Viděl jste v Japonsku východ slunce?

Ano. Díky jet lagu jsem jich viděl hned několik.

Jen málo zemí je tak odlišných od Evropy jako Japonsko. Co vás tam nejvíc překvapilo?

Asi slušnost a pokora, se kterými jsme se tam potkávali na každém kroku. Všichni byli příjemní, všichni byli ochotní nám pomoci. Co se týká pohostinnosti, asi nikdy jsem neměl tak skvělé zážitky.

A co praktický život? Třeba umělé hrkání v koupelnách, aby nebylo nic slyšet, automatické omývání či vstup na záchody na fotobuňku? Zažil jste nějaké kulturně společenské faux pas?

Jestli jsme nějaké faux pas způsobili, tak o něm naštěstí nevím, protože v rámci uctivosti nikoho nenapadlo nás opravovat. Že mají Japonci jiné zvyky, je jasné, ale nebylo tam nic, co by mi připadalo nevhodné. A k těm záchodům: pořád nemůžu pochopit, proč jsme si tohle pohodlí v Evropě ještě nezařídili.

Mně se jednou stalo, že jsem nechal u kasy desetník na vrácení a zahanbená paní pokladní za mnou vyběhla až ke dveřím obchodu a desetník mi uctivě a s pokorou vracela. Drobné se vracejí do halíře a ani na spropitné se tu nehraje…

My byli dopředu dost připraveni na místní zvyky. Připadá mi na nich všechno dost jasné. I otázka se spropitným mi přijde logická. Oni prostě poskytují služby tak, jak nejlíp dokážou, a to je obsažené v ceně. Nic nepotřebují připlácet, přesto podají špičkový výkon. Mají respekt ke své práci i ke klientům.

Vaše gastronomická výprava do Japonska trvala měsíc a zažil jste toho mnohem víc než obyčejný turista. Pár dní jste strávil na stáži v sushi baru. Co vás tam nejvíc překvapilo?

Zaskočilo mě, na jak malém prostoru jsou schopni pracovat a jak kvalitní jídlo při tom vytvářejí. Všeobecně jsou efektivita a znalosti, se kterými svoje pokrmy připravují, velmi vysoké. Jen pro lepší představu: veškerá příprava jídla probíhala v prostoru, kam se sotva vešli dva lidé.

Existují nějaké zásady, jak jíst syrové ryby? Když si koupím živého pstruha či kapra, mohu z něj udělat bez problémů sashimi?

Dělat v Česku sashimi z pstruhů a kaprů nedává moc smysl. Myslím si, že jsou tyto druhy vhodné na nakládání a marinování, a nejsem si jistý, zda neexistují nějaká rizika spojená s konzumací sladkovodních ryb, které nebyly tepelně upravené. Ale abych uvedl celou věc na pravou míru, nejsem odborník na japonskou kuchyni, nechystám se ji připravovat jinde než doma pro zábavu, protože jinak bych musel věnovat zbytek svého života studiu.

Takže zůstáváte u české kuchyně?

No jasně. A rád. Mně připadá naše kuchyně krásná a chci dělat právě ji. A tam sashimi nemá místo.

Co jste tedy hledali v Japonsku?

My do Japonska jeli, abychom se podívali na techniky, na to, jak pracují a jak nám jejich zkušenosti mohou pomoci zlepšit efektivitu. Snaha napodobovat jejich kuchyni by byla neúspěšná.

Pojďme se ještě vrátit k syrovým rybám. V Japonsku se jí i syrové mlíčí. Jakou má chuť?

Krémovou, svěží, rybí.

A čím syrové ryby v Japonsku dochucují?

Pouze tím, co znáte ze všech sushi barů. Kapka sójové omáčky, malinko wasabi a víc už nepotřebují.

Z hlediska koření vládne v Japonsku, třeba na rozdíl od Indie či Thajska, chuťový minimalismus. Jak je možné, že se bez všeho obejdou? Dokonce i při grilování?

