La bottega znamená v italštině obchod. Každý Ital si pod tímto pojmem představí místo, kde je kvalita a čerstvost na prvním místě. Ať už se jedná o pečivo, těstoviny, ovoce, zeleninu, olivy, olivový olej, či sýry a salámy. Některé bottegy fungují také jako kavárna, protože Italové si nákupy rádi zpříjemní rychlým espressem na stojáka. Bistra La Bottega v Česku se v tomto detailu od svého italského předobrazu ovšem liší.
OBJEDNÁVKY BEZ JÍDELNÍHO LÍSTKU
Rozdílů mezi Čechy a Italy není, co se týče gastronomie, málo. Začínají se projevovat, už když se host usadí u stolu. „Italové se rádi poptají na sezonní a denní speciality a nechají si poradit od obsluhy či šéfkuchaře,“ říká Yvan. Často se tak stane, že pak ani neotevřou jídelní lístek, protože se nechají vést obsluhou a jejím doporučením. Italové plně respektují koncept restaurace a jen málokdy si přejí v receptu například vynechat česnek či rajčata.
POVÍDÁNÍ U KÁVY ITAL NEROZUMÍ
Českému zvyku „zajdeme na kafe a pořádně si popovídáme“ většina Italů naprosto nerozumí. Italské pití kávy je totiž rychlovka, která se obvykle odehraje během několika málo minut. Stihne se prohodit maximálně pár slov s baristou nebo kamarádem, je hotovo a jde se dál. My Češi rádi posedíme a dáme si ke kávě ještě něco na zub. Proto se italská bistra La Bottega v Česku přizpůsobila našim představám a nabízejí velké snídaně i hlavní jídla pro obědy a večeře.
AGLIO E OLIO BEZ ČESNEKU, PROSÍM!
Čeští hosté nemají takový respekt ke konceptu a snaží se jídlo ohýbat ke své chuti. Yvan Maria Chianese je k hostům velmi vstřícný, a pokud je to možné, snaží se požadavkům na změnu vyhovět. „Jde to ale jen do určité míry, protože respektujeme naše italské kořeny a tradiční receptury. Raději hostům doporučíme jiný chod, kdy budeme brát zřetel na jejich alergii či intoleranci, ale zároveň vyhovuje našemu konceptu,“ vysvětluje Yvan. Například když si host chtěl objednat spaghetti aglio e olio bez česneku, přičemž tato úprava na česneku stojí. Kromě něj už se přidávají jen chilli papričky a olivový olej. V takovém případě je jiný pokrm rozhodně lepší volba.
MILUJME CHŘEST. ALE JEN V SEZONĚ
Italové respektují rytmus přírody. Sezonní suroviny připravují v době, kdy se sklízejí. I takové lahůdky, jako je například chřest, který má sezonu stejně krátkou jako u nás. „Italové chřest milují, ale jedí ho opravdu jen v době sezony,“ vysvětluje Yvan Maria Chianese. V několika málo týdnech si ho dopřávají naplno a tuto lahůdku najdete ve všech restauracích, nachystanou na tisíc způsobů. Podobně jako u nás se připravuje chřestová polévka, pasta a samozřejmě risotto, které je v Česku stále oblíbenější. Podle Yvana hrají prim jednoduché kombinace, klidně jen zelený chřest orestovaný na másle, aby vynikla jeho chuť. Z dalších surovin Italové rádi přidají parmazán, citron či piniové oříšky. Chřest skvěle ladí jako příloha k bílému rybímu masu, ale i k hovězímu steaku.
YVAN MARIA CHIANESE
Šéfkuchař Yvan je původem z Neapole. Kuchařské řemeslo sice nikdy nestudoval, rovnýma nohama naskočil rovnou do praxe. Učil se od uznávaných mistrů v celé Itálii, například u šéfkuchaře Massimiliana Celesteho v restauraci Il Portale pyšnící se michelinskou hvězdou, v Praze působil v kuchyni restaurace Zdenek’s Oyster Bar a vedl podnik The Italians Wine Food. Yvan si vaření užívá, zvlášť ho baví unikátní koncept bistra s výběrem kvalitních čerstvých surovin. Prvotřídní kvalita masa mu totiž dovoluje připravit třeba tatarák či carpaccio z několika druhů ryb, krevet či mušlí svatého Jakuba. Jak sám říká, můžete se spolehnout, že maso je opravdu „super fresh“.
Zdroj: časopis Gurmet