Specialitám z prasete se v tomto čísle Gurmetu věnujeme hned na několika místech, protože právě únor je v české tradici zasvěcen vepřovým hodům. Proto se v následujícím textu ptáme, proč právě konzumace vepřového rozděluje planetu. Zatímco kuřata či ryby se jedí více či méně na celém světě, v případě vepřového tomu tak není a zhruba pro tři miliardy lidí zůstává zapovězeným pokrmem. Nejen samotné maso, ale i všechny dobroty z něj připravené. Vepřové nejedí muslimové, Židé, ale ani většina buddhistů či hinduistů.

Zdroj: Youtube

A teď ona zásadní otázka: proč tomu tak je? Náboženské důvody, které konzumací vepřů zakazují, jsou jen kodifikací dřívějších tabu. Obvykle se soudilo, že příslušníci národů žijících v oblastech Středního východu či v Indii historicky nejedí vepřové kvůli tomu, že se v horku rychle kazí a zpracovat celého čuníka v teplém klimatu není jednoduché. Jenže existují dva důkazy, proč tato teorie úplně neplatí. Zaprvé se vepřové maso i v těchto oblastech dříve jedlo, ve starověkém Egyptě i v Izraeli tisíc let před Kristem. Navíc vepřové milují v mnoha tropických regionech, namátkou třeba na Kubě či v Thajsku. Takže jaký byl důvod? Šlo o vodu, která je v těchto oblastech mimořádně cenná. Vyprodukovat kilo vepřového vyžaduje dvojnásobek vody než na kilo kuřete. Navíc díky velikosti bylo možné zabité kuře sníst na posezení. To rozhodlo. A prasata se v těchto zemích dostala na index.

Češi patří mezi největší konzumenty vepřového na světě. V současné době jim patří osmá příčka, na první jsou obyvatelé Hongkongu.

Vepřový tomahawk s povidlovou omáčkou a gratinovanými brambory s tuřínem

4 PORCE // PŘÍPRAVA 2 HODINY A 30 MINUT

Byť si pojem steak obvykle spojujeme s hovězím masem, dokáže být i ten vepřový krásně libový. Možná dokonce lepší, protože na grilování a minutkové opečení je mnohem snazší na přípravu a hned napoprvé se vám povede šťavnatý a měkký.

Suroviny:

  • tomahawk 4 ks

GRATIN

  • brambory 600 g
  • tuřín 600 g
  • smetana ke šlehání 600 ml
  • česnek 3 stroužky
  • sůl a mletý bílý pepř
  • máslo na vymazání

OMÁČKA

  • švestková povidla 200 g
  • sůl
  • cukr podle chuti
  • citronová kůra ½ lžičky
  • mletá skořice ½ lžičky
  • mletý hřebíček ½ lžičky
  • mletý badyán ½ lžičky
  • koňak 2 lžíce

Postup:

  1. Maso vyndejte s dostatečným předstihem ven z lednice, aby získalo pokojovou teplotu. Pokud je zabalené v plastovém obalu, odstraňte ho. Nechte maso odpočívat.
  2. Připravte gratin: brambory a tuřín oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Prolisujte česnek, zalijte ho smetanou a krátce svařte se solí a pepřem. Velkou zapékací mísu vymažte máslem a navrstvěte do ní třetinu brambor a tuřínu. Plátky by se měly překrývat. Přelijte třetinou teplé smetany a takhle pokračujte se zbývajícími bramborami, tuřínem a smetanou. Dejte do trouby a pečte 40 minut při teplotě 200 °C. Ihned po upečení bude potřeba gratin zatížit. Položte na něj alobal, na něj prkénko a těžký hrnec. To pomůže uvolnit škroby a smetana se zredukuje, zhoustne a gratin se zpevní.
  3. Připravte omáčku: povidla rozmíchejte ve 100–200 ml vody podle požadované konzistence. Vmíchejte koňak a koření. Výslednou chuť dotáhněte přidáním cukru a soli.
  4. Steak osolte a opepřete, případně vmasírujte kořenicí směs. Na pánvi rozpalte olej a opékejte postupně z obou stran. Každé straně dejte zhruba 5 minut podle tloušťky steaku. Vepřové maso nesmí být uvnitř syrové. Ze začátku můžete pracovat při vyšší teplotě, po chvíli ji ale snižte, aby se maso nepřipálilo. Hotový tomahawk dejte stranou a nechte 5 minut odpočívat. Podávejte se zapečenými bramborami s tuřínem a povidlovou omáčkou.

Tipy:

  • Tukovou část zlehka nařízněte do mřížky.
  • Rozmrazte pár švestek a nakrájejte je. Krátce opečte na másle a přidejte do povidlové omáčky pro lepší chuť.

Vepřová pluma s grilovanou čekankou

4 PORCE // PŘÍPRAVA 30 MINUT

Vepřová pluma je část masa na rozhraní kotlety a krkovice. Je to jedna z nejjemnějších a nejšťavnatějších částí vepřového s výbornou texturou a kvalitou. Hodí se na rychlé restování nebo pečení na grilu.

