Jak správně upéct husu? Způsobů je hned několik. Nikdy ale nebudete chybovat, pokud se rozhodnete péct ji pomalu na 120 stupňů minimálně 6 hodin. Přestože se může zdát příprava husy na první pohled jednoduchá, v praxi dochází k častým chybám, které mohou pokazit výslednou chuť nebo strukturu masa.
První chybou, které se mnozí dopouštějí, je výběr nevhodné husy. Zatímco mladé husy bývají křehčí a jemnější, starší husy mají sice výraznější chuť, ale jejich maso je tužší. Pro pečení je ideální vybrat mladou husu vážící přibližně 3 až 4 kg. Pokud si nejste jisti věkem nebo kvalitou masa, zeptejte se řezníka, nebo kupujte husu od osvědčeného farmáře.
Doba pečení závisí na velikosti a stáří husy. Obecně platí, že husa se peče dlouho a pomalu – ideálně na nižší teploty (okolo 120–150 °C) po dobu 4 až 5 hodin. Rychlé pečení na vysoké teplotě sice může zkrátit čas v troubě, ale vede k vysušení masa a ztrátě šťavnatosti. Pomalé pečení naopak umožní, aby tuk zvolna prostupoval masem a výsledkem je křehká husa s krásně křupavou kůrkou.
Husí stehna s kořeněným pomerančovým glazé
4 PORCE // PŘÍPRAVA 45 MINUT // PEČENÍ 3 HODINY
Suroviny:
- husí stehna 4 ks
- pomeranč 2 ks
- drcený pepř ½ lžičky
- cukr krupice 2 lžičky
- koření pěti vůní 2 lžičky
- víno Šao-sing (nebo suché sherry) 1 lžíce
- sójová omáčka 1 lžíce česnek 4 stroužky
- čerstvý zázvor 2 cm
- sůl
Postup:
- Ostrouhejte kůru z pomerančů, z jednoho vymačkejte i šťávu a smíchejte je s pepřem, cukrem, kořením pěti vůní, vínem, zázvorem a sójovou omáčkou. Tuto marinádu vmasírujte do husích stehen a nechte alespoň 30 minut odpočívat. Pak z masa odstraňte kousky česneku, aby se při pečení nepřipaloval, stehna vložte do trouby, podlijte trochou vody a pečte na 140 °C asi 2 hodiny. Pak teplotu zvyšte na 180 °C a pečte doměkka (to bude trvat mladším kusům asi hodinu, starším i dvě). Každých 30 minut husu přelijte vypečenou šťávou. Hotové maso oberte a natrhejte na kousky o velikosti sousta
Švestková omáčka
4–6 PORCÍ // PŘÍPRAVA 45 MINUT
V téhle omáčce je všechno. Je sladká, kořeněná i lehce navinulá. Perfektně se hodí k drůbeži, ale pokud zbude, hezky doprovodí i vepřové.
Suroviny:
- zralé švestky 8 ks
- koření pěti vůní 1 lžička
- chilli paprička 1 ks
- med 2 lžíce
- celý badyán 1 hvězdička
- sójová omáčka 2 lžíce
- víno Šao-sing 2 lžíce
- česnek 2 stroužky
Postup:
- Švestky nakrájejte na kostičky, vsypte je do rendlíku a podlijte 2 lžícemi vody. Pomalu přiveďte k varu a přidejte koření pěti vůní, nasekanou chilli papričku, celý badyán, prolisovaný česnek, víno, med a 1 lžíci sójové omáčky. Ztlumte plamen a na mírném ohni za občasného míchání vařte asi 30 minut doměkka (pokud by se tekutina rychle vyvařovala, podlijte trochou vody). Vyjměte badyán a rozmixujte dohladka. Podle chuti dolaďte sójovou omáčkou nebo medem.
Tip Hotovou omáčku vlijte do čisté, vypařené sklenice, v lednici vydrží i týden.
