Kniha z roku 1873 vyvolala světovou senzaci. Byla vlastně první zprávou o tom, že svět je poprvé v dějinách lidstva kompletně propojen. Od jejího vydání uplynulo už 150 let, ale stále přitahuje nové a nové čtenáře. Já osobně jsem ji četl v roce 1977, tedy krátce poté, co oslavila kulaté sté výročí. Když jsem ji tehdy hltal v šedivém světě starých Holešovic, vůbec nic jsem o oněch vzdálených zemích, jako je Indie, Čína nebo Japonsko, nevěděl. A netušil jsem ani to, že se později stanu cestovatelem a všechny země, jimiž projel Phileas Fogg se sluhou Proklouzem, v budoucnu jednou či víckrát také sám navštívím.

Utajené poklady

Takže nyní mohu napravit, co Verne ve svém bestselleru poněkud zanedbal. A sice připravit pro vás společně se stručnou procházkou románem kulinární vizitku míst, na nichž se jeho hrdinové pohybovali. Tahle kniha vedoucí do nejexotičtějších končin světa totiž jídlo víceméně ignoruje. S jednou výjimkou, ke které se brzy dostaneme. Byť sluha Proklouz (zatímco hlavní hrdina má v českém překladu stejné jméno jako v originále, jméno jeho sluhy, Francouze Jeana Passepartouta, tedy Paklíče, je do češtiny přeloženo jako Proklouz) musel během cesty zařizovat a obstarávat spousty věcí, prošmejdil mnohé bazary a tržiště a stoprocentně ochutnal také spoustu tamních kulinárních pokladů, Verne o nich až na výjimky zarputile mlčí. Tak pojďme na to.

Deset minut příprav

Londýn, 20 hodin: po pouhých deseti minutách strávených balením zavazadel pádí dvojice do přístavu Dover, odkud vyráží na dobrodružný výlet. O pár dní později nastupuje v italském přístavu Brindisi na loď mířící do Egypta, konkrétně do Port Saidu, kde začínal jeden z technických divů 19. století, jen před pár lety otevřený Suezský průplav, který zkrátil námořní cestu do Indie o několik týdnů. Udělal tak z Egypta jednu z klíčových geopolitických křižovatek, o kterou se v budoucnu pralo hned několik evropských velmocí.

Opera pro Suezský průplav

O spojení Středozemního a Rudého moře snili už faraonové i císař Napoleon, ale skvělý plán se podařilo realizovat až francouzskému diplomatovi Ferdinandu de Lesseps, který připravil velkolepé otevření 160 kilometrů dlouhého průplavu. Pocházel ze šlechtické rodiny, narodil se ve Versailles, a tak měl poměrně velký smysl pro „divadlo“. Na otevření pozval šest tisíc hostů a najal 500 kuchařů. Dokonce objednal u Giuseppa Verdiho operu, ale skladatel šibeniční termín nestihl a slavnou Aidu dopsal až o dva roky později.

Pan Fogg přijíždí do egyptského přístavu pouhé tři roky po zprovoznění průplavu a tři roky před Thomasem Cookem, zakladatelem první cestovky, který sem vzal klienty až roku 1875. Jen dodejme, že Jules Verne, jenž je považován za jednoho z otců vědeckofantastické literatury, měl také velmi blízko k cestování. A na rozdíl od mnoha Francouzů, žijících podle kréda „všechno nejkrásnější a nejdůležitější je ve Francii, tak co bych měl někam jezdit“, poznal velký kus světa. A už před dokončením svého cestovatelského románu stačil navštívit nejen Anglii a Skotsko, ale také Skandinávii či Spojené státy.

