Jistě znáte nejznámější sečuánské jídlo: kuře kung-pao. My v Česku jsme se ale bohužel častěji setkávali s hospodskou směsí po „sečuánsku“ obsahující zpravidla už zavánějící maso, pálivou mletou papriku, škrob, náhražku sójové omáčky, respektive magi, a spoustu cibule. Přitom tohle čínské jídlo je v originále sofistikované, vařené z nejlepších surovin, a navíc za dlouhou dobu prošlo vývojem, díky němuž každá přísada výslednou chuť zdokonaluje. Jde o jídlo, které se vyznačuje různorodostí a rozmanitostí, odrážející jednotlivé regiony.
Čínská kuchyně u nás neměla nikdy na růžích ustláno. Pro českou gastronomii to byla země za Velkou čínskou zdí, kontakty s ní byly omezené. Typické přísady a koření se k nám nevozily.
I proto čínská kuchyně neměla donedávna moc dobrou pověst, za což mohl nedostatek originálních přísad, ale hlavně vzpomínaná hospodská tvořivost a návyky českých strávníků ze skalních dob. Prostě to, na co běžně narážíte v čínských restauracích a bistrech, nemá s opravdovou čínskou kuchyní mnoho společného. Pojďme ale na začátek.
První českou zmínku o čínské kuchyni s receptem najdete v knize Mladá hospodyňka z roku 1915 od Anny Drůbkové, tamní recept na čínu ale čínský vůbec není. Vepřová krkovice byla na závěr podlita pořádnou dávkou smetany (přitom Asiaté laktózu nesnášejí) a výsledek doporučovala autorka podávat s knedlíkem či bramborem!
Luxusní legenda ve Vodičkově
První luxusní čínská restaurace byla otevřena v roce 1958 v pražské Vodičkově ulici. Kuchaři byli z Pekingu, ingredience se dopravovaly přímo z Číny a věřte nevěřte, na českou půdu díky nim poprvé vkročila také pravá sójová omáčka. Čínští kuchaři za pár let odešli, jaksi se pochroumalo nerozbitné soudružské přátelství, ale konec nenastal. Vedoucím restaurace byl v té době Michael Dobromil Klíma, který zdárně pokračoval ve vedení legendárního podniku a nakonec došel tak daleko, že se do Číny sám vypravil a naučil se čínu dokonale vařit. První kuchařskou knihu s názvem Čínská kuchyně napsal právě pan Klíma a vydaná byla v roce 1967. Věřím, že stejně jako já ji i vy máte v knihovně.
Pepř, sójová omáčka a chilli
Pokud bych měla definovat sečuánskou kuchyni, jde o pokrmy vyvolávající brnění jazyka a pálení hrdla. Za to první může sečuánský pepř a za to druhé chilli papričky. Výslednou chuť dokreslí sójová omáčka. V Číně se používá více než 2500 let a vyrábí se ze sójových bobů jejich fermentací pomocí plísní. Sečuánský pepř je jedním z nejstarších čínských koření. Postupem času nastal v Číně od jeho používání odklon, výjimkou je právě sečuánská kuchyně. Nejde o pravý pepř, jak ho známe. Tenhle roste ve formě tobolek na keři s názvem žlutodřev peprný a oblíbený je i v indické a japonské kuchyni. Sám o sobě nepálí a v kombinaci s chilli papričkami vytváří chuťový vjem, pro který mají v Číně zvláštní název „málà“.
Chilli papričky se do Číny dostaly až koncem 16. století. Není ovšem jasné jak: zda „po souši“ Hedvábnou stezkou, nebo po moři, čemuž napovídá i fakt, že Sečuánci říkají chilli papričkám „mořské papriky“. Ovšem než řešit podobné záhady doporučuji raději si něco sečuánského uvařit.
Sečuánské hovězí maso v pikantní omáčce
Příprava: 15 minut, vaření: 10 minut
Suroviny na 3-4 porce:
Marinování:
- hovězí maso (rumpsteak nebo flank steak) 250 g
- rýžové víno Šao-sing (Shaoxing),1 lžička
- sójová omáčka 1 lžička
- kukuřičný nebo bramborový škrob 1 lžíce
- voda 2 lžíce
- sezamový olej 1 lžička
- sůl
Zelenina:
- středně velké čínské zelí ½ ks
- bambusové výhonky 1 hrst
Vývar:
- olej 2 lžíce
- čerstvý zázvor 6 plátků
- česnek 3 stroužky
- sečuánská chilli omáčka z pasty ze sójových bobů (Toban Djan) 2 lžíce
- nesolený kuřecí vývar 500 ml
Pikantní posyp:
- olej 1 lžička
- sušené chilli papričky bez semínek 1 lžička
- sečuánský pepř 1 lžíce
Na ozdobu:
- olej 2 lžíce
- drcený česnek 1 lžíce
- nasekaný koriandr 1 hrst
- rýže nebo nudle k podávání
Postup:
- Hovězí maso dejte na chvilku do mrazáku. Po chvilce ho vyndejte, nakrájejte na 2mm plátky a vložte do misky. Přidejte sůl, rýžové víno, sójovou omáčku, škrob, vodu, zamíchejte, aby se veškerá tekutina absorbovala, přilijte sezamový olej, zamíchejte a nechte marinovat.
- Připravte posyp: do pánve wok vlijte olej, přidejte sušené chilli papričky, sečuánský pepř a na mírném ohni osmažte, dokud nezačne koření vonět. Sejměte z ohně, dejte do hmoždíře a rozdrťte na menší kousky. Ponechte v hmoždíři. Nyní krátce osmahněte ve stejném woku, kde zůstalo trochu oleje, na kousky nakrájené čínské zelí a bambusové výhonky. Přesuňte do mísy pro servírování a dejte stranou.
- Připravte vývar: do woku vlijte olej, vsypte na malé kousky nasekaný zázvor a česnek, přidejte pastu Toban Djan a osmažte do chvíle, než se vše rozvoní. Zalijte horkým kuřecím vývarem a rychle zahřejte do bodu varu. Snižte na střední teplotu a vložte plátky marinovaného hovězího masa, které poduste doměkka. Nyní vše, co máte ve woku, tedy vývar a maso, nalijte do mísy s osmaženou zeleninou. Navrch nasypte na kostičky nasekaný česnek a osmahnutý posyp z hmoždíře.
- Omytý a suchý wok zahřejte na středně velkou teplotu, přidejte 2 lžíce oleje a zahřejte do doby, než se z oleje začne kouřit. Sejměte pánev z ohně a olejem přelijte posyp v míse. Nakonec nasekejte kousky čerstvého koriandru, posypte jím uvařený pokrm a ihned podávejte. Servírujte jako samostatné jídlo nebo s vařenou rýží či nudlemi.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Profesí ostřílená právnička, srdcem nadšená cestovatelka a zapálená kuchařka.
Cestuje mezi Prahou, Máchovým krajem kolem Bezdězu a anglickým Brightonem. Všude hledá zajímavé recepty a kuchařské triky. A protože už jich má v šuplíku celou řadu, podělí se s vámi o ty nejlepší.
Zdroj: časopis Gurmet
