A je přibližně stejně starý, jako ikonická věž. Móda pojídání nasekaného syrového hovězího či telecího masa se zrodila na přelomu 19. a 20. století, byť samotný zrod této pochoutky je poněkud zašmodrchaný. Rozhodně však neplatí, že za původem syrového bifteku stojí Tataři, kteří si měli údajně dávat maso pod sedlo, kde se jim po celodenní jízdě „krásně“ naklepalo a nasolilo z koňského potu. To je pouze pohádka pro dospělé.
Tatarák s tatarkou
Tatarák se začal podávat ve francouzských kavárnách a restauracích na sklonku období Belle epoque, přičemž na začátku měl trochu jiné jméno i složení. Říkalo se mu, byť nikdo neví proč, americký biftek. A podával se ve dvou podobách, buď se syrovým vajíčkem nebo s tatarskou omáčkou. Pak se obě verze propojily a na konci byl tatarák se syrovým vajíčkem a bez tatarské omáčky. Ovšem s tatarským názvem převzatým z tatarské omáčky.
Bez kečupu
Historii máme za sebou a teď k jednotlivým verzím tataráku. Tu českou dobře známe, její nevýhodou je nadužívání dochucujících prostředků, od hořčice a kečupu až po cibuli, česnek a olejem nasáklé topinky. To vše obvykle přebije samotnou chuť masa. Naopak Italové se k základní surovině, tedy vyzrálému hovězímu či telecímu masu chovají s respektem a dochucují ho jen střídmě. Obvykle trochou olivového oleje, nasekanými sušenými rajčaty a parmezánem. To bohatě stačí. Občas také přidávají najemno nasekané bylinky, které zvýrazní svěžest a křehkost masa.
Umami chuť
Také se může přidat crème fraîche či smetana, oboje na zjemnění chuti. Na podzim se v Itálii tatarák často dochucuje pouze lanýži, zatímco šéfkuchaři lepších restaurací používají na dochucení černý česnek či omáčku garum, což jsou suroviny plné umami chuti. Místo syrového vajíčka se v Itálii často používá ochucená majonéza, třeba pažitková či libečková. Na takovou prezentaci tataráku můžete narazit v některé z českých poboček restaurací La Bottega.
Z jelena či z hovězího srdce
Dobrá zpráva je, že v českých hospodách a restauracích už dávno nenajdete jen nudné a chuťově přeplácané tataráky. Naopak. Stejně jako se za posledních deset let roztrhl pytel se skvělými burgery, to samé platí také pro tataráky. Jako jedna z prvních vsadila na kvalitní tatarák restaurace Na kopci, kde už před nějakými patnácti lety začali připravovat tataráky ve francouzském stylu s pálivými okurčičkami, kapary a hranolky. Později šéfkuchař podniku v dnes již zavřené restauraci Na konci představil fantastickou prezentaci tataráku podávaného s pečenými játry foie gras a pikantní omáčkou Bloody Mary. Známým mistrem tataráků je také populární šéfkuchař Marek Fichtner, který připravuje své tataráky ze zvěřiny, před časem měl v nabídce třeba tatarák namíchaný z jeleního hřbetu a dochucený jalovcovou majonézou, lískovými ořechy a čerstvým křenem. V bubenečské Zahradě zase v připravují tatarák ze stařeného hovězího a maso dochucují houbovou majonézou. Naopak v karlínském Nejen bistru býval populární tatarák z hovězího srdce s pečeným morkem, uzeným žloutkem a hořčičnou majonézou.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
