Řízek a plzeňské je jedním ze symbolů české gastronomie. Řízek si připravujeme, když jedeme na výlet, a stejně tak patří na slavnostní tabuli. Dokonce na Štědrý večer pomalu ale jistě vytlačuje tradičního kapra. Proto české patrioty potěší, že za zrozením řízku v moderní podobě stál český šlechtic a vojevůdce Josef Václav Radecký z Radče, který v polovině 19. století patřil mezi významné vojevůdce a jako úspěšný maršál byl jmenován velitelem rakouské armády v Itálii. A právě tam se to stalo.
Překvapení pro císaře
Radecký byl známým labužníkem a bonvivánem. Miloval dobré víno, a hlavně dobré jídlo, proto si dlouholetý pobyt v Itálii pochvaloval. Objevil zde spoustu delikates, mimo jiné také specialitu zvanou Cotoletta alla Milanese, tedy tlustou kotletu mléčného telecího masa s kostí, která byla obalená ve směsi parmazánu a strouhanky a poté osmažená. Tohle jídlo si zamiloval a brzy ho představil ve Vídni mladičkému císaři Františku Josefovi I, který právě dosedl na trůn. Jeho kuchař udělal několik změn, použil telecí bez kosti, naopak maso rozklepal na slabý plátek velikosti talíře, obalil ho ve strouhance a osmažil na přepuštěném másle. Samotného císaře i celý vídeňský dvůr nový pokrm okouzlil, a tak se zrodil slavný Vídeňský řízek.
Vepřové místo telecího
Do českých zemí se řízek z Vídně dostal velmi rychle. Ale doznal dalších změn. Protože krávy se u nás chovaly hlavně na mléko a telecího masa bylo poskrovnu, zatímco prase měl na vesnici v chlívku každý druhý, začal se řízek připravovat z vepřového masa. Až později, s nárůstem popularity kuřecího masa po druhé světové válce, dostal konkurenci v podobě řízků kuřecích. Za nehasnoucí popularitou řízku stojí jednoduchost a rychlost přípravy, díky čemuž řízek zvládne opravdu každý kuchař. I ten, co nemá valný kuchařský talent.
Kýta, kotleta či krkovice?
Pečený kuřecí řízek s citronem.
Zajímavější je ovšem diskuse labužníků, z jakého masa je řízek nejlepší. Řízky z drůbeže jsou poměrně suché, chuťově zajímavý je řízek z divočáka či jemný řízek připravený z králičího hřbetu. České kuchyni však stále dominují řízky vepřové. I zde můžete vybrat několik partií – nejčastěji se dělají řízky z kýty, které jsou sice libové, ale málo šťavnaté. Další možnost představuje kotleta a krkovice. Před časem jsme v časopise Gurmet pořádali řízkovou degustaci, a přestože před jejím začátkem většina účastníků tvrdila, že preferuje řízek z kýty, při samotné degustaci vyhrála na plné čáře krkovice.
Na pánvi a v troubě
A ještě několik zajímavých tipů. Za nejluxusnější verzi řízku je považován francouzský Cordon Bleu, připravený z telecího masa, které se naplní plátkem šunky a kouskem kvalitního sýru a teprve pak se vše obalí v trojobalu a osmaží. V Rakousku je zase oblíbený nakládaný řízek, kdy se již osmažené řízky naloží na několik dní do nálevu z bílého vína, oleje a koření. Výborný je také řízek z přeštického prasátka či z maďarské mangalice. A na závěr ještě jeden fígl šéfkuchařů – nejlepší je řízek rychle osmažit na pánvi a pak ho dopéct v troubě.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