Tak trochu jiný falafel

Náš hrdina s Proklouzem v Port Saidu vystoupili z parníku Mongolia, který tu měl čtyřhodinovou přestávku nutnou k naložení uhlí, a přestože měli poměrně dost času, Fogg si jen nechal potvrdit vízum do pasu a vrátil se na loď, kde mu v kajutě servírovali oběd. Proklouz si ovšem musel dokoupit chybějící oblečení, protože z Anglie vyjel poměrně nalehko, a tak vyrazil do tržnice. A protože nestihl oběd na parníku, musel si dát něco ze skvělého egyptského street foodu, třeba luštěninové karbanátky tamija, které jsou na první pohled k nerozeznání od falafelu, nicméně se nepřipravují z cizrny, ale z fazolí fava. Další egyptskou delikatesou je pečený holub plněný kořeněnou rýží či bulgurem. A rozhodně potěší na ohni grilované špízy z mletého, parádně dochuceného jehněčího masa, které se podávají s pikantním okurkovým salátem. Pokud by nechtěl jíst maso, mohl by si dát pečené lilky plněné směsí rýže a aromatických bylinek, především koriandru a petržele. Co skutečně posvačil, ovšem nevíme. Tak dál.

Modernější než Londýn

Přestávka na přestup byla krátká a na naše hrdiny čekal další týden na moři. A protože cestovali první třídou, můžeme očekávat také špičkový servis doprovázený vytříbenou kuchyní a nápoji. Verne ostatně upozorňuje, že v první třídě se podávaly dokonce dvě večeře a stoly se při nich prohýbaly pod masem a jinými dobrotami.

Zdroj: Youtube

Za pár dní dorazila loď do Bombaje, tedy do města, jež se stalo mostem k Britské Indii. Megapole dodnes zůstává finanční metropolí Indie a nejmodernějším městem země – vždyť se může pochlubit více než dvěma sty mrakodrapy (oficiálně jde o budovu vyšší než 150 metrů, která má minimálně 40 pater), zatímco starý dobrý Londýn má jen 40 regulérních mrakodrapů.

Králík, který mňouká

Jídlo v Bombaji je dnes stejně báječné jako v Londýně či Paříži. Ale tenkrát tomu zřejmě tak nebylo a pan Fogg tu udělal strašidelnou zkušenost, když výjimečně povečeřel v restauraci přímo na nádraží. Objednal si divokého králíka, ale od prvního sousta pojal ke kuchaři nedůvěru a začal zjišťovat, co že to má vlastně na talíři, protože maso i přes silně kořeněnou omáčku chutnalo odporně. Zavolal si obsluhu a ptal se, zda se jedná skutečně o králíka. „Králík z džungle,“ přesvědčoval ho číšník. „A nemňoukal ten králík, když ho zabíjeli?“ kontroval se suchým anglickým humorem cestovatel. Pro úplnost musíme dodat, že lidé v jižní Indii kočky skutečně jedli – nijak masově, ale jedli. Zvlášť proslulé tím bylo etnikum Irula, patřící mezi dality, tedy nejchudší vrstvu indického obyvatelstva, jež stála mimo kastovní systém. Nicméně daleko běžnější je konzumace koček třeba v severním Vietnamu.

Všechny chutě Indie

Ale zpátky do Indie. Její kuchyně dnes patří k těm nejlepším a na světě nabízejí své služby tisíce indických restaurací. Takže velká škoda, že na místní kuchyni pan Fogg zanevřel, protože by si mohl pochutnat na mnoha specialitách. Mezi nejznámější hity patří jihoindická masala dosa, křupavá rýžová placka plněná kořeněnou zeleninou a bramborami, podávaná s kokosovým čatní. Nebo jehněčí birjání, slavnostní pokrm, v jehož chuti se čarokrásně snoubí desítky chutí a vůní, či kašmírské rogan josh karí, opět typicky s jehněčím masem, omáčkou z cibule, zázvoru, česneku, jogurtu a kašmírského chilli. A nesmíme zapomenout na dost možná nejslavnější indické jídlo, a to máslové kuře s krémovou, smetanovo-rajčatovou omáčkou, dochucenou kořením v čele s česnekem, cibulí, zázvorem a chilli. Pokrm podávaný s rýží nebo s nadýchaným chlebem naan dnes patří k nejznámějším a nejoblíbenějším jídlům na světě. Ale o ničem z toho není v knize zmínka. Místo zkoumání místní gastronomie totiž anglický gentleman narazí na problém nedostavěné železnice, o níž neměl při sázce s přáteli v reformním klubu ani ponětí, a posléze na obřad sátí, nechvalně proslulou tradici, jež vdaným ženám velela, aby se nechaly dobrovolně upálit společně se zemřelým manželem. Fogg s Proklouzem nakonec mladou ženu zachrání a v Kalkatě sednou na další loď, aby se přeplavili do Hongkongu.

