Doufáme, že si čas strávený v kuchyni více méně užíváte a vnímáte ho jako vítanou relaxaci, nikoli jako nenáviděnou otročinu. Proti minulosti máme velkou výhodu v tom, že odpadá spousta otravných přípravných prací, protože máme k ruce pomocníky, kteří bez remcání vykonají veškerou práci za nás. Ale nelze jednoznačně tvrdit, že doba strávená v kuchyni je výrazně kratší než dřív, záleželo totiž na tom, kdy, kde a kdo vařil. A také jestli bylo právě jaro, léto, podzim, nebo zima. Čas strávený v kuchyni se v dobách minulých ale lišil nejen podle ročního období, ale i podle toho, zda se jídlo připravovalo na venkově, nebo ve městě.
Zpráva ze vsi
Nejprve se pojďme podívat, jak to vypadalo na českém venkově. Lidé jedli třikrát denně, tedy bez svačin či druhých večeří, a mezi snídaní, obědem a večeří nebyl zdaleka tak velký rozdíl jako dnes. Strava našich předků byla totiž mnohem monotónnější, protože pocházela výhradně z místních zdrojů, a pochopitelně sezonní. K snídani hospodyně vařily kaši nebo obyčejnou polévku, až koncem 19. století se etablovala snídaně v podobě bílé kávy s nalámaným chlebem. V létě na přípravu jídla nebylo moc času, takže často stačil chléb s kyselým zelím nebo se sýrem. A totéž si venkované brali s sebou na pole k obědu. Až k večeři se uvařila polévka nebo brambory. Naopak v zimě bylo času víc, a tak mohla kuchařka připravit polévku nebo vařené brambory už k snídani. Ale rozhodně nešlo o žádné složité variace, které by vyžadovaly delší přípravu a složité vaření.
Hlavně plnou mísu
Důležité bylo množství, aby se všichni najedli pokud možno do sytosti. A všechno muselo být hotové zhruba do patnácti minut. Nedbalo se ani na servírování: obvykle se postavila mísa s polévkou či bramborami doprostřed stolu, z níž si každý nandával sám.
Tento pravidelný rytmus měl několik výjimek. První z nich byla neděle, kdy lidé nepracovali, ale chodili do kostela, po jehož návštěvě následoval „lepší“ oběd, který si obvykle vyžádal víc práce. Další výjimkou byla pouť a vánoční svátky, ale nejvíc času v kuchyni zabrala lednová či únorová zabijačka, kdy kuchařka s pomocníky pracovala několik dní od rána do večera. Škvařilo se sádlo, udilo maso, připravovaly klobásy a další pokrmy, které musely vydržet několik měsíců. Podobná šichta je pak čekala na konci léta, kdy se zavařovalo ovoce a kvasilo zelí.
Jídlo jako rituál
Šlechtická a později také měšťanská kuchyně byly od počátku výrazně odlišné, rodiny zaměstnávaly vlastní kuchařky nebo kuchaře, kteří měli na vaření dostatek času, a tudíž si mohli dovolit připravovat náročnější pokrmy. Naprostou revoluci pak přinesla Magdalena Dobromila Rettigová, která udělala ze stolování malou rodinnou slavnost, jakýsi rituál, během něhož už nešlo jen o to, jak se nasytit, ale jak si užít jídlo v rodinném kruhu. Přesně v duchu rčení Láska prochází žaludkem.
Neprojíst se životem
Musíme ale připomenout i jeden podstatný, byť ne úplně známý fakt, a to je vliv náboženství na gastronomii, úroveň stolování a hospodářský rozvoj. Tento mimořádně zajímavý aspekt zmiňuje ve svém díle Protestanská tradice a duch kapitalismu německý sociolog Max Weber. Na konci 17. a počátku 18. století se do role tahouna hospodářského pokroku dostávají protestantské země a regiony. Stojí za tím tamější etika, jejíž principy nabádají, aby člověk žil skromně, nerozhazoval peníze za světské marnosti, mezi něž patří jídlo či víno, ale peníze ukládal a dále investoval. Práce podle tohoto pohledu není prostředkem, jak vydělat peníze na život, ale cílem, naopak jídlo je jen prostředkem, jak dodat organismu dostatek živin a energie. Proto v Anglii či Nizozemsku dodnes obědvají sendviče, naopak v takové Francii obsahuje tradiční oběd tři chody a pár sklenek vína, což strávníkům zabere minimálně dvě hodiny. Na rozdíl od dvacetiminutové konzumace sendviče.
