Zamiřte s námi do prosluněného letoviska na samém jihu země helvétského kříže, do srdce italského kantonu Ticino.
Středomořské klima, palmy rostoucí všude v parcích i zahradách, to je Lugano. V nejteplejším městě Švýcarska totiž ani v zimě neklesne teplota dlouhodobě pod nulu.
Pokud se mimo lyžařskou sezonu zeptáte běžného Švýcara na jeho oblíbenou víkendovou destinaci, nejčastěji uslyšíte: „Lugano.“ Od té doby, co ho se zbytkem země propojil téměř šedesát kilometrů dlouhý Gotthardský tunel, se spojení s prosluněným jihem zrychlilo. A třeba z největšího švýcarského města Curychu se do Lugana dostanete vlakem za necelé dvě hodiny. To je rychleji než z Prahy do Brna.
Středomořské klima
Lugano bylo po staletí poměrně chudým regionem, místo masa tu jedli ryby z jezera, místo pšeničné mouky byla kaštanová, k tomu nějaké to víno, klobása, polenta. Dnes má pověst nejkrásnějšího letoviska Švýcarska. Zalesněné kopce prudce stoupají přímo od břehů Luganského jezera a od jara do podzimu si tu užijete středomořské podnebí. A hlavně se tu báječně jí. Vždyť jsme skoro v Itálii…
Aperitivo
Kopce kolem Lugana jsou stále porostlé kaštanovými háji, ovšem kaštany už dávno nejsou jídlem chudých, ale oblíbenou delikatesou, ze které se připravují skvělé dezerty či pyré podávané k masu. Stejně tak už tepna starého města, Via Nassa, neslouží rybářům, kteří zde prodávali své úlovky, ale najdete tu módní butiky a restaurace, v nichž se místní v podvečer zastavují na aperitivo, skleničku vína a pár jednohubek před večeří. Oblíbená je sušená šunka plněná kozím sýrem, nadýchané houstičky velikosti jednoho sousta, plněné výborným rybím krémem, či místní klobáska zapečená v listovém těstě.
Fantastická mortadella
Za zastávku rozhodně stojí řeznictví Gabbani, které majitelé provozují už čtvrtou generaci. Jejich poznávacím znamením jsou obří šišky mortadelly vyvěšené pod štítem obchodu. Kdo jejich mortadellu ochutnal, bez zaváhání vám odpřisáhne, že lepší nikdy nejedl a jíst nebude. Hned naproti zajděte na trh s ovocem a zeleninou, kde objevíte řadu, v Česku neznámých klenotů. Jedním z nich je třeba křehká odrůda farmářské brokolice Cima Rapa, která se na jaře připravuje s těstovinami. A co teprve salát Puntarelle. Ten stačí nakrájet na malé kousky a podávat se zálivkou připravenou z oleje, citronů a ančoviček. Jen musíte kousky salátu nejdřív na chvíli namočit do studené vody s ledem, pak totiž budou krásně křupavé.
Špek s kaštanovým medem
Tradice, kvalitní suroviny a jednoduchá příprava jsou stále základem italské kuchyně, i když jste zrovna ve Švýcarsku. A stejné pravidlo zastává Dario Ramza, který si tu před třemi lety otevřel dnes vyhlášenou restauraci s vinotékou Ciani Lugano, umístěnou ve stejnojmenném parku s městskou pláží. Jeho podniku dominuje moderní interiér a moderně je pojaté také menu, připravované výhradně z lokálních produktů. Jako amuse bouche, tedy pověstný pozdrav z kuchyně na přivítanou, podává nadýchané a křehké lardo s kaštanovým medem. A když k tomu přidá Merlot bianco, tedy bílé víno z modrých hroznů s názvem Roncaia ročníku 2020, je zážitek téměř dokonalý. A to má za sebou pouze první výkop.
