Až se zima zeptá, co jsi dělal v létě! Takhle strašilo naše předky staré české pořekadlo a varovalo všechny lenochy, aby nepromarnili příjemný letní čas a připravili si na zimu dostatek zásob. A platí i dnes. Spíž nebo sklep si ovšem nemusíte zaplnit jen úrodou z vlastní zahrady, ale také sběrem mnoha jedlých bobulí, které v září a říjnu českou přírodu nádherně rozzáří. Můžete si vybírat. Zlákají vás červené jeřabiny, černý bez, žlutá, či červená jablíčka, temná aronie, červené šípky, žlutý rakytník, tmavomodré trnky, nebo zářivě červené hložinky? Všechny můžete sušit, zavařovat, připravovat z nich lahodné čaje, osvěžující šťávy či parádní omáčky k masu. Pojďme si představit ty nejchutnější a nejužitečnější druhy.
Ejhle, jeřáb
„Pod tmavočervenými jeřabinami“. Tak začíná jedna z nejkrásnějších písní Karla Kryla, kterou kdysi znal (a snad stále zná) téměř každý Čech. Znalosti o užití jeřabin v kuchyni máme dnes naopak naprosto minimální a krásné, tmavočervené plody, dozrávající během září všude kolem, využívá jen hrstka lidí. Což je škoda. Tyto šťavnaté bobule totiž přehlížíme, protože v přírodě existují dva hlavní druhy jeřabin, přesněji jeřábu. Víceméně nejedlý jeřáb ptačí, jehož plody mají trpkou, svíravou chuť a v syrovém stavu jsou lehce jedovaté, a pak jeřáb moravský, sladkoplodý, jenž byl objeven na začátku 19. století v Jeseníkách. Právě z tohoto stromu se vzaly rouby, z nichž naši předci vypěstovali jedlý druh. Jeho plody jsou nejen větší, ale hlavně sladší a je možné je jíst i syrové. Víc užitku samozřejmě nabídnou v sušené či zavařené podobě, ze zmrzlých jeřabin se také připravoval sladký „sýr“. Postup je jednoduchý. Jeřabiny povařte s cukrem a jablky, rozvar rozprostřete na pekáč a nechte v troubě usušit.
Než se dostaneme k dalšímu využití jeřabin, prozradíme vám dva fígle, jak oba druhy od sebe rozeznat. Nejedlé mají celé listy zoubkované, zatímco listy sladkých jeřábů jen ze třetiny. Ale hlavní je chuť – nejedlé jsou skutečně nepříjemně trpké. A co s těmi jedlými? Nejjednodušší cestou je sušení – jeřabiny pak poslouží v zimě třeba na čaj nebo z nich můžete udělat džem, případně pikantní omáčku, která se hodí k paštice, uzenému či pečenému masu, zvlášť ke zvěřině. Čerstvé jeřabiny přidejte do pekáče k masu, třeba daňčí či srnčí kýta, připravená na víně s jeřabinami, představuje famózní kulinární zážitek. Stejně tak se dají čerstvé jeřabiny zapéct s medem, ořechy a vločkami. Vznikne tak originální verze oblíbené granoly.
Symbol zrození
Když už jsme začali lehce rozporuplnými jeřabinami, v kontroverzních bobulích budeme pokračovat a posvítíme si na černý bez. I ten může být nebezpečný, protože v syrovém stavu je mírně jedovatý a vyvolává zvracení, způsobuje nevolnost či bolesti hlavy. Proto je třeba tmavofialovou šťávou nabité bezinky nejprve usušit nebo převařit. Stojí to za to, navíc jde o tradiční surovinu české kuchyně.
Bez totiž hrál v životě našich předků významnou roli, květy i bezinky měly důležité místo v lidovém léčitelství. Dnes se nejčastěji z převařeného bezu připravuje sirup na domácí limonádu, ale ještě v devatenáctém století se zralé bezinky používaly na vaření. Jak připomíná Marie Úlehlová-Tilschová v legendární knize Česká strava lidová, z bezinek se připravovala povidla, jimž se říkalo kecanda (pokud to budete zkoušet, je třeba je vařit při nízké teplotě, protože bezinky jsou náchylné k připálení, a to pak rychle zhořknou). Z bezinek se dělávala také polévka s knedlíčky, ale i sladká, kterou se polévaly lívance či knedlíky. Sladila se medem a dochucovala badyánem či skořicí. Z vyzrálých plodů vařily hospodyně také výživnou kaši zahuštěnou krupicí a opět doslazenou medem, kterou sypaly tvrdým tvarohem a drcenými ořechy.
