Chraň bůh, že bychom byli proti pečení. Nikdy nemůžu zapomenout na ten dokonalý pocit domova, který jsem měla v dětství při pohledu do krabic, které máma postupně plnila na balkoně lineckým, išlským, pracnami, cukrovým salámem, biskupským chlebíčkem, pusinkami a oříškovými tyčinkami (ty už jsem mimochodem zkoušela snad pětkrát a vždycky je z plechu seškrabuju nožem, ale to je vedlejší). Manžel zas potřebuje k pocitu štěstí ledovky, kuličky, máslovky, rohlíčky a čokoládové košíčky, takže chápete, že u nás doma se dělá všechno jmenované. Zvláštní ale je, že ještě před sto lety většina z toho neexistovala, natož aby se peklo nějak ve velkém! A tak jsme se v redakci rozhodli zkoumat, kde se specifická česká vášeň pro cukroví (žádný jiný národ v tomhle rozsahu totiž nepeče) vlastně vzala. A je to pátrání těžké, protože stop se najde jenom málo.

Literární exkurze

Ono se totiž skoro nic jiného než vánočky a perníčky po dlouhá staletí nepeklo! O těchto dvou laskominách toho zato víme dost, máme dokonce nejstarší popis vánočních zvyků z celé Evropy. Napsal ho benediktinský mnich Jan z Holešova, který pobýval v klášteře v Břevnově, a zmiňuje v něm velký, bílý chleba, tedy původní vánočky: „V předvečer narození Páně věřící staří lidé z dobré víry a ze správného názoru kladli na stoly a ubrusy tyto velké bílé chleby hmotné a vedle nich nože a dovolovali o tomto svátku, aby čeleď z nich krájela podle vůle sobě i chudým.“

To bylo na přelomu 14. a 15. století, v době, kdy k nám přišel z Německa i perník. Tehdy luxusní zboží, vždyť se do něj přidávalo koření vyvažované zlatem. Zdobenými perníčky nepohrdli ani šlechtici o mnoho set let později. Udělejme si tedy několik literárních exkurzí. Ta další bude právě perníčková, a to do textu Vánoce Jana Evangelisty Purkyně, který napsal Miroslav Slach. Maminka slavného lékaře v něm přijela na návštěvu do zámku v Blatné: „Rozbalila obrovitou škatuli, kterou vezla v kočáře na klíně, a s úklonou ji podala paní baronce. Sladká, medová vůně vykouzlila v klenuté kuchyni naráz ovzduší Vánoc. ,To je krása!‘ zatleskala baronka Antonie samou radostí. A po chvíli mlsně dodala: ‚A dobrota! Směla bych ochutnat?‘ V krabici, vyložené bílým hedvábným papírem, ležely úhledně srovnané perníčky, hvězdičky a srdíčka, koníčci a houbičky, husaři a starodávné panenky, beránci a ovečky, kolečka, ptáčci a miminka v povijanu, všechny pěkně tvarované, některé polité čokoládovou polevou, jiné zase cukrovou a zdobené bílými, růžovými a červenými ornamenty.“

Vzpomínky slavných

Perníčky si z dětství pamatoval i spisovatel Ignát Herrmann, jenž popisuje Vánoce v Praze: „Mezi starou radnicí a velebným Týnem se takřka přes noc vynořilo městečko bud a krámků, na krámcích množství pamlsků, perníku, sučuku, tureckého medu, jižního ovoce, marcipánu, obrázků, knížeček, hraček.“ Spíš než domácí pečivo tedy nabízeli kramáři exotická lákadla. A co že je sučuk? Asi ho znáte z cest do východního Středomoří, jsou to takové ty sladké, trochu průhledné a třaslavé barevné kostičky. Vánoční zážitky popsal i Svatopluk Čech, který na menu svých dětských Štědrých dnů vzpomínal: „Počet i pořadí jídel tradicí nezměněně ustáleno, vždy následovaly za sebou rybí polévka, treska, černá ryba, jablkový závin, smažená ryba, švestky, modrá ryba, slaneček a dezert skládající se z vánočky, jablek, ořechů a lískových oříšků, načež se naléval punč do vysokých skleniček.“ Z medu a oříšků se někde slepovaly i hrudky zvané certle, které se dávaly do malých košíčků. Spolehlivý národopis dodá taky Alois Jirásek. V románu F. L. Věk popisuje dobu, kdy se k nám do bohatých rodin začaly dostávat stromečky. Pamatujete si, čím byly podle něj zdobené? „Vedlejší komnata zářila početnými světly voskových barevných svíček na jedlovém stromku postaveném na kulatém stole. Stromek zářil světly, leskl a třpytil se pozlátkem ořechů, všechen zpestřený živými barvami rudých jablek a cukrovinek prostě zavěšených nebo v obalech ze strakatého i zlaceného papíru.“

Stromkové cukrovinky ale také ještě nepřipomínaly dnešní cukroví. A pozor, jiné malé sladkosti vůbec nebyly obecnou normou ani o mnoho let později. Třeba dcera prezidenta Masaryka Alice vzpomínala na dětství s americkou maminkou takhle: „Matka přijala české zvyky. Milovali jsme ten týden před Štědrým dnem, sedali jsme všichni kolem jídelního stolu a navazovali stříbrné nitky na stopky jablíček, na fíky, datle a pomeranče. Cukroví jsme na stromku neměli, toho vůbec v našem domě nebylo.“

Co tedy bylo před cukrovím?