Čas pro Rettigovou
Poté, co se České země staly součástí habsburské monarchie, začaly patřit ke katolické části Evropy, která byla dobrému jídlu a pití nakloněna. A tak zatímco symbolem britské kuchyně se v 19. století stala smažená treska s hranolky, tedy fastfoodové jídlo vynalezené o století dřív, než vznikly samotné fast foody, symbolem české gastronomie se stala svíčková, na jejíž přípravu potřebujete dva dny a spoustu hodin práce. Právě této poctivé a bohulibé dovednosti učila babičky našich babiček už zmíněná Magdalena Dobromila, která zároveň přinesla do našich kuchyní potřebu dostatečného množství času. O tom, že byla její mise úspěšná, nás přesvědčí přelom 19. a 20. století. České kuchařky nejenže sloužily v mnoha vídeňských rodinách, ale především prvorepubliková kuchyně zůstává pro profesionální i amatérské kuchaře dodnes vzorem.
Doba instantní
K radikální proměně domácího vaření došlo po druhé světové válce, kdy z kuchyní bohatších rodin zmizely služky a většina žen musela nastoupit do práce. Tím se čas věnovaný vaření výrazně smrskl a hospodyně začaly preferovat jídla, která byla rychle hotová. Typickým příkladem rychlé doby se stalo smažení v trojobalu, do něhož se u nás začalo balit všechno možné – od vepřové kotlety až po květák či sýr. Na pomoc zaměstnaným kuchařkám přišli i výrobci potravin, kteří dodávali na trh stále více hotových či instantních pokrmů. Hlavní roli v tomto trendu hrály Spojené státy a slogan Čas jsou peníze. Takže není divu, že móda fast foodů, instantních jídel a hotových zamrazených pokrmů slavila největší úspěch právě tady. I když třeba takové instantní nudle vznikly v poválečném Japonsku, kde výrazně přispěly k rychlé obnově země po válce a k nastartování tamního ekonomického boomu v 50. a 60. letech.
Fast food vymyslel Čech
Hlavním královstvím rychlého jídla ale byla a je Amerika. Zatímco japonský zaměstnanec pracující deset až dvanáct hodin denně věnoval přípravě instantních nudlí pár minut, Američané začali jezdit na burgery a hot dogy autem. Připomeňme, že za otce fast foodů je považován Američan s českými kořeny Raymond Kroc, jenž se narodil českým emigrantům roku 1902 nedaleko Chicaga. Právě on počátkem 50. let vymyslel princip franšízy a během několika let rozmnožil původní bistro bratrů McDonaldových na tisíce poboček. Jeho příkladu okamžitě následovali další podnikatelé, takže se zrodily fastfoodové řetězce, které opět výrazně ubraly čas pro domácí vaření. Vždyť i u nás už spousta rodin jezdí na nedělní oběd do mekáče.
Italská vzpoura
Z Ameriky se fastfoodová kultura přesunula do Evropy a Asie, ovšem ne všude ji přijali s otevřenou náručí. Jako příklad může sloužit Francie či Itálie, tedy země, kde má poctivé vaření velmi silné kořeny a na fastfoodovou kulturu se tu stále dívají s pohrdáním. V Itálii dokonce vedlo otevření první pobočky McDonaldu v Římě v roce 1986 ke vzniku slowfoodového hnutí, které na protest proti fastfoodové kultuře založil italský novinář Carlo Petrini, jenž definoval své základní cíle: důraz na lokálnost, sezonnost, čerstvost, kvalitu, tradici. A to vše v mezích trvale udržitelného rozvoje. Jeho hnutí se brzy rozšířilo po celé Evropě a dnes je významným protipólem k čistě konzumnímu přístupu ke gastronomii, který symbolizují fast foody a velké nákupní řetězce.
Smutný příběh ze Srí Lanky
Jak je moderní instantní doba západního světa nakažlivá, ukazuje příběh ze Srí Lanky ještě z doby, než v zemi nastala ekonomická katastrofa. Přestože tamní tržnice bývaly plné ryb, bohatí lidé jezdili nakupovat mražené kusy do supermarketů, i když byly mnohonásobně dražší než ty čerstvé na trhu. Důvody byly dva. Zaprvé to viděli v amerických filmech, takže se pro ně jednalo o symbol luxusu. A zadruhé – v případě nákupu obalených rybích prstů odpadá veškeré čištění, kuchání a porcování, stačí dát je jen na pánev nebo do trouby a za pět minut máte večeři. A přesně takhle funguje celý instantní svět. Mít všechno rychle. Co nejrychleji. Hned.
Stačí půl hodiny
Nikdo samozřejmě neví, kolik času trávila v kuchyni paní Anna Nováková narozená v roce 1900 na Žižkově, ale pár čísel ze současnosti pro vás máme. Z britského výzkumu provedeného před dvěma lety vyplývá, že dnešní dospělí stráví přípravou jídla hodinu denně, což je poloviční čas, než tomu bylo v případě jejich rodičů. Další výzkum ukazuje, jak se v Británii proměnila kultura stolování. V zemi, kde vznikl báječný obřad čaje o páté, jenž znamenal příjemné setkání rodiny u čaje a sendvičů, dnes polovina Britů večeří sama před televizí. V Americe je situace ještě horší, protože „věci“ spojené s vařením, včetně přípravy jídla, servírování, úklidu a mytí nádobí, zaberou dospělému Američanovi jen 37 minut denně, což je maximálně čas na to, namazat si ráno rohlík, k obědu si objednat burger a k večeři si dát mraženou pizzu z mikrovlnky.
