S Jakubem se znám už spousty let, přesto mě nedávno překvapil, když si z Chile přivezl toulavé štěně. K tomu se v našem rozhovoru také dostaneme. Stejně jako k jeho vášni k pálivým chilli papričkám.
Byl už jsi na Vánočním ostrově?
Ostrý začátek! Nebyl, nebyl. Ale jakmile se objeví nějaká šance na cestu do Indonésie, rád bych si tam udělal kratičkou „zajížďku“.
A co na Velikonočním ostrově? Tam jsem jako kluk strašně toužil jet. Byl takový, jak sis představoval z knih? Četl jsi Kon-Tiki?
Na Rapa Nui jsem se naštěstí už dostal, protože celkem často cestuju do Chile, a právě Santiago je jedním ze dvou míst na světě, odkud tam vede letecká linka. Tím druhým je mimochodem Tahiti, což by byla také famózní kombinace destinací. Velikonoční ostrov mě určitě nezklamal, byla to skutečná esence exotiky. Jak už to tak u mě bývá, před cestou jsem Heyerdahlovu knihu nestihl a doháněl ji až po návratu. Má trochu jiný rozměr, když si člověk může říct: „Tady jsem taky byl...“
Co tě tam nejvíc překvapilo?
Abych byl upřímný, asi mentalita místních. Ač je roční počet návštěvníků ve srovnání s jinými místy na světě nízký, ostrov je malý a každá tisícovka turistů navíc je tam cítit. Místní vám umějí dát najevo, že jste na Rapa Nui pouze hosté. Naštěstí krása, kterou tam máte všude kolem sebe, to vskutku bohatě vyvažuje.
Viděl a ochutnal jsi létající rybu?
Létající rybu jsem už několikrát viděl, ale snad ještě nikdy nevyfotil. To je pořádná výzva. A každopádně jsem ji neochutnal, protože mám celkem prudkou alergii na ryby. Což je zejména v ostrovních a nejrůznějších pobřežních destinacích poměrně smutný úděl.
Kolik zemí jsi už navštívil? A kde se ti líbilo nejvíc?
Teď mám hezky zaokrouhleno na osmdesát. Jmenovat jednu destinaci je extrémně těžké. Když to ale shrnu, celkově se mi nejvíc líbilo asi v Japonsku.
Jak velkou roli v tom, jak na tebe daná země působí, má tamní gastronomie?
Značnou. Už několikrát se mi stalo, že mě destinace sama o sobě až tak nezaujala, ale jídlo zachránilo situaci. Naopak je pro mě hodně obtížné zamilovat se do země, když se tam dobře nenajím. V tom má čestnou výjimku Chile. Vaří tam proti zbytku Jižní Ameriky celkem mizerně, ale na dobrodružství těžko hledat zajímavější zemi.
Tak se na to pojďme podívat podrobně. Popiš nám tři nejlepší či nejzajímavější speciality, které si během cest ochutnal.
Zapomenout na dračí kotlík v sečuánském Čcheng-tu, kdy si mě při dojídání jídla přišel vyfotit i kuchař, asi nejde. Z mnoha důvodů. Mám ale rád přímočaré chutě, v tomto ohledu byla super krabí klepítka na grilu na norských fjordech. Jen sůl a kapka citronu. A srdcovkou zůstává středoamerická verze rice & beans, kdy se rýže vaří s fazolemi v kokosovém mléce. Tenhle národní pokrm Belize nasytí chudé, ale chutná i bohatým.
A teď se pojďme inspirovat Indiana Jonesem: co tě z šílených specialit nejvíce překvapilo nebo co jsi nedokázal vzít do pusy?
V tomto ohledu dominují Asie a Afrika. Můj problém je, že vezmu do pusy, vyjma zmíněných ryb, vlastně úplně všechno. Jen pak často nevím, co s tím dál. Problém mi dělala kuchyně v Jižní Koreji. Zejména pak oficiální večeře, kde nás chtěli pohostit tím nejlepším, co jejich kuchyně poskytuje. Platila tam přímá úměra: čím luxusnější, tím podivnější. Kolikrát jsem nevěděl, co mám v ústech. A vlastně jsem to ani vědět nechtěl. Slepičí pařáty v Číně a nejrůznější vnitřnosti v Africe už jsou celkem v pohodě.
