Máte chuť připravit si pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Děsí vás představa, že výsledek bude zase vysušený a tuhý? Pak se pusťte do čtení praktického průvodce, díky kterému maso připravíte, ochutíte a ugrilujete na jedničku – ať už na pánvi, či na grilu.
Jaké maso vybrat?
Poptávku po „flákotě“ stoprocentně uspokojí král steaků, vysoký roštěnec. Středový sval na řezu vytvoří masové oko, proto se této partii v angličtině říká rib-eye. Grilujte ho s kostí, lépe tak udrží tvar. U kosti má maso navíc dobrou, výraznou chuť.
Nízký roštěnec (sirloin nebo striploin steak) je libovější než vysoký roštěnec, a proto má jemnější chuť. Pokud chcete z masa odříznout klihovatou tukovou část, pak zásadně až po upečení. Řezníci i kuchaři se ale shodují – nechat na mase a pořádně si ji vychutnat!
Veverka (hanger steak) je podlouhlý sval přiléhající k páteři, na těle skotu ho je asi jen půl kila. Nachází se blízko jater, v brániční oblasti – umožňuje dýchání, proto je hodně prokrvený a má výraznou, až železitou chuť.
Oponka je masitá část bránice, upnutá přímo na žebrech. Má dlouhá vlákna, proto doporučujeme grilovat ji vcelku a poté krájet přes vlákno na tenké plátky. Těšte se na výraznou, masitou chuť.
Loupaná plec je vázaná přímo na lopatku, krájí se z ní plátek s kostí. Uprostřed masa je jemná kolagenní blána, která steak krásně prošťaví. Má výraznou chuť i vůni, přitom vyniká jemnou texturou.
Pavučinka je opravdová lahůdka. Je jí málo, a tak se špatně shání, ale vyplatí se po ní pídit. Jedná se o delikátní maso s jemným vláknem, které je mramorované tukem – odtud získalo název.
Steakové žebro je prorostlejší, ale chuťově velmi zajímavé. Grilujte ho bez kosti a rychle. Jelikož je maso poměrně prorostlé, nemusíte si hlídat, jakým směrem steak krájíte – dá se ukrojit jakkoliv. + Svíčková je sázkou na jistotu. Jedná se totiž o velmi jemné, dokonale libové maso.
Wagyu je hit posledních let, záležitost pro fajnšmekry. Maso je bohatě mramorované tukem, který steaku dodá šťavnatost, chuťovou výraznost a zároveň křehkost.
Jak maso propéct?
Existuje tisíc názorů na to, jak moc nebo málo maso propéct. Podle mnoha řezníků a kuchařů je ideální steak propečený tak akorát, tedy na stupeň medium rare. Nejlépe tak vynikne chuť a křehkost masa. Teploměr je při grilování steaků nezbytnost – propečení sice odhadnete pohmatem, ale u větších a dražších kousků se rozhodně vyplatí propečení změřit v jádru pečínky. Bohatě vám postačí obyčejný vpichový teploměr nižší cenové kategorie.
Stupně propečení:
- Bleu, blue (43–49 °C) - Střed je tmavě červenofialový, studený, lepkavý. Steak je mírně šťavnatý.
- Rare (49–54 °C) - Střed je jasně červenofialový, teplý a měkký. Steak je šťavnatý.
- Medium rare (54–57 °C) - Střed je jasně červený, teplý a měkký. Steak je velmi šťavnatý.
- Medium (60–63 °C) - Střed je krásně růžový, povrch křupavý. Steak si zachovává šťavnatost.
- Medium well (63–68 °C) - Střed je hnědý s růžovým nádechem. Steak je velmi málo šťavnatý.
- Well done (68 °C a víc) - Střed je světle hnědý až hnědý. Steak je žvýkavý, takřka bez šťávy.
A jak teplotu grilovaného masa změřit? Špičku teploměru do steaku vpichujte z boku poté, co plátek opečete z obou stran.
EXTRA TIPY
- Vyberte vhodnou pánev. Důležité je, aby měla vysoký bod žáru, ideální je pánev z litiny nebo železa. Je třeba rozpálit ji tak, aby teplota dosáhla zhruba 300 °C. Teflonové pánve nejspíš také můžete rozpálit na vysokou teplotu, ale poslední dobou se mluví o tom, že v takové situaci se z teflonu začínají uvolňovat škodlivé látky, a to nechce žádný kuchař.
- Tuk patří rovnou na maso – nikdy nelijte olej přímo na pánev, natož nad gril nad plameny ohně! Kápněte si trochu oleje do dlaní a vetřete jej do steaku ze všech stran. Kuchaři používají řepkový, jelikož má vysoký kouřový bod.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Šárka Otevřel Camrdová, redaktorka s dlouholetou praxí a zkušenostmi s psaním o jídle