Ostrov plný hvězd

A my se s nimi dostáváme do další bašty špičkové světové gastronomie. Ostrov, který se po opiových válkách Velké Británie s Čínou dostal na sto let do britských rukou, se stal nejen významným centrem světového obchodu, ale také výstavní metropolí se stovkami skvělých restaurací. Jak nám je už jasné, naši hrdinové nepřijeli s cílem objevovat tuto výspu západní civilizace u čínských břehů, ale jen přestoupit na další loď směřující do japonské Jokohamy. My se zde však chvíli zdržíme, protože o famózní úrovni hongkongské gastronomické scény svědčí to, že v posledním vydání michelinského průvodce získalo jednu či více hvězd hned 78 místních podniků, včetně jednoho bistra, kde se najíte i za naši stovku. Mezi skvosty místní kuchyně patří „kantonské“, na páře připravené knedlíčky dim sum, které se prodávají ve stovkách bister a jsou plněné nejrůznějšími náplněmi, od krevet a pikantního mletého vepřového masa až po tofu a nejrůznější zeleninu. Dalším klenotem místní kuchyně jsou rybí kuličky vařené v kari omáčce, podávané ve formě špízů nabodnutých na bambusových špejlích. Nesmíme zapomenout ani na pečenou husu či nadýchané rýžové nudle s ořechovou omáčkou a sezamovými semínky. A ještě jedna drobnost: když se občas podivujeme nad tím, že v Segedínu neznají náš guláš a Holanďané zase nemají páru o mletém řízku, v Hongkongu všude prodávají ananasový chléb, v němž není ani kousek ananasu. Sladká houska či buchta s rozpraskanou polevou jen ananas vzdáleně připomíná.

Země otevřeného slunce

Do Japonska dorazí skupina cestovatelů rozdělena, protože pan Fogg loď zmešká a Proklouz kvůli podlosti jistého policejního agenta přijede dřív, ovšem zcela bez prostředků. Tady je však na místě připojit poznámku z jeho cesty, která opět charakterizuje nedůvěru Julesa Verna k cizokrajné stravě: „Jedl, jako by Japonsko, kde měl přistát, bylo pustinou, v níž není ani kousek něčeho jedlého.“ Samozřejmě, Japonsko bylo tehdy pro Evropu velkou neznámou, tajemná země samurajů byla po století uzavřenou říší a se zbytkem světa nechtěla mít pranic společného. Japonci měli zakázáno cestovat a do země se nesměly dovážet ani cizí knihy. Ke změně došlo až v polovině 19. století, kdy jistý americký komodor donutil Japonce otevřít několik přístavů pro západní lodě. To vedlo k politické krizi, na jejímž konci se zhroutil poslední šógunát a země vycházejícího slunce se otevřela západní civilizaci. K tomu došlo po roce 1868, tedy pouhých pět let před příjezdem našich hrdinů.