Jak pro koho. Tak pokračuj…
Vypekl mě ale syrový ovčí mozek naložený v láku, který jsem ochutnal v Libanonu. Snědl jsem ho. Opomenu-li konzistenci, byl dobrý, velmi jemný. Po návratu do Česka jsem začal mít trochu divné stavy, výkyvy tělesné teploty a skončil na Bulovce v oddělení tropických chorob. Nikdo si nevěděl moc rady. Asi po měsíci potíže odezněly tak rychle, jak přišly. Dodnes nevím, co jsem si do těla nadělil.
Já měl také párkrát otravu jídlem, naposledy v Nepálu, ale většinou všechno skončilo druhý den. Dostal ses v Kambodži k pečeným pavoukům, nebo takové věci nevyhledáváš?
Není to tak, že bych hledal nutně nejšílenější jídlo v dané destinaci, ale pokud je součástí tamějšího koloritu, chci ho ochutnat. Smaženého sklípkana si v Kambodži prostě dát musíte. Víc mi ale chutnala třeba jarní rolka s mravenci, ta byla příjemně štiplavá. Naopak škorpiona už nikdy znovu ochutnat nepotřebuju. Hořký, nedobrý.
Jsi milovníkem pálivých pokrmů. Jaká nejpálivější jídla jsi jedl? A bylo něco tak pálivého, že to fakt nešlo?
Pálivé miluju. Je to pro mě podobně důležitá chuť jako slaná a sladká. V Praze mám prochozené takové ty oblíbené výzvy milovníků chilli, ale pravá pekla jsem si prožil v zahraničí. Vyhýbám se jídlům obsahujícím extrakty kapsaicinu, jsou pro mě umělá, moc je neuznávám. V Sečuánu mi názorně ukázali, že nižší pálivost papriček lze úspěšně nahradit jejich množstvím. Když dáte do jedné misky třicet čtyřicet středně pálivých papriček a přihodíte hrst sečuánského pepře, nemusíte zrovna jíst nejpálivější papričku na světě. Následné křeče po ní trvaly celou noc. A to říkám jako člověk, který v syrové formě ochutnal vážně to nejpálivější, co existuje.
Jakou sílu mají chilli papričky, které si už asi patnáct let doma pěstuješ?
Asi stárnu. Ještě před pěti lety jsem pěstoval morugy, nagy a pro radost habanera. Teď už jsem od superhotů hodně upustil, mým letošním objevem je paprička Criolla, která je násobně méně pálivá, ale její chuťový profil mi vyhovuje. Habanera jsou ale stále srdcovka, ta mě k pálivému přivedla.
Jak jsi se k pěstování papriček vlastně dostal? A jak moc je složité mít v bytě takovou pěstírnu?
Ve Střední Americe, konkrétně v Belize, je běžné servírovat k jídlu jednu čerstvou papričku, aby vyčistila střeva. Anebo aspoň hodně pálivou omáčku. Pamatuju si, jak mě uhranula ovocitá chuť papriček habanero. Tedy hned poté, co jsem se přestal dusit. Po třech dnech jsem si koupil v přepočtu za deset korun na farmářském tržišti malý pytlík s oranžovými habanery a kousek si ukrajoval skoro ke všemu. Schoval jsem si nějaká semínka a hned po návratu začal s pěstováním. První dva roky jsem udělal tolik chyb, až se tomu teď směju. Přitom to není tak složité. Slunné, závětrné místo, co největší nádoba, protože jsou chilli papričky náročné na živiny, a zalévat, až když zemina zcela vyschne, protože neustálé mokro jim vůbec neprospívá. Všechno další už vás naučí první sezona. Pravda ale je, že když jsem na sazenice doma na sídlišti svítil umělým modročerveným světlem, které z okna zářilo do dáli, čekal jsem, kdy mi na dveře zaťuká zásahová jednotka.
Používáš je také při vaření? Co vaříš nejraději a máš nějaké speciální recepty, třeba ty, které sis přivezl z cest?
