Mějte správně nažhaveno
Správná teplota je pro grilování klíčová. Dražší modely grilů mají zabudovaný teploměr, který vás informuje, teplotu ale s trochou cviku poznáte i pohledem a – nelekněte se – rukou. Stačí ji dát asi 10 centimetrů nad topeniště. Pokud ji tam udržíte bez problému 10 vteřin a déle a uhlí má jen slabě oranžovou barvu, je gril rozehřátý zhruba na 120 °C. To se hodí pro nepřímé grilování větších kousků. Udržíte-li ruku 8 až 10 vteřin a uhlí je světle oranžové, je teplota asi 150 °C a opět se hodí pro nepřímé grilování. Pokud ruku udržíte jen 6 až 8 vteřin a uhlí je oranžové, je teplota asi 200 °C. Grilujte přímo, nejlépe tenké kusy masa, ryby a zeleninu. Jakmile ruku neudržíte déle než 3 vteřiny a uhlí je zářivě oranžové a bez popela, je teplota vyšší než 250 °C, což se hodí k prudkému grilování menších a libových kousků. Můžete také zprudka opéct větší kusy masa a pak je dogrilovat nepřímo.
Dochucení je základ
Pozor, jak dlouho marinujete
Nechte maso v marinádě aspoň 30 minut při pokojové teplotě, ideální je ale marinovat přes noc v lednici. Výjimkou jsou marinády s kyselými složkami, jako je ocet nebo citrusové šťávy. Jejich dlouhé působení totiž může narušit vlákna.
Záhadné solení
Na tom se neshodnou ani šéfkuchaři. Jisté je, že sůl vytahuje z masa šťávu, takže čím déle necháte maso nasolené, tím sušší nakonec bude. Lehce osolená marináda na krkovici nevadí, kvalitní steak osolte maldonskou solí až po grilování.
Přímé vs. nepřímé grilování
Vědět, kdy grilovat nad přímým žárem a kdy využít horký vzduch pod poklopem, je základ, bez kterého se neobejdete.
Přímé
Maso či zelenina se pokládají na mřížku přímo nad rozpálené uhlíky. Opékají se zprudka, rychle a vzniká křupavá kůžička. Hodí se na libová masa, ryby, ovoce a zeleninu, uzeniny a všechno, co děláte po malých kusech a je rychle hotové. Příprava se podobá opékání na pánvi.
Nepřímé
Podobá se spíš pečení v troubě. Uhlíky rozhrnete do stran, suroviny vyskládáte na mřížku a přikryjete poklopem. Hodí se na větší kusy masa a potraviny, co se dělají pomaleji. Obě možnosti se navíc dají kombinovat – nejprve maso opečte zprudka a pak ho dotáhněte pod poklopem.
Jak připravit mřížku
Někdo ji potírá olejem, ale pravdou je, že gril pak zbytečně kouří. Profíci ji na začátku potřou dobrým špekem a pak už nedělají nic (zvlášť pokud už je „zajetá“). Tajemství nepotrhaného masa spočívá v tom, že mu necháte čas a zběsile jím neotáčíte. Jakmile povrch pečínky zkaramelizuje, sama se pustí a otočíte ji bez úhony.
Pozor na odpočinek. U ryb se liší
Předtím
Můžete koupit sebelepší maso a namíchat božskou marinádu, ale pokud mu před grilováním nedáte čas, aby získalo pokojovou teplotu, nikdy nebude perfektní. Kus z lednice utrpí v žáru teplotní šok, smrskne se a ztuhne. A to už nenapravíte. Výjimkou jsou ryby a mořské plody, ty musí být v chladu do poslední minuty.
Potom
Po grilování odložte maso na prkénko a nechte ho alespoň 5 nebo 10 minut odpočinout. Teplo v něm totiž rozbouřilo šťávu, a když ho hned nakrojíte, všechna vyteče ven. Opočinek zajistí, že se šťáva ustálí a flákota bude dokonalá po všech stránkách. Zelenina a ovoce odpočinek nutně nepotřebují, ale ani jim neuškodí.
Jak poznám hotový steak?
Obecně se doporučuje vpichový teploměr, který dodá přesný údaj o vnitřní teplotě. Nicméně máte jen jeden pokus – teploměr už v mase musí zůstat, aby nevytekla šťáva. A upřímně, kdo má chuť hrát si u grilu na doktora? Lepší je naučit se poznat propečení pohmatem: jednoduše maso zmáčkněte bříškem prstu. U syrového kousku se prst zaboří. Při medium lehce pruží jako guma. Well done je pevný, nepustí vás nikam. Chce to trochu cviku, ale je to nejlepší metoda.
Budete potřebovat
S trochou zkušeností a správnou výbavou dnes na grilu připravíte cokoliv, od fláku masa až po bublaninu.
- Zapalovací komín: Nezbytnost i pro ty, kdo grilují jen svátečně. V nádobě, která připomíná obří hrnek s průduchy, snadno rozpálíte uhlí i brikety bez nervů a chemických urychlovačů.
- Nářadí: Existují sofistikované sady, klíčové jsou ale grilovací kleště, díky nimž můžete manipulovat masem, aniž ho propíchnete a přijdete o cennou šťávu. Od věci není ani chňapka, která chrání předloktí. Bývá v ní ale horší cit.
- Grilovací rošt: Grily mívají v základní výbavě nerezový, dokoupit se dá i litinový, který je skvělý na burgery, steaky a klobásky.
- Grilovací tál nebo pánev: Nic jimi nepropadne a můžete na nich dělat cokoli, od volských ok až po palačinky.
- Kámen na pizzu: Postará se o tenké a křupavé těsto. Kromě pizzy na něm uděláte i další druhy slaných koláčů a chleba.
- Pánev wok: Ideální na asijská jídla. Smažená rýže, nudle, tempura... Gril dokáže nahradit celou letní kuchyni.
Zdroj: časopis Gurmet