A není to jen sushi

Když Proklouz vstoupil do ulic Jokohamy, neměl v kapse ani vindru. V žaludku mu kručelo, a tak prodal šaty a zašel na sushi… Ne, tak to nebylo, jen si koupil kuře s rýží, o chvilku později ho pak našel a vysvobodil jeho pán, s nímž se opět nalodil na parník, a vyrazili směrem do Ameriky. A tak bohatou kulinární nabídku Japonska ilustruje drobný sluhův postřeh z návštěvy tržiště, kde si všimne, že nemají v nabídce žádné maso, ale jen ryby. Právě ty společně se zeleninou a rýží tvoří základ místní kuchyně, stejně jako minimalismus, ať co se týče počtu, či přípravy surovin. Podíváme se na jeden zajímavý detail, který tak trochu devalvoval japonskou gastronomii: každý z nás má za sebou návštěvu sushi baru, které dnes najdeme po celém světě (jen v Praze jich funguje kolem padesáti), ale právě to vede mnoho Evropanů k přesvědčení, že Japonsko rovná se sushi. Jenže japonská kuchyně je neskutečně pestrá, od skvělých snídaňových boxů bentó přes dokonalé císařské hostiny až po steaky z Kóbe, které jsou považované za nejlepší na světě. A přestože tu a tam objevíte výtečnou japonskou restauraci, která vám umožní poměrně autentický vhled do umění japonských kuchařů (v Praze v tomto směru hraje prim podnik Miyabi), pro poznání japonské kuchyně je třeba vydat se do Japonska.

Ústřice, křen, vodka

A čeká nás poslední země a dvě zastávky. Amerika. Západ a východ. Stejně jako v případě Suezského průplavu se mohla Amerika pochlubit technickou novinkou. V roce 1869, tedy jen pár let před vydáním naší knihy, byla dokončena první transkontinentální železnice, která spojila západní a východní pobřeží. „Ať Bůh zachová jednotu naší země, jako spojuje tato železnice dva světové oceány,“ zněl nápis v Utahu, kde došlo k propojení ze dvou stran budovaných železnic. Spojené státy stály na počátku velké prosperity.

Nás ale zajímá hlavně jídlo, a protože jsme společně s panem Foggem přistáli v San Francisku, doporučíme vám speciality z ryb a mořských plodů. Jednou z velkých delikates je krab s nasládlým masem, stejně jako lokální ústřice ze zálivu Tomales. Pokud chcete ochutnat slavný místní drink, vyzkoušejte ústřicový „shot“ namíchaný ze syrové ústřice a bloody Mary, případně s křenem a vodkou. My dáváme přednost lahodnému kalifornskému chardonnay, které patří k nejlepším vínům na světě a už před padesáti lety při slepé degustaci dokázalo porazit nejlepší vzorky z Burgundska. Dřív, než nastoupíme do vlaku směr New York, zastavíme se na legendární cioppino, které sem přivezli italští přistěhovalci. Nejlepší rybí guláš na světě se připravuje z rajčat a plodů moře a bývá v něm až tucet různých mořských potvor, od kraba, mušlí, kalamár až po krevety, jakubky a další druhy mušlí. Delikatesa.

Most do Evropy

A jsme na konci. New York. Pro pana Fogga poslední zastávka před návratem do Evropy, pro současné cestovatele z Evropy další bašta světové gastronomie. I když tu strávíte rok, pořád budete mít co ochutnávat. Jasně, pro NYC jsou typické burger či pastrami, které sem přinesli Židé z Německa či Rumunska, stejně jako cupcaky, banánové chlebíčky či cheesecaky, ale to hlavní poselství New Yorku zbytku světa je jiné. Město s deseti miliony obyvatel nám říká, že svět gastronomie nemá žádné hranice, protože téměř každý den můžeme objevovat nová jídla, ingredience či překvapivé kombinace. Takže i když se nevydáte na cestu kolem světa, stačí navštívit města, jako je Londýn nebo New York, a celý kulinární svět vám bude ležet u nohou. Tak šup dolů z pece a alou do světa. Bez buchet.

Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský: Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.

Související články