A ještě jedna historická kulinární kuriozita: kromě černého bezu roste v podhůří našich hor druh červený, který můžete také zpracovat na džem nebo šťávu, ale v dřívějších dobách se v chudých rodinách používal na výrobu domácího másla, protože obsahuje poměrně velké množství oleje. Bylo to sice docela pracné, nicméně věříme, že brzy se bezové máslo objeví v nabídce některé z veganských restaurací. Při využití červené odrůdy je ovšem třeba dát pozor na semena, která jsou mírně jedovatá.
Krásně nakyslý dřišťál
Stejně zapomenuté jsou v dnešní době plody dřišťálu, keře, jenž kdysi hojně rostl na suchých stráních. Na podzim na něm dozrávaly podlouhlé červené dřišťálky. Překvapí příjemně nakyslou chutí, díky níž je hospodyně často využívaly. Na prvním místě všude tam, kde dnes dáváme citrony. Sušené plody se přidávaly do čajových směsí, skvěle posloužily i při pečení masa: buď nadrcené v hmoždíři, nebo vcelku, společně s cibulí a česnekem restované na pánvi. Výborně také chutnají s pečenou zeleninou a rýží, co se týče masa, krásně se hodí k jehněčímu a rybám.
Z čerstvých dřišťálků se vařil džem nebo se přidávaly do ovocných kompotů (výborná je kombinace s hruškami). Naopak jako pikantní doplněk k uzenému masu nebo ke karbanátkům posloužily nakyselo, zavařené v octu.
A máme pro vás ještě jeden tip, který jsme objevili v kuchařce Jeruzalém od Yotama Ottolenghiho a Samiho Tamimiho, protože v palestinské a izraelské kuchyni jsou plody dřišťálu mimořádně populární. Přidávají se do šafránové rýže, aby zvýraznily její chuť. Rýže je pak skvělá jako příloha k pečenému kuřeti či ke krůtím burgerům. V našich podmínkách ji můžete připravit také ke zvěřině.
Drahocenné šípky
Teď už se podívejme na jeden ze symbolů českého podzimu, jímž jsou šípky rostoucí všude kolem nás. Plody plané růže se odedávna sbíraly především na čaj, který obsahují – a to i když se plody nejdřív suší, a pak ještě vaří – spoustu vitaminu C. Dokonce víc než všeobecně velebené citrony a pomeranče. Kromě pozitivních účinků pro zdraví mají také své místo v kuchyni, a to jak ve slané, tak sladké podobě. Zkuste hustá povidla, z nichž připravíte výbornou náplň do buchet a koláčů.
Šípek ale především poslouží jako základ pro fantastickou omáčku ke zvěřině, především k masu divokých prasat. K její výrobě můžete použít také sušené šípky, ale z povidel je lepší. Při jejich přípravě máte dvě možnosti – buď šípky rozpůlíte a zbavíte chloupků a jadérek, což je sice pracné a časově náročné, ale získáte tak jemnou a lahodnou „omáčku“, nebo je rozvaříte a propasírujete přes cedník s co nejmenšími otvory.
A ještě jeden tip: téměř zapomenutým klenotem staročeské kuchyně je švestkovo-šípkový kompot, který kuchařky připravovaly zvláštním způsobem. Švestky nejprve vařily v černém pivu, zatímco šípky musely uvařit v červeném víně. Výsledná kombinace chutí je ale znamenitá.
S jablkem, švestkou a hruškou bez lékaře
Švestky, jablka a hrušky jsou tři největší hvězdy bohaté kolekce původního českého ovoce a také oblíbený cíl našich podzimních toulek přírodou – tedy pokud nemáte vlastní zahradu. Přestože dnes už si těchto klenotů českého podzimu zdaleka nevážíme tak jako naši předci, pro které představovaly jeden ze základních zdrojů energie pro dlouhou zimu. Vždyť jablka vydržela v dobrém sklepě až do června, hrušky a švestky se pak většinou sušily nebo zavařovaly. Ovoce tehdy nebylo jen doplňkem stravy, ale jedním z jejích pilířů, a třeba pečená jablka s chlebem představovala plnohodnotnou snídani. I díky tomu se našim předkům daleko lépe dařilo naplňovat anglické pořekadlo, že kdo si dá denně jedno jablko, obejde se bez lékařů. Ostatně, už na začátku prázdnin jsme psali o tom, že obyčejně neobyčejné jablko je vlastně superpotravinou – hlavně pro blahodárný vliv na funkci zažívací soustavy.