Rychlé pickles
6 PORCÍ // PŘÍPRAVA 20 MINUT // ODLEŽENÍ 1 HODINA A DÉLE
Rychlá nakládaná zelenina je vděčný pokrm. K asijské huse je to téměř nezbytnost, ale hodí se k jakémukoli masu, vlastně téměř k jakémukoli jídlu, třeba i k obyčejné vaječné omeletě. Zejména v zimě dodá vitaminy a látky, které jinak zoufale chybějí.
Suroviny:
- malé červené zelí ½ hlávky
- mrkev 3 ks
- okurka 1 ks
- ředkvička 1 svazek
NÁLEV
- bílý vinný ocet 120 ml
- voda 240 ml
- česnek 1 stroužek
- sůl 2 lžičky
- cukr krupice 4 lžíce
Postup:
Zeleninu nakrouhejte na tenké nudličky julienne a napěchujte do čisté, vypařené sklenice. Do rendlíku dejte ocet, vodu, sůl, cukr a prolisujte česnek. Přiveďte k varu, pak plamen zmírněte na minimum a vařte ještě 5 minut. Stáhněte z plotny, nechte chvilku zchladnout a přelijte přes zeleninu. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu a pak pickles přesuňte do lednice. Dají se jíst už po hodině, ale když jim dopřejete den, dva nebo tři, budou ještě lepší.
Tip Zkvasit můžete jakoukoli tvrdší zeleninu, kterou máte po ruce. Pro podávání k huse jsou ale nejlepší druhy, které se dají nakrájet na nudličky, jsou nejpraktičtější k podávání.
Knedlíčky pao
8 KS // PŘÍPRAVA 1 HODINA // KYNUTÍ 2 HODINY
Asijské kynuté knedlíčky se nejčastěji podávají s trhaným vepřovým, husa jim ale sluší ještě o něco víc. Připravit si je doma není o moc složitější než udělat jakékoliv kynuté těsto, jediný rozdíl je v závěrečném napařování.
Suroviny:
- hladká mouka 340 g
- vlažné mléko 200 ml
- sušené droždí 2 lžičky
- prášek do pečiva 1 lžička
- cukr krupice 2 lžíce
- rozpuštěné sádlo 2 lžíce
- sůl 1 lžička
- rostlinný olej na potření
Postup:
- Mouku smíchejte s droždím, kypřicím práškem, cukrem a solí. Postupně přilévejte vlažné mléko se sádlem a vypracujte hladké, nelepivé těsto. Vytvarujte z něj kouli, dejte do olejem vymazané mísy, zakryjte utěrkou a nechte kynout 1 hodinu.
- Vykynuté těsto znovu propracujte, rozdělte na 2 díly a z každého vyválejte váleček. Postupně z něj odkrajujte kousky asi o váze 25 g, vytvarujte z nich kuličky, zakryjte potravinářskou fólií a nechte ještě 30 minut dokynout.
- Každou kuličku vyválejte do oválu dlouhého asi 10 cm, potřete olejem a přehněte přes jídelní hůlku. Nechte ještě 30 minut kynout.
- Připravte hrnec s trochou vody a dejte do něj pařáček nebo síto a vyložte ho pečicím papírem. Přiveďte vodu k varu. Na pařáček vyskládejte bochánky, zakryjte poklicí a vařte na páře 8–10 minut.
- Horký bochánek potřete vybranou omáčkou, dejte do něj zeleninu a maso, případně zakápněte srirachou a podávejte.
Tip Pokud chcete knedlíčky barevné, rozdělte těsto na požadovaný počet dílů a každý obarvěte. Žlutou barvu dodá kurkuma, oranžovou mletá paprika (můžete přidat i trochu rozmixovaného sušeného rajčete, pokud se to hodí k receptu), zelenou získáte díky spařenému a rozmixovanému špenátu (tady možná budete muset přidat trochu mouky, aby těsto mělo správnou konzistenci).
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Barbora Štětinová: Redaktorka Gurmetu ráda o jídle čte, nakupuje ho, vaří i vychutnává. A ráda si o něm povídá.
Sledujte nás v Google Zprávách