Jde to také jinak
Ale zpátky domů. Kolik času ušetří instantní pokrmy, můžeme krásně demonstrovat na přípravě kávy. Zatímco dříve bylo třeba ji namlít a zalít vařící vodou uvařenou na kamnech a později na plynu, případně ji dvakrát povařit v džezvě, dnes stačí dát vařit vodu do rychlovarné konvice, nasypat do hrnku lžičku instantní kávy a za minutu máte hotovo. Rozpustné „kafe“ však není žádnou převratnou novinkou, protože už dávno oslavilo sté výročí. Poprvé se objevilo už na počátku 20. století a za jeho rychlý rozvoj mohou obě světové války, protože s horkou kávou šlo to střílení přece jen lépe od ruky než bez ní. Ale teď slíbené srovnání. To nám umožní dnešní móda „hipsterské“ filtrované kávy, kterou si spousta kávomilců připravuje doma v aeropressu či metodou V60.
Jak probíhá? Ctitel pořádné kávy musí nejprve zvážit zrníčka, pak je namlít, mezitím zvážit vodu, uvařit ji, zalít nejprve samotný filtr, pak vodu vylít, nasypat kávu, zalít vodou a nechat překapat. Suma sumárum, zkušenému hipsterovi tahle malá alchymistická procedura spolkne nějakých sedm až osm minut. Při třech kávách denně zabere jejich příprava dvacet minut, což rozhodně není málo.
A teď chvilku počítejme. Pokud vám za den ukradne příprava řemeslné kávy o patnáct minut víc času než příprava té instantní nebo espressa z mašiny, za týden to dělá téměř dvě hodiny a za měsíc hodin osm, což je jeden pracovní den. Za rok jsme pak na deseti dnech, to jsou vlastně dva týdny dovolené, což je docela dlouhá doba. Odměnou je však krásná vůně i chuť kávy, která tu instantní válcuje ve všech směrech. Chcete to vyzkoušet? Tak zrušte na příští rok dovolenou a začněte si vařit pořádné kafe.
Čas versus kvalita
Konečně se dostáváme k meritu věci. Instantní pokrmy šetří spoustu drahocenného času, ale daň, kterou za to platíme, je poměrně vysoká. O jaké chutě a zážitky jsme přišli?
Postavíme proti sobě pár dvojic a posuďte sami. Skvostně křupavá pizza Margherita připravená v tradiční italské peci a zmrazená pizza z mikrovlnky. Nadýchaná domácí bramborová kaše a její napodobenina z pytlíku. Poctivá gulášová polévka a její neduživý stín v podobě instantní gulášovky. Pomalu louhovaný zelený čaj z japonských hor a jeho napodobenina v podobě granulovaného čaje tvořeného z devadesáti procent cukrem. Není vám z toho moc do zpěvu, že?
Už nechceme amarouny
A tak bychom mohli pokračovat donekonečna. Amarouny, které k nám poprvé z daleké budoucnosti přivezli v roce 1983 Návštěvníci, se dnes v našich spížích a kuchyních dokonale zabydlely. Nechceme se jich už konečně zbavit?
Nebude lepší vrátit se do kuchyně a začít vařit zase poctivě, jak se dnes módně říká, řemeslně? Bez instantních směsí a polotovarů? Ano, stojí to čas, ale ten čas za to stojí. K velkému obratu už ale naštěstí dochází. Vaření dnes spousta lidí začíná vnímat nikoli jako povinnost, ale jako zábavu. Rádi loupáme, krájíme, válíme a pečeme, objevujeme nová jídla a nové chutě. Pečeme vlastní chléb, mixujeme hummus, sušíme domácí nudle. Můžeme navazovat na dovednosti našich předků, inspirovat se kuchyněmi exotických zemí a postupně tak odkrývat tajemné příběhy, které skrývá téměř každé jídlo a každá surovina a které dokonale ilustrují proměnu gastronomie – od pravěké nutnosti přežít až po současné umění práce s kořením, vůní a chutí. Ale hlavně si važme toho, že už zase žijeme v dobách, kdy se čas strávený v kuchyni začíná prodlužovat, ale nám to vůbec nevadí. Naopak. Jsme rádi.
Můj epilog
Nakonec se ještě vrátím ke kávě. Když melu zrnka z daleké Kostariky, Etiopie či Bolívie, přemýšlím, jaká rodina je vypěstovala, jaká byla jejich cesta do pražírny a pak ke mně, do vsi na Vysočině. A tak mi ani nevadí, že přípravou kávy strávím deset minut. Tím více si ji užiju, protože se musím zastavit. Na rozdíl od dob minulých, kdy jsem několikrát za den zmáčkl knoflík u přístroje na espresso, vzápětí vypil šálek… A ani nevěděl jak.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