Co tedy dělat s jablky, když už se jich nasytíme v čerstvé podobě? Ano, hádáte správně, šup s nimi do kuchyně, kde během podzimu a zimy odvedou cenné služby. Hodí se jako doplněk do salátů, krásně chutnají se zelím a křenem. Ovšem zvlášť v pečené podobě představují skvělý doprovod k pečenému masu, protože výborně vyvažují chuť těžkých a tučných jídel. A pokud se nebojíte rafinovaných exotických chutí, můžete je upéct třeba s kari nebo kořením garam masala. Doporučujeme také hrušky, které krásně souznějí s chutí aromatických plísňových sýrů. Hrušky se dají péct i v troubě, smažit na másle, pošírovat ve víně nebo flambovat. Náramně si rozumějí se zvěřinou, velkou pochoutkou je bažant plněný hruškami či srnčí steak s hruškovým ragú.
Švestková s divočákem
Třetím klenotem české kuchyně bývaly švestky, z větší části určené na přípravu slivovice, z té menší pak na vaření. A nejen povidel, jimiž se pak sladily buchty a koláče, ale také zapomenuté černé kaše, připravené z ječmene, pohanky či hrachu, ochucené povidly, skořicí a hřebíčkem. Sladké kaše, kdysi jeden ze základů venkovské stravy, z našeho „dospěláckého“ jídelníčku téměř vymizely, ale švestky nebo povidla (rozředěná červeným vínem) mají i jiné využití, opět při pečení masa (hovězí líčka či krk) a samozřejmě se i v tomto případě nabízí krásné spojení se zvěřinou. Vyzkoušejte třeba pečené kančí maso s povidlovou omáčkou a bramborovým knedlíkem, noky s daňkem a švestkovým rozvarem či hovězí steak s pikantní švestkovou omáčkou dochucenou chilli.
Mičurinovo dědictví
Zatímco výše zmíněné stromy a keře u nás rostou všude a doprovázejí nás odedávna, aronie, zvaná též černý jeřáb či temnoplodec, je v české krajině nováčkem. Tento malý strom či větší keř pochází ze Severní Ameriky a do Evropy ho přinesl ruský šlechtitel Ivan Mičurin. V našich končinách se ve větší míře začal objevovat až v posledních třiceti letech. Ale to neznamená, že bychom měli tyto plody v našem výčtu opomenout, protože je můžete využít ve spoustě receptů. Temně zbarvené bobule plné krvavé šťávy dozrávají v září a jejich velkou výhodou je, že se téměř nekazí, takže je můžete sbírat postupně i několik týdnů. Tedy pokud vám je nesezobou špačci.
Nejběžnějším zpracováním aronie je příprava šťávy, kterou využijete při pečení i vaření. Z ní připravíte i chuťově zajímavý likér (stačí smíchat s rumem či slivovicí a podle chuti dosladit třtinovým cukrem či medem) nebo jen nealkoholický sirup (opět smíchaný s medem), který v lednici vydrží hodně dlouho. Z aronie uděláte i džem, obvykle se kombinuje s jiným ovocem, třeba s jablky či hruškami, ale protože výsledná chuť může být poněkud mdlá, je třeba použít výraznější koření, jako je badyán či zázvor, rozhodně neuškodí ani pár kapek alkoholu, zvláště voňavý rum prokáže cenné služby.
Jak natrhat rakytník
Dalším nováčkem, hojně vysazovaným v posledních letech, je rakytník, konkrétně rakytník řešetlákový (ostatní druhy rostou jen ve vysokohorských partiích), který v září nabízí spoustu oranžově zářících, kyselých bobulí. Je zdraví prospěšný, a navíc má kyselou chuť, která u ostatních podzimních plodů a bobulí chybí. Takže díky za něj. Z rakytníku se obvykle lisuje šťáva. Jediný problém je, jak otrhat kuličky z keře, aby z nich šťáva nevytekla dřív, než chcete. Obvyklým trikem je ostříhat celé větvičky, dát je na mrazák a otrhat až zmrzlé.
Trnkové olivy
S naším posledním podzimním exemplářem se opět vracíme na zarostlé meze a polní cesty, kde rostou bujná křoviska trnek s temnými plody dozrávajícími na přelomu října a listopadu. Trnky mají zvláštní chuť oscilující mezi trpkostí a kyselostí, takže na přímou spotřebu se vůbec nehodí. A to ani po prvních mrazících, kdy lehce zesládnou. Co tedy s nimi? Nejoblíbenější bylo jejich využití pro výrobu trnkového vína či pálenky, ale my máme lepší tip. Vyrobte z nich české olivy. Není to nic náročného. Trnky musíte na dva týdny naložit do sáčku se solí a občas obsah lehce protřepat. Pak je přesypete na mísu, odstraníte sůl a uzavřete do sklenic nebo naložíte do oleje. Vydrží až do silvestra. Pokud je tedy nesníte dřív.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