Tento zvyk podle mě vychází z faktu, že měli na vaření jenom to, co bylo dostupné na ostrově. Je potřeba podívat se do japonské historie a pochopit, jak strašně dlouho žili v izolaci, ať dobrovolné, nebo nedobrovolné. Proto je jejich jídlo postavené výhradně na domácích surovinách. To, co tam vyroste, jedí, a pokud se něco ujme, tak s tím dál pracují, takže vznikají věci, jako je miso nebo sójová omáčka.

Chutnal vám ramen? A čím se odlišuje od ramenů, které je možné ochutnat v Česku?

Já u nás moc ramenu neměl, ale pochopil jsem, že jejich vývary jsou jiné v tom, že mají měkčí vodu. Nečekal jsem, že to má tak velký vliv. Každopádně ramen tam patřil k mým nejoblíbenějším obědům. Je to volná disciplína a každý ramen, který jsem v Japonsku měl, byl jiný.

Jaký byl váš vůbec největší a nejsilnější gastronomický zážitek?

Návštěva restaurace Mitakien v horách v prefektuře Tottori. Neskutečné místo, buddhistická kuchyně připravovaná ze surovin výhradně z blízkého okolí. Připadal jsem si jako ve snu. Nejde to popsat a vysvětlit. A taky pro mě bylo velmi silné, když jsme se zúčastnili tradičního čajového obřadu. To by měl zažít každý kuchař, který chce dělat degustační menu.

Velkou část vašeho pobytu jste strávil na farmě, kde produkují nejlepší hovězí na světě, wagyu. Čím je tohle maso výjimečné?

Je unikátní tím, jak je tučné a díky tomu jemné. S naším hovězím se vůbec nedá porovnávat. Nechci ovšem říct, že by naše hovězí bylo špatné, ale je to prostě jiný druh. A rozdíl je tak velký, jako byste chtěli porovnávat kuřecí a rybí maso.

Zdroj: Youtube

Co dala návštěva farmy vám osobně?

Poznali jsme konkrétní lidi, kteří tam pracují, viděli jejich hospodářství, byli jsme s nimi v řeznické dílně, víme, jací jsou, i to, jak skvělá je jejich produkce. Unikátní zážitek.

Jaké je tedy jejich maso?

Maso samo o sobě má opravdu jiné parametry, než jsme zvyklí. Je mnohem křehčí a i partie, které u nás spíše dusíme nebo upravujeme pomalým pečením či vařením, můžete nakrájet na jemné plátky a dělat z nich klidně minutkovou kuchyni. Některé jsou tak jemné, že je stačí ponořit do horkého vývaru a hned se vám v puse v podstatě rozpustí. Je to prvotřídní výrobek, za kterým stojí spousta práce, úsilí a vědomostí.

Co jste nevěděl o mase a dozvěděl jste se to až u japonských řezníků?

Jeho lůj je úplně jiný, obsahuje vysoké množství omega-3 a omega-6 mastných kyselin, což značně komplikuje práci s ním, protože tyto druhy tuků tají už při relativně nízkých teplotách a je potřeba je krájet opravdu hodně studené.

A co mýty, že krávy pijí saké a poslouchají k tomu hudbu?

Krávy saké fakt nepijí, mají raději vodu. A pokud někdo poslouchá hudbu, pak je to maminka pana Torikaie, se kterým spolupracujeme. Ale když se nad tím zamýšlím, stará se o ně, takže s ní poslouchají muziku i ony. Takový vztah je, myslím, hodně důležitý, protože chovatel zná zvířata do nejmenších detailů, žije s nimi.

Takových mýtů o Japonsku ale vzniká mnoho…

Přitom jejich jídlo je dobré ze dvou velmi jasných a jednoduchých důvodů. Stojí za tím stovky a možná i tisíce let usilovné práce a současně každodenní snaha něco zlepšit, i kdyby to bylo jenom o maličko.

Jaká je nejlepší úprava masa plemene Wagyu?