Určitě, třeba thajská karí se u nás doma zavedla. Poté, co jsme navštívili s manželkou Thajsko, si na pálivé hezky přivykla a někdy mě až překvapí, co zvládne sníst, ač to přímo nevyhledává. Recepty z cest vozím a snažím se podle nich uvařit co nejdřív po návratu, protože chutě se jinak dají zapomenout hodně rychle. Pravda je, že jen zlomek pokrmů se pak zařadí do našeho stálého jídelníčku. Když ale řeknu, že polovina našich jídel je přinejmenším ovlivněna cestami, nepřeháním. Někdy si z destinace přivezu třeba jen nové koření, které jsem dřív nepoužíval. Jen je pak zábava některé suroviny v Česku shánět. Zlatý internet.
Blíží se Vánoce. Jak vypadá u vás štědrovečerní tabule? Je každý rok zhruba stejná, nebo experimentujete?
Štědrý večer je snad jediný v roce, kdy jsem ultrakonzervativní. Potřebuju mít na stole kuřecí řízek, vinnou klobásu a bramborový salát podle starého rodinného receptu, který bych zvládl připravit i poslepu ve dvě hodiny ráno. Bez toho by Ježíšek k nám domů jednoduše přijít nemohl.
Vánoce jsou časem romantických příběhů a pohádek. Ty máš také jeden krásný příběh, ve kterém hraje roli muž a pes. Při cestě do Chile jsi objevil psa, kterého sis odvezl domů.
Je to vážně hrozné klišé! V poušti Atacama jsem se jednoduše zakoukal do odrostlého zanedbaného štěněte. Byla to krásná, nohatá fenka, mix všeho potulného, co se kdy po severu Chile pohybovalo. Ani nevím, proč mi tak nesmyslně kliklo, že jsem se rozhodl pro takovou šílenost. Ve světě jsem krmil a hladil desítky „touláků“, ale nikdy mě něco takového ani nenapadlo. A tady jsem si po hodině nedokázal představit, že bychom se už nikdy neviděli. Telenovela, já vím.
Ty jsi byl předtím pejskař, nebo se jednalo prostě o lásku z čistého nebe?
Odmala jsme doma psa měli, ale když jsem žil sám, nikdy jsem se k jeho pořízení nerozhoupal. Hodně času jsem trávil v práci a nechtěl, aby byl pes jen zavřený doma. To prostě není správné.
Jak složité bylo byrokratické jednání? Šlo všechno hladce, nebo se objevily komplikace?
Zažíval jsem větší stres než u maturity. Vyplněných dokumentů byl fakt pořádný štos. Jak na chilské, tak na české straně. Dokument umožňující import psa do Evropské unie byl vážně výživný. Samostatnou kategorií je pak letecký přesun. Letěl jsem si tam pro ni zpátky, protože nejdřív musela absolvovat různé prohlídky a očkování, po nichž pak musí uplynout určitá doba. Když jsme letěli čtrnáct hodin z Chile do Francie, měl jsem nepokrytě strach. Ale když nám pak celnice dala razítko a z Norie byla oficiálně Evropanka, chtělo se mi brečet radostí. Byly to intenzivní dva měsíce!
O své unikátní zkušenosti jsi napsal knihu Pas a pes. O čem je?
Jedná se o soupis mých cestovatelských zážitků ze Střední a Jižní Ameriky, doplněný hromadou fotek. A nechybí samozřejmě ani příběh o tom, jak jsme se s Norií potkali a co jsme absolvovali, abychom mohli teď spokojeně usínat oba v Česku. Věřím, že se jedná o poctivý cestopis s trochou emocí na závěr.
A poslední věc: také jsi nedávno utekl z města. Jak jsi spokojený na českém venkově?
Přemýšlel jsem o tom už nějakou dobu a nakonec všechno uspíšil covid. Noria nakonec prožila v bytě jen necelý rok, pak jsme se přestěhovali za Prahu. Takže, jak už to tak bývá, všechno se vyřešilo samo, přirozeně. Pravidelné jízdy po D1 si sice umějí pohrát s lidskou psychikou, ale nadechnout se čistého vzduchu po příjezdu z práce je parádní. Jen mi nějak zmizelo to, čemu se říká „volný čas“. Což je ale prý při bydlení v domě celkem normální.
A chybí ti na venkově něco?
V deset večer si tu člověk domů poctivý ramen opravdu neobjedná…
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
