Třebaže je grilování hamburgerů poměrně jednoduchou záležitostí – maso máte opečené během několika málo minut –, není radno podcenit přípravu. Základem je výběr kvalitních surovin, především právě masa. „Do hamburgeru zvolte například žebro bez kosti, krk, hrudí nebo pupek. Také dodržujte optimální poměr – zhruba 70 procent libového a 30 procent tučnějšího masa. Tuk je totiž nositelem chuti a dodá výsledku šťavnatost. Nejlépe se proto hodí maso z jalovic a volů, které má ideální poměr libového a tučného. Oproti masu z býků má proto lepší a jemnější chuť,“ radí František Kšána.
Před mletím mlýnek dobře vychlaďte. Také jej nepouštějte dopředu naprázdno, aby se zbytečně nezahříval. Jakmile ho zapnete, rovnou do něj hoďte maso, a to přímo z lednice. Studené je pevnější a nelepí se na přístroj, což usnadňuje jeho mletí. Tuk se navíc nerozpouští a neměkne, díky čemuž dosáhnete správné konzistence a struktury mletého. Tedy drží pohromadě a zůstává šťavnaté, což je u hamburgerů obzvláště důležité.
Pokud maso správně namelete, vytvořit z něj hamburgerovou placku půjde samo. „Při tvarování si namočte ruce do studené vody a vytvarujte z mletého masa nejprve kouli. Z ní potom vytvořte placku. Nakonec doprostřed udělejte prstem důlek, díky tomu se hamburger rovnoměrně propeče,“ doporučuje Radek Chaloupka, kde hamburger patří k bestsellerům.
Hamburger
1 PORCE // PŘÍPRAVA 30 MINUT
Hamburger je dnes už ikonické jídlo. Přes německé námořníky, kteří si k svačině dávali mletý karbanátek v chlebu, se dostal do Ameriky, kde z něj udělali mletou placku opečeného masa v housce. A odtud se rozšířil zpět do celého světa. Připravit si jej na grilu je otázka několika minut, nezapomeňte ale věnovat péči i výběru masa. Hamburger tvoří 50 procent hovězího krku, 25 procent hovězího hrudí a 25 procent nízkého žebra.
Suroviny:
- mleté maso 180 g
- sůl
- houska 1 ks
- hořčice 1–2 lžíce
- kyselá okurka
- červená cibule
Postup:
- Maso zbavte blan a nakrájejte na kostičky o velikosti 2 x 2 centimetry. Smíchejte jednotlivé druhy a umelte maso v mlýnku se středně hrubým nástavcem.
- Z umletého masa vytvarujte úhlednou kouli a poté z ní pomocí ruky vytvořte středně vysokou placku. Těsně před tím, než maso dáte na gril, ho osolte.
- Zprudka ogrilujte z obou stran. Mělo by to trvat zhruba 2 minuty, ale řiďte se spíše hmatem – maso by mělo při stisku pružit, tak bude akorát propečené.
- Po ugrilování přesuňte maso na část s menším žárem a nechte zhruba 10 minut odpočinout.
- Mezitím si rozkrojte housku a obě poloviny opečte tak, aby byly zvenku křupavé a uvnitř zůstaly měkké. Vrchní část opečené housky potřete hořčicí a přidejte okurku nakrájenou na plátky a červenou cibuli na půlkolečka. Na druhou polovinu položte maso a přiklopte.
Tip: Cibuli do hamburgeru dávejte hned čerstvě nakrájenou, jinak zhořkne.
Hamburger ze stařeného masa
1 PORCE // PŘÍPRAVA 15 MINUT
Suché zrání, kterému dali v Amase název staření, označuje proces zrání masa z jalovic a volů na kosti za přesně stanovených podmínek (řízená teplota, vlhkost a proudění vzduchu). Po 50 dnech ztratí na váze, povrch seschne a maso vypadá jako staré. Odtud termín staření. Výsledkem nepřetržité péče a kontroly je ve skutečnosti křehčí, měkčí kus s výraznou, intenzivnější chutí.
