozpálený gril nebo pánev, maso by prošlo tepelným šokem, ztuhlo by a po křehkosti by nezbylo ani památky.
4. Sůl a pepř. Víc nepotřebujete!
Maso není třeba několik hodin máčet v oleji. Pokud si koupíte kvalitní kus, nemusíte ho speciálně dochucovat – užijte si raději jeho přirozenou výraznou chuť. Řezníci i kuchaři se shodují, že nakládat steaky do grilovacích směsí je škoda, opravdu stačí pouze sůl a čerstvě mletý pepř. Naopak omáčky, které podáváte až k hotovému steaku, ho hezky doplní!
5. Kdy solit?
Pak je tu ovšem další otázka, na kterou už mají kuchaři po celém světě rozdílné odpovědi – solit před grilováním, nebo až po něm? Ani v jednom případě neuděláte chybu, ovšem pokud se rozhodnete pro první možnost, solte maso až těsně před tím, než jde na rošt. Pokud ho necháte nasolené příliš dlouho, sůl z něj vytáhne všechnu šťávu. Pepř do hry zapojte až úplně nakonec – mohl by během opékání zhořknout.
6. Vytvarujte pěkný kousek
Před vložením na gril nebo na pánev plátek masa ručně rovnoměrně vytvarujte, aby nebylo zploštělé. Lépe drží tvar samozřejmě steaky s kostí.
7. Začněte zprudka
Na pánvi nebo grilu steak zprudka zatáhněte (pokud grilujete libovější kus masa, lehce ho potřete olejem) asi 2–3 minuty z každé strany, záleží na výšce plátku i na teplotě pánve. Ze správně rozpálené pánve by se mělo kouřit, u grilu sledujte uhlíky. Jakmile zčervenají, může maso na rošt. Při otáčení steaku si dejte pozor, abyste maso nepoložili na tu část, na které jste ho už opékali. Po předchozím pečení je lehce zchlazená.
8. Počkejte, až se maso odlepí
Nedaří se vám steak obrátit, protože se přilepil k roštu? Nepanikařte. Až budou plochy, na kterých se dotýká roštu, opečené tak akorát, maso se samo odlepí. Pak ho bez problémů otočíte.
9. Steak otáčejte pouze kleštěmi!
Napíchnout maso na vidličku a otočit – při tom se pokoušejí o většinu profesionálních kuchařů mdloby. Když totiž do masa píchnete, všechna šťáva vyteče na pánev nebo do grilu a steak bude vysušený. Na otáčení proto používejte neostré pomůcky, ideálně kleště nebo velkou kuchařskou pinzetu.
10. Jak propéct?
Chuť masa nejlépe vynikne, když ho nepropečete zcela. Pokud už máte s grilováním zkušenosti, míru propečení zjistíte prstem – jestliže je maso měkčí a neklade odpor, pak je méně propečené. Jestliže chcete steak propečenější, počkejte, až bude na pohmat tvrdší. Používáte pro jistotu teploměr? Při středním propečení by měl mít steak v jádru zhruba 55–60 °C.
11. Nechte maso odpočinout
Hotovému steaku ještě dopřejte odpočinek v troubě nebo na roštu z grilu, nikdy na hladké ploše. Do trouby ho dejte ideálně při 100 °C přibližně na 10 (medium rare) až 15 minut (medium). Na grilu stačí rošt rozdělit na dvě tepelné zóny – žár nad uhlím a pouhé sálající teplo.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Šárka Otevřel Camrdová, redaktorka s dlouholetou praxí a zkušenostmi s psaním o jídle