Třeba oplatky s medem. Nebo „piškot den a noc“ podle M. D. Rettigové: „Dej na misku osm lotů tlučeného cukru, vraz do něj čtyři žloutky, míchej tím čtvrt hodiny, dej k tomu čtyři loty strouhané prosáté čokolády, zamíchej do toho po čtyrech bílkách tuhého sněhu a nasyp čtyři loty pěkné suché mouky; nyní míchej a vlej to do máslem rozpuštěným vymazané cvípochové formy, nech to pect, pak vyklop, nech to přes noc stát, pak to na dvě stébla tlusté řízky nožem pokrájej, urovnej na papír na plechu položený, pomaž citronovým ledem a nech to ve vlahé troubě osušit.“

Taky jablkový závin. Nebo lívance nebo švestkové knedlíky. Nebo řezy z anýzu, cukru, mouky, kandovaného ovoce a ořechů. Karamely koupené na trhu nebo vyrobené doma. To se zkaramelizoval v kastrůlku cukr a k němu se přidala silná káva, mléko nebo smetana, máslo a vanilka. Směs se přelila na vymazaný plech a nechala ztuhnout. Pak se plát rozkrájel na malé kousky, které se balily do pestrých papírků a mohly se zavěsit na stromeček. „Taky se dělalo dnes již téměř zapomenuté jídlo nazývané bobálky či vrany. Z hutného těsta upečené buchtičky se spařily horkým mlékem a osladily medem,“ říká etnograf Slováckého muzea v Uherském Hradišti Petr Číhal. „Na stole nechyběl ani pokrm uvařený ze sušeného ovoce zvaný zavařenina nebo muzika. K nejstarším druhům sladkostí patřila nejjednodušší suchá pečiva ze základních surovin, které byly v každé domácnosti ochuceny kořením. K nejčastějším patřily zázvorky a korýtka, pro která se pásky těsta naskládaly do formy srnčího hřbetu. Často se pekly i kakaové sádlové koláčky a různé koláče s mákem, protože velké množství jeho semínek symbolizovalo hojnost. Jeden takový koláč se jmenoval štědrák.“ (Do Slováckého muzea si můžete zajít o cukroví popovídat a taky nějaké upéct dopoledne 1. prosince.)

Import od rakouských sousedů

Kdy tedy ale nastal průlom, po němž se musí upéct aspoň z deseti kil másla aspoň sedm druhů, jinak vás sousedky pomluví? Především až tehdy, když lidé běžně těch deset kilo másla a cukr mohli mít. Nejspíš bychom řekli, že až dlouho po 2. světové válce. Ženy byly šťastné, že je klid a můžou svým drahým udělat svátky co nejbohatší, a pekly a pekly. A pekly hlavně to, co se vyvinulo z cukrárenského zboží a co k nám přišlo nejčastěji z Rakouska. Ale není proč smutnit, že nejsme vynálezci, vždyť jsme byli jeden stát a Rakušani zas mají na jídelníčku naše koláče a buchty.

Zdroj: Youtube
  • LINECKÉ jistě souvisí s Lincem. Je ale z odlišného těsta než tamní slavný koláč s mletými mandlemi, má jiný poměr mouky, cukru a tuku. V Rakousku mu říkají Linzer Augen, linecké oči, pečou je celý rok a slepují červenou marmeládou, nejlépe rybízovou. Měly by být velké osm až deset centimetrů a můžete je ochutit skořicí nebo hřebíčkem. Ve Švýcarsku a v severní Itálii se tomuhle cukroví říká Spitzbub a mělo by díky otvorům vypadat jako obličej. Obvykle se používá malinová marmeláda. V těchto regionech pečou i skořicové hvězdičky nebo mandlové sušenky.
  • O IŠLSKÝCH DORTÍČCÍCH se někdy říká, že si na nich pochutnával i císař František Josef, ale pravda to není. Pocházejí sice z jeho oblíbené cukrárny v Bad Ischlu (chodila tam kupodivu i jeho superštíhlá choť Sissi), ale recept na ně vznikl až roku 1958. Tehdy je hlavní cukrář cukrárny Zauner představil na světové výstavě v Bruselu a dostal za něj zlatou medaili. Na jejich počest pak skladatel Eugen Brixel složil valčík Ischler Tortchen. V cukrárně Zauner pečou dva druhy dortíčků. Klasické ze dvou plátků těsta s čokoládovou náplní a kakaovo-fondánovou polevou se strouhanými pistáciemi a vánoční. Ty obsahují sušenkové oříškové těsto a náplň ze spíš kyselejších marmelád, třeba z meruňkové. Poleva je mocca, na ni se dávají mandle nebo vánoční figurky.
  • VANILKOVÉ ROHLÍČKY Je to trošku trapné, ale i ony k nám přišly z Rakouska. Říká se jim tam Vanillekipferl a nejslavnější pekli cukráři z vídeňské cukrárny Demel. Podle legendy získaly tvar v podobě tureckého měsíce na znamení toho, že nad tureckým vojskem slavně zvítězilo to rakousko- -uherské. Ty správné obsahují pražené mandle.

Zdroj: časopis Gurmet, Dagmar Školoudová

Související články