Jeřabiny, bukvice, trnky, ale také kdoulovec či lichořeřišnice. To všechno jsou nádherné podzimní suroviny, které můžeme parádně využít v kuchyni. Bez řady z nich se naši předci neobešli, ale ve 20. století jsme na ně zapomněli. Pojďme si je znovu představit. Tak třeba takové bukvice měly po staletí v české kuchyni postavení jakýchsi oříšků pro chudé. A třeba na Šumavě si je chudí školáci nosili do školy místo svačiny. Ostatně můžeme vzpomenout na Cipíska, který dostal na cestu do světa hrst bukvic, aby měl co louskat. A co s nimi v kuchyni? Opražené bukvice můžete použít všude tam, kde se používají piniové oříšky – lze je nasypat na pastu i do salátů.
Květy lichořeřišnice
Další hvězdou podzimu je lichořeřišnice, jejíž jedlé květy nás těšily jako ozdoba salátů po celé léto. Ale první větší noční mrazík tuto krásnou rostlinu spálí, takže ještě před jeho příchodem je třeba všechny listy a květy zpracovat do unikátní curry pasty, kam můžete přidat nastrouhanou cuketu, dýni a další zeleninu. Pak přidat dvě lžíce červené curry pasty a sklenku osolené vody (zhruba dvě procenta soli na celkovou váhu pasty) a vše nechat kvasit ve sklenici v teple. Jen je třeba dvakrát denně obsah sklenice promíchat. Po deseti dnech je hotovo, pastu můžete přesunout do lednice a používat ji do omáček, na těstoviny, k pečeným masům i k bramborovým jídlům.
Neznámý kdoulovec
Překvapivé možnosti nabízí kdoulovec, který se v mnoha českých zahrádkách pěstuje jako okrasný keř obsypaný spoustou bílých či červených kvítků. Malé a tvrdé plody (pozor, neplést s mnohem větší a sladší kdoulí) jsou poměrně kyselé, takže je téměř nikdo nevyužívá. Nicméně právě díky kyselosti umí kdoulovec nahradit citron a z jeho dužniny můžete v kombinaci s dalším ovocem připravit výborné limonády. Skvělá je také kombinace kdoulovce se solí a česnekem, tuto pastu je třeba opět prokvasit a pak používat na ochucení nejrůznějších masových i zeleninových jídel.
České olivy
A máme tu zářivé jeřabiny, které můžete rozvařit do