Mně osobně nejvíce chutná jakiniku, tenké plátky opečené zprudka na grilu nebo na horké plotně, ale taky shabushabu, tedy plátky masa vařené ve vývaru. To jsou techniky, které se dají snadno použít i v našich podmínkách.

Překvapilo vás, jak si Japonci cení hovězího jazyka, který je u nás druhořadou surovinou?

To mě překvapilo dost. A taky způsob, jak ho upravují. Jazyk jsem doteď považoval za partii, která je na minutkovou úpravu naprosto nevhodná, ale byl jsem vyveden z omylu. Byl fakt skvělý.

Co z vašich zkušeností využijete?

Určitě spoustu z nich propisuji do svých kurzů krájení ve vzdělávacím centru UM, taky se projevuje způsob práce s prostorem v kuchyni. Nechali jsme vyrobit i specifický prototyp dřezu, který jsme v Japonsku v různých provozech potkávali a připadal nám chytrý. Také se teď zabýváme testováním vlivu složení vody na vývary, ale s tím jsme zatím na začátku. Jsou to sice malé věci, ale je jich dost.

Japoncům jste jako poděkování uvařili českou večeři o několika chodech. Co všechno jste připravovali a co vzbudilo největší ohlas?

Vařili jsme česká jídla, na která jsme byli schopni sehnat suroviny. Dělali jsme česnečku, tatarák s topinkou, rybu s máslovou omáčkou, bramborový knedlík plněný vepřovým s cibulkou a špenátem, zvěřinu s jalovcem, houbového kubu a závin s vanilkovou omáčkou. Všechno jsme museli samozřejmě upravit na míru podle dostupných surovin a dispozic kuchyně, ale esence zůstala stejná. Co jim chutnalo nejvíc, neumím říct, ale myslím si, že Japoncům chutnala ryba a hodně chválili také závin.

Z Japonska jste si přivezl nejen spoustu znalostí, ale také speciální nůž? A co vás na jeho výrobě nejvíce upoutalo?

Není to jeden konkrétní nůž, který vyráběl, když jsem ho navštívil, ale stejný typ. Myslím, že jsem tam strávil dvě až tři hodiny. Nejlepší na všem ale nejsou nože, ale člověk. Co všechno věděl a jak trpělivě mi vysvětloval, co dělá, jak a proč. Přitom to říkal člověku, kterého viděl poprvé v životě. To mě oslnilo.

Jak se vám líbily japonské nože a techniky krájení?

Opravdu hodně, mě krájení profesně dost zajímá a teď tím trávím docela hodně času. Připadá mi jako významná rozdílová schopnost, něco, co dramaticky zlepšuje kvalitu vašeho vaření. To je zrovna věc, která mi připadá důležitá a chtěl bych se v ní zlepšovat a předávat zkušenosti dál. Japonci mají různé nože na různé věci podobně jako my, ale nejvíc mě překvapilo, jak s nimi pracují. Získal jsem spoustu inspirace, mnohem více, než by mě bývalo napadlo.

Jak se vám snídalo v Japonsku? Jak na vás působila krabička obento skrývající mnohá překvapení, třeba stovky sušených minirybiček na dochucení?

Přiznám se, že mi místní snídaně nevyhovují, nejsem zvyklý snídat ryby a vývary. Většinou jsem to řešil nějakým sando, což je takový jejich sendvič, nebo jsem si jenom koupil nějaké pečivo. Ale můj kolega Jirka Horák byl z tradiční japonské snídaně nadšený.

Zamiloval jste si Japonsko?

Absolutně. Bylo mojí vysněnou destinací už od dětství, protože můj táta pracoval v Toyotě, díky čemuž vznikly základy pro mou fascinaci tamní precizností a kulturou. Myslím si, že je mnoho věcí, které se od Japonců můžeme učit.

A chcete se tam brzy vrátit?

Chci se vrátit. Rozhodně. A ani nezáleží na tom, jestli to bude brzy, nebo později.

Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet

Související články