K příjemnému pocitu tepla uvnitř stačí docela málo: dobré hovězí, cibule, mrkev, brambory a zmíněné červené víno. Tenhle recept, který jsem si opět přivezla z Ameriky, vlastně není mimořádný. Ostatně dlouho dušené hovězí vaří kuchaři skoro ve všech kulturách a dnes může působit až staromódně. Já to tak ale necítím. A do chladných zimních měsíců vydatná jídla patří stejně jako horký čaj.
Zajímavé je, že na tradici takto připravovaného masa narazíte skoro všude, dokonce i tam, kde si sněhových závějí moc neužijí. Vzpomenu například indonéský hovězí rendang s kokosovým mlékem a citronovou trávou, koriandrem ochucené masové chilli v texaském stylu, italskou pečeni stracotto plnou rajčat a bazalky, mexický pokrm birria, který se podává s tortillou, klasikou je provensálské maso plné červeného vína a koňaku nebo proslulé a mnou velmi oblíbené hovězí po burgundsku. Na závěr ráda připomenu i voňavé a sladké korejské han oak galbijim, plné karamelizovaných chutí. Všechny zmíněné recepty mají jedno společné: pomalu vařené hovězí maso až do fáze, kdy se skoro rozpadá, doplněné různou zeleninou. Výsledkem je bohatá, hustá omáčka, často ochucená ingrediencemi, jako je paprika, česnek, koření, tymián, rozmarýn, a co je mi zvlášť sympatické, různými bylinkami.
My se však nebudeme pouštět do složitých příprav ani koření. Jednoduchý recept v tomto čísle Gurmetu je pochoutkou amerických rančerů a honáků, jimž vydatné, horké jídlo přišlo vždy vhod. A o kvalitní kus hovězího masa, brambory a cibuli nebyla nikdy nouze.
O vyváženou chuť hovězího se v tomto případě postará nejen dochucení octem z červeného vína a červeným vínem samotným, ale i zelenina. Jako příloha se hodí knedlík, chleba i rýže. Já sáhla po francouzské bagetě, kterou do omáčky můžete namáčet, dobře nasákne a každé sousto je pak vyloženě básní.
Nakonec přidám malou, ale důležitou radu: maso vařte pomalu a na mírném ohni, jen tak bude každý kousek nádherně jemný.
Pomalu dušené hovězí nejen pro rančery
6–8 PORCÍ // PŘÍPRAVA 20 MINUT // DOBA VAŘENÍ 1,5–2 HODINY
Suroviny:
- hladká mouka 2 šálky
- čerstvě mletý pepř ½ lžičky
- rostlinný olej 7 lžic
- červený vinný ocet 4 lžíce
- kousky hovězího masa jako na guláš 1,5 kg
- červené víno 2 šálky
- hovězí vývar z bujonu 500–700 ml
- bobkový list 3 ks
- středně velká cibule 2 ks
- středně velká mrkev 5 ks
- velké brambory 3 ks
- mořská sůl a čerstvě mletý pepř k dochucení
Postup:
- Ve větší míse smíchejte mouku a čerstvě mletý pepř. Na kostky nakrájené hovězí maso postupně v menších dávkách obalte v mouce. Ve větší hlubší pánvi zahřejte 2–3 lžíce oleje. Poté postupně v dávkách orestujte po všech stranách obalené kostky masa asi 5 minut a hned je přendejte do většího hrnce, ve kterém ho budete dusit. Pak sundejte pánev z plotny, zalijte výpek trochou horké vody, červeným vínem a octem, stěrkou seškrabejte vše, co zůstalo z opékání masa, a přidejte do hrnce s masem.
- Maso v hrnci zalijte horkým vývarem z bujonu, přidejte bobkový list a směs přiveďte k varu. Zmírněte oheň, přikryjte pokličkou a nechte pomalu dusit asi 1,5 hodiny, občas maso zkontrolujte a odškrábněte ze dna hrnce. Pokud hovězí budete dusit při vysoké teplotě, bude tuhé.
- Během dušení oškrábejte mrkve a nakrájejte je na kolečka. Cibuli oloupejte a nakrájejte na hrubší kostky. Vše vložte k masu a duste asi 10 minut. Poté přidejte oloupané, na větší kostky nakrájené brambory a ještě poduste, dokud nebude vše měkké, tedy asi 20 minut. Dochuťte solí a pepřem. Servírujte v hlubším talíři s francouzskou bagetou. Dobrou chuť!
DAGMAR HEŘTOVÁ
Profesí ostřílená právnička, srdcem nadšená cestovatelka a zapálená kuchařka.
Cestuje mezi Prahou, Máchovým krajem kolem Bezdězu a anglickým Brightonem. Všude hledá zajímavé recepty a kuchařské triky. A protože už jich má v šuplíku celou řadu, podělí se s vámi o ty nejlepší.
Zdroj: časopis Gurmet, redaktorka Dagmar Heřtová se v oboru pohybuje řadu let
