Všichni to známe. Oddělení pečiva v supermarketech voní čerstvě upečeným chlebem, který často koupíme ještě teplý. Vypadá to jako absolutní výhra. Až na to, že druhý den tento chleba už nevoní a třetí den není k jídlu. Při krájení se rozpadá, drolí, kysele smrdí a často chytá plíseň. Ale není se čemu divit. Chléb ze zmrazených polotovarů a podřadných surovin má jedinou výhodu. Je levný. A to ovlivňuje jeho kvalitu. Respektive nekvalitu.
Čas, práce, mouka
Pojďme se však podívat na druhou stranu barikády. Jak vypadá a kolik stojí řemeslný chléb, tedy chléb vyráběný tradičním způsobem a z kvalitních surovin. Oproti bochníku za třicet korun vám vydrží v dobré kondici klidně i týden, ale jeho cena je trojnásobná až čtyřnásobná. Proč je tak drahý, když výroba chleba je poměrně jednoduchá a stačí jen mouka, kvas, kmín a sůl? Tím hlavním, co zvedá cenu řemeslných chlebů je čas a lidská práce. A také kvalitní mouka.
Mletá na kameni
Obyčejná bílá mouka se na pečení chleba nehodí, je namletá z vnitřní části obilných zrn, navíc se při mletí přepaluje. Proto je lepší sehnat chlebovou mouku z menších mlýnů, kde se mele postaru, nebo naopak koupit mouku mletou na kameni, která je považována za vůbec nejlepší „chlebovku“. Jenže jde o cenu. Zatímco standardní mouka v obchodě stojí kolem dvaceti korun za kilogram, chlebová bio mouka – třeba ze společnosti Probio - vychází na 40 korun za kilogram a za podobnou cenu také koupíte mouku z menších mlýnů. Ta nejlepší mouka mletá na kameni ovšem stojí 80 až 100 korun za kilogram.
Nejlepší pekárny
A teď už pár tipů na pekárny, kde seženete kvalitní řemeslný chléb. Mezi nejlepší pražské pekárny patří již několik let čtyři stálice. Tou první je karlínská pekárna Eska, kde se peče klasický český chléb (používají mouku společnosti Probio). Cena za bochník činí 115 korun. Druhým tipem je pekárna Artic bakery na Újezdě (dnes už má v Praze čtyři pobočky), kterou před několika lety založil islandský pekař David Arnorsson. Zde bochník stojí 145 korun. Další slavnou pekárnou je libeňský Alfa&Bet či karlínská pekárna Praktika, která peče z vlastní mouky. Ale skvělé chleby seženete také v dalších větších i menších městech. Doporučujeme pekárnu Chleba a sůl v Solnici ve východních Čechách, pekárnu v rekonstruované nádražní restauraci v Nymburku či pekárnu Chleba Brno.
Začněte péct doma
Zvláště větší rodiny s dětmi ovšem nemohou řemeslné chleby kupovat pravidelně, takže jedinou cestou je začít péct. Boom domácího pečení u nás již před lety nastartoval projekt Juliany Maškrtnice a bloggera „Pana Cuketky“ PečemPecen.cz, který pomohl stovkám amatérských pekařů překonat první překážky domácí pečení. Ale nevzdali se a dnes pekařská komunita vzkvétá. Kolik lidí si peče kvalitní chléb doma nelze zjistit, ale rozhodně jde o statisíce. Přidejte se k nim. I když nemáte zkušenosti, domácí chléb bude rozhodně lepší než nekvalitní chléb ze supermarketu.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
