Klasické marinování

Klasickou marinádu založenou na oleji asi není třeba dlouze představovat. Základem je kvalitní olej ochucený čerstvými či sušenými bylinkami nebo kořením. Díky oleji směs dobře přilne k masu a ochucující složky na něm zůstanou. Častým grilovacím nešvarem je příliš velké množství marinády, ve které maso doslova plave. Je to zbytečné plýtvání dobrými surovinami – přebytečná marináda se musí nechat okapat, jinak stéká do uhlíků, maso olizují plameny a připalují ho. Nemá proto smysl používat decilitry dobrého oleje, stačí pár lžic a maso jen potřít tenkou vrstvou, naskládat na sebe a nechat odležet.

Nasucho

V Americe klasika, u nás méně známý způsob je nakládání do suché směsi koření. Ta se obvykle skládá ze stejného dílu třtinového cukru a soli a dochucuje dalšími ingrediencemi – mletou paprikou, chilli, sušeným česnekem a cibulí, sušenými bylinkami a práškovou hořčicí. Směs se v poměrně silné vrstvě vmasíruje do masa, které se následně zavakuuje nebo zabalí a odloží do lednice na několik hodin až dní. Suché nakládání se hodí hlavně pro větší kusy, které se grilují nepřímo. Směs cukru a soli se postará o šťavnatost, cukr pomalým pečením navíc zkaramelizuje a vytvoří neodolatelnou krustičku.

Jak maso marinovat

Záleží na druhu masa. Dá se říct, že čím déle se griluje, tím déle může být naložené. Ryby a steaky nepotřebují skoro nic, kuřeti stačí pár hodin, vepřové a větší flákoty můžete marinovat i 24 hodin, což jim dodá perfektní chuť a vám uvolní ruce k dalším přípravám.

Nálev

Další u nás ne tak obvyklý způsob nakládání masa je nálev. Ten může mít více podob – od jednoduše svařené vody se solí a cukrem až pro promyšlené infúze doladěné vínem, kořením a bylinkami. Nálev má zároveň více rolí. Maso do něj můžete pouze naložit – to se hodí prakticky na jakýkoliv kus, od jemné ryby po velký špalek vepřového – nebo ho v něm zároveň povařit. Tenhle trik se využívá hlavně na druhy, které by se na grilu dělaly dlouho, klasickým příkladem jsou žebírka. Povaření v nálevu jim dodá chuť i šťavnatost a na grilu se pak jen dotáhnou a opečou dokřupava.

Co se zbylou marinádou

Marinády není potřeba vyrábět moc. Pokud přece jen zbyla, můžete jí v průběhu grilování potírat maso. Některé druhy se dají podávat k masu jako omáčka. Nepoužívejte ji rovnou, nejprve ji svařte – jednak přišla do kontaktu se syrovým masem, druhak tím zhoustne a získá lepší konzistenci. Na přerod v omáčku se hodí hlavně různé asijské varianty.

Nakyselo

Pokud potřebujete, aby maso zkřehlo, dodejte marinádě či nálevu kyselou chuť – používá se ocet, citrusová šťáva, víno nebo oblíbený jogurt či kefír. V USA mají rádi nakládání do ananasové šťávy. Spíš než o exotickou chuť jde o praktičnost. Ananas obsahuje enzym bromelin, který se na zkřehčení masa používá i v potravinářském průmyslu. Pobyt v kyselé marinádě flákotě zbytečně neprodlužujte, stačí pár hodin, maximálně přes noc.

Zdroj: časopis Gurmet