Sépie, krevety, pinie
V parádní hře pokračuje dál. Jako předkrm servíruje sestavu nakládaných sivenů, z nichž jednoho připravil tradičním způsobem, tedy marinovaného s červeným vínem, octem a cibulí, zatímco druhého marinoval s bílým vínem, jablkem a cibulí. A k tomu připravil méně známou červenou polentu, která je v kantonu Ticino velmi oblíbená. Výsledek byl fantastický. Stejně jako hlavní chod v podobě risotta se šafránem, čerstvým sýrem, houbami a grilovaným chřestem. Dalším pokrmem, na který místní pějí ódy, jsou jeho domácí tagliolini obarvené sépiovým inkoustem, podávané s krevetami a piniovými oříšky.
Bašta risotta
Risotto ve všech možných podobách a kombinacích je typická specialita Lugana. Ostatně, do Milána, které je baštou italského risotta, je to coby kamenem dohodil, tedy nějakých čtyřicet minut jízdy autem. Proto jsou v Luganu také populární risottové kurzy, protože tomuto jídlu už dávno propadl celý svět. Včetně jinak poměrně konzervativních Švýcarů. V letní sezoně se kurzy konají venku. Během nich vás lektor naučí několik zásadních kroků, důležitých zvláště pro barbary z Česka, kteří pod názvem „rizoto“ podávají úplně jinou variantu. Zaprvé se jedná o výběr rýže: používá se výhradně druh Carnaroli, méně pak Arborio. Dále je potřeba bílé víno na začátku a vývar, jímž se pomalu a postupně risotto podlévá. „Hlavně nezapomeňte přidat máslo a parmazán, ale až ve chvíli, kdy hrnec s risottem sundáte z plotny,“ radil nám lektor Antonio. A ještě přidejme jednu zvláštnost – k risottu tady překvapivě servírují červené víno.
Výhled princů
Jedním z nejkrásnějších míst ve městě je Villa Principe Leopoldo na Zlatém návrší. Bývalé letní sídlo pruského prince Frederika Leopolda (odtud nezvyklý název) se na konci 20. století proměnilo v butikový hotel s fantastickým výhledem na město a restaurací oceněnou v loňském roce michelinskou hvězdou. Večeře na terase je nezapomenutelným zážitkem, který si žádný labužník nenechá ujít. V kuchyni vládne šéfkuchař Christian Moreschi, jehož výtvory jsou opět mostem mezi tradiční a moderní gastronomií. Za zmínku stojí třeba cappellacci, bylinkami plněné těstoviny, servírované s luganskou klobásou a pěnou z místního modrého sýru. Nebo šťavnaté telecí pečené v chlebové krustě a podávané s chřestem a smrži.
Víno ze strážního hradu
A protože kanton Ticino je zasvěcený vínu, tedy především merlotu, vypravíme se do jednoho z nejzajímavějších vinařství regionu. Jmenuje se Tenuta Castello di Morcote a leží v nejjižnější části poloostrova u Luganského jezera. Vinice se rozkládají v prudkém kopci nad vesničkou Morcote kolem strážního hradu z 15. století. Rodinná firma na nich hospodaří už sto let, ale v posledních deseti letech se vinařství změnilo – při střídání generací se nová majitelka se svým mužem jako první v regionu rozhodla pro výrobu biovína. Její bílá i červená vína patří k nejlépe hodnoceným v Ticinu, ale vinařství se vyplatí navštívit hlavně kvůli prostředí. Ostatně, i tady se skvěle vaří, byť obvykle jen na objednávku. Měli jsme štěstí a mohli ochutnat gazpacho z červené řepy s pěnou z místního sýru Zincarlin či ravioly plněné ricottou, podávané s chřestem a pečenými rajčaty. Největším překvapením byl ale chlebový dort připravený ze starého chleba smíchaného s mlékem, kakaem a vajíčkem. Pak se „těsto“ na závěr dochutilo rozinkami, grapou a citronem. Přestože recept vypadá dost divoce, konečný výsledek byl skvostný. Stejně jako víno.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