Suroviny:

  • vepřová pluma 700 g
  • červená čekanka 2 ks
  • olivový olej 3 lžíce
  • rozinky 2 lžíce
  • pomerančová šťáva 2 lžíce
  • hladkolistá petržel hrst
  • strouhaná pomerančová kůra z 1 ks
  • šťáva z ½ ks citronu
  • nasekané lískové ořechy 40 g
  • bílý vinný ocet 2 lžíce
  • sůl
  • drcený pepř

Postup:

  1. V malé misce namočte rozinky do pomerančové šťávy a nechte je nasáknout. V jiné malé misce smíchejte na dresink olivový olej s petrželkou, citronovou šťávou a kůrou z pomeranče. Dochuťte solí a pepřem.
  2. Troubu předehřejte na 200 °C. Klíny čekanky pokapejte octem a rozložte je na velký plech. Osolte a dejte péct pod gril na 10 minut. Pak posypejte rozinkami a opékejte je dalších 8–10 minut. Po upečení pokapejte připraveným dresinkem a posypte oříšky.
  3. Teplotu v troubě po pečení čekanky snižte 180 °C. Vepřovou plumu očistěte, potřete olejem a posypejte čerstvě drceným pepřem a solí. Na suché rozpálené pánvi ji zprudka opečte ze všech stran, zhruba minutu z každé strany. Cílem je, aby se maso zatáhlo a zezlátlo na povrchu ze všech stran. Poté je i s pánví (nebo na připraveném plechu) vložte do trouby a pečte 10–15 minut podle velikosti a tloušťky. Po upečení přikryjte maso na 10 minut alobalem a nechte odpočívat. Nakrájejte ho na plátky a podávejte s opečenou čekankou.

Vepřové ocásky a knedlíky zelňáky

4 PORCE // PŘÍPRAVA 90 MINUT

Vepřové ocásky jsou skvělá možnost, jak si užít opravdu chutný kousek masa, aniž musíte vyprázdnit peněženku. Obvykle bývají hezky masité a pyšní se skvělou chutí, šťavnatostí a zároveň velmi příznivou cenou.

Suroviny:

PEČENĚ

  • vepřové ocásky 3–4 ks
  • kysané zelí 750 g
  • papriková klobása 2 ks
  • celý kmín 1 lžíce
  • drcený kmín 2 lžíce
  • česnek 4 stroužky
  • sádlo 1 lžíce
  • bobkový list 2 ks
  • celý pepř 1 lžička
  • sůl

KNEDLÍKY ZELŇÁKY

  • brambory 400 g
  • kysané zelí 400 g
  • hrubá mouka 100 g
  • jemná krupička 100 g
  • vejce 1 ks
  • žloutek 1 ks
  • sůl
  • sádlo 1–2 lžíce

Postup:

  1. Dejte povařit ocásky, lépe se potom propečou. Rozdělte je na menší kusy a kůži nakrojte do mřížky – maso se díky tomu nestáhne a dobře se vypeče tuk. Zalijte do poloviny vodou, přidejte trochu soli a lžíci celého kmínu. Vařte 45 minut do změknutí. Pak vyjměte a osušte.
  2. Utřete česnek se solí a vmasírujte ho do masa. Posypejte drceným kmínem. Pekáč vymažte sádlem a na dno rozložte vrstvu kysaného zelí. Přidejte nakrájenou klobásu, celý pepř a bobkový list. Navrch rozložte vepřové ocásky. Zalijte trochou vody, ve které se ocásky vařily, a dejte péct do trouby předehřáté na 180°C na 45 minut.
  3. Na přípravu knedlíků použijte oloupané syrové brambory. Nastrouhejte je na hrubším struhadle a vymačkejte z nich tekutinu. Přidejte kysané zelí, ze kterého rukama vymačkejte co nejvíc nálevu.
  4. Brambory a zelí smíchejte s krupičkou, hrubou moukou, vejcem a žloutkem. Osolte a propracujte na tužší těsto. Lžící z něj odkrajujte kousky, vkládejte do vařící osolené vody a vařte 15 minut. Knedlíky po uvaření vyberte děrovanou naběračkou a hned promastěte sádlem.

Tip: Na porci počítejte s přibližně 500 gramy ocásků.

Vepřové koleno na cideru s pečenou řepou

4 PORCE // PŘÍPRAVA 2 HODINY A 30 MINUT

Pečené vepřové koleno milujeme. Křupavá kůžička, pod kterou se skrývá šťavnaté maso, je prostě neodolatelná! Stačí si vybrat kvalitní kus, dobře ho dochutit a nechat pomalu péct v troubě. Výsledek nikdy nezklame.

Suroviny:

  • vepřové koleno 2 ks
  • cider 250 ml
  • batáty 600 g
  • mrkev 4 ks
  • syrová červená řepa 500 g
  • šalvěj 1 hrst
  • drcený kmín 2 lžičky
  • sůl a pepř

Postup:

  1. Předehřejte troubu na 180 °C. Vepřová kolena osušte papírovou utěrkou a vmasírujte do nich sůl a kmín. Zeleninu – batáty, mrkev a červenou řepu – očistěte a nakrájejte na větší kusy. Rozložte ji do velkého, hlubokého pekáče, zalijte ciderem, posypejte natrhanými lístky šalvěje, osolte a opepřete.
  2. Na pekáč položte mřížkový rošt a na něj dejte kolena tak, aby vypečený tuk kapal přímo do nádoby se zeleninou. Pečte 2 hodiny a 30 minut nebo dokud není nejsilnější část kolena upečená. Během pečení polévejte kolena ciderovým výpekem. Upečené koleno podávejte s pečenou zeleninou a farmářským chlebem.

Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.

Související články