Suroviny:
- burger ze stařeného masa 180 g
- sůl a pepř
- hamburgerová bulka
- majonéza 1–2 lžíce
- kyselá okurka
- červená cibule
Postup:
- Připravené maso osolte, opepřete a zprudka ogrilujte z obou stran. Mělo by to trvat zhruba 2 minuty, ale řiďte se spíše hmatem – maso by mělo při stisku pružit, tak bude akorát propečené.
- Po ugrilování přesuňte maso na část s menším žárem a nechte zhruba 10 minut odpočinout.
- Mezitím si rozkrojte hamburgerovou housku a obě poloviny opečte tak, aby byly zvenku křupavé a uvnitř zůstaly měkké. Vrchní část opečené housky potřete majonézou a přidejte okurku nakrájenou na plátky a červenou cibuli na půlkolečka. Na druhou polovinu položte maso a přiklopte.
- Kompletní hamburger zabalte do pečicího papíru nebo zlehka přikryjte alobalem a nechte ještě 3 minuty odpočinout.
Sendvič s trhaným vepřovým
5 PORCÍ // PŘÍPRAVA 1 HODINA + 12 HODIN PEČENÍ MASA + ODLEŽENÍ PŘES NOC
Housku můžete naplnit nejen mletým masem, ale třeba trhaným vepřovým. Pravda, nejde o typické grilovací jídlo, ale na zahradní party s rodinou nebo přáteli s ním i tak uděláte parádu. Příprava je jednoduchá, jen to chce dostatek času. Odměnou vám ale bude trhané vepřové, které se po dvanáctihodinovém pečení bude rozplývat na jazyku. V kombinaci s nakládanými okurkami a koprovým crème fraîche máte jistotu, že jedna porce stačit nebude.
Suroviny:
TRHANÉ VEPŘOVÉ
- vykostěné vepřové koleno 1 ks
- sůl
- česnek 1 stroužek
- rub (oregano, červená paprika, uzená paprika, černý pepř, koriandr)
- BBQ omáčka
NAKLÁDANÁ SALÁTOVÁ OKURKA
- salátová okurka 1 ks
- ocet 50 ml
- voda 50 ml
- sůl 10 g
- pepř 5 g
- cukr 10 g
- kurkuma 5 g
- kari 5 g
OCHUCENÝ CRÈME FRAÎCHE
- zakysaná smetana
- sůl
- citronová šťáva
- čerstvý kopr
- hamburgerová bulka
Suroviny:
- Připravte trhané maso: vepřové koleno osolte a potřete česnekem a směsí koření. Nechte přes noc marinovat. Druhý den maso zprudka opečte na pánvi a poté přendejte do pekáče. Lehce je podlijte vodou, přiklopte a dejte do trouby. Pečte na 90 °C po dobu 12 hodin. Jakmile je maso upečené, slijte šťávu a pomocí dvou vidliček je natrhejte na vlákna. Podle chuti přidejte teplou BBQ omáčku a promíchejte.
- Připravte nakládanou salátovou okurku: na zálivku smíchejte vodu a ocet v poměru 1:1, poté podle vlastní chuti přidejte sůl, pepř, cukr, kari a kurkumu. Okurku oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka. Naložte do připravené zálivky a nechte marinovat přes noc.
- Připravte ochucený crème fraîche: zakysanou smetanu podle chuti osolte, přidejte citronovou šťávu, čerstvý kopr nasekaný najemno a smíchejte dohromady.
- Dokončete: hamburgerovou housku rozkrojte a obě poloviny opečte tak, aby byly zvenku křupavé a uvnitř zůstaly měkké. Vrchní část opečené housky potřete ochuceným crème fraîche a přidejte nakládanou salátovou okurku. Na druhou polovinu navrstvěte trhané vepřové a přiklopte obě poloviny k sobě.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet
