Houby se v českých zemích jedly od nepaměti. Dokonce už z raného středověku se nám dochoval záznam o smrtelné otravě houbami, což byl v minulosti poměrně běžný jev. Naštěstí před sto lety Dr. František Smotlacha založil českou mykologickou společnost a měl tak velký podíl na houbařském vzdělání českého národa. Smotlacha osobně ochutnal neuvěřitelných 1 700 druhů hub, běžný Čech si ovšem vystačí se znalostí nějakých dvaceti, třiceti druhů. A to bohatě stačí.
Od jara až do zimy
Houbám se u nás říkalo maso chudých, neboť houby dokáží skvěle dochutit spoustu pokrmů z brambor či obilovin. Houby začínají růst již brzy na jaře, březnu či spíše v dubnu se v českých lesích objevují kačenky či smrže, po nich přichází období květnových májovek. Na podzim se zase sbírají chutné čirůvky dvojbarvé, které rostou často i začátkem prosince, a pak samozřejmě dřevokazné houby jako je hlíva či penízovka rostoucí i v zimě. Ale největší houbařské zážitky máme spojené s létem, kdy roste většina našich oblíbených druhů.
Smrži na šafránu
Zde je důležité připomenout jedno důležité a poněkud opomíjené pravidlo. Každá houba má trochu jinou chuť a nabízí jiné kuchařské využití, takže je trochu škoda všechny nasbírané houby hodit na pánev a připravit z nich smaženici, i když tu máme také rádi a léto bez klasické smaženice či bramboračky si ani neumíme představit. Ale pojďme si představit další, méně známé speciality. Tak třeba už v kuchařce Pavla Severina z 16. století se objevuje recept na pečené smrže se šafránovou omáčkou.
Růžovky na grilu
Některým houbám svědčí jen jednoduchá úprava na pánvi či na grilu: fantastické jsou třeba grilované mochomůrky růžové připravené pouze s kmínem a se solí. Stejnou lahůdku představuje také ryzec opražený na sucho na pánvi. Z mladých bedel, respektive z jejich ještě zavřených hlaviček připravíte fantastický guláš nebo je můžete naplnit nádivkou a zapéct v troubě, zatímco již „rozvité“ bedly se hodí na smažení ve formě řízku. Výborné řízky připravíte také z obřích pýchavek. Klouzkům zase sluší zadělávaná forma s šalotkou, kmínem, tymiánem, bílým vínem a trochou smetany. Pokud chcete připravit houbovou omáčku ke steakům, skvělá bude z chuťově výrazného a aromatického hřibu strakoše.
Hřiby k rybám
A jdeme dál. Kouzlo jihočeské kulajdy, jedné z nejchutnějších českých polévek, stojí na kombinaci kopru, zastřeného vejce a lišek, z nichž třeba ve Vídni dělají také skvělé ragú podávané s knedlíkem. Ale nejvíce se šéfkuchaři vydovádí s pravými hřiby, které nabízejí téměř nekonečnou škálu variací. Dokonale fungují s pastou, jak to známe z italské kuchyně, ale výtečné jsou také osmažené v trojobalu a podávané s koprovým či česnekovým aioli, což zase milují v Rakousku. Jemná chuť hřibů se skvěle snoubí s pečenými rybami, třeba s delikátním halibutem či mořským ďasem. Tak ať už rostou a my můžeme experimentovat.
Zdroj: iGlanc.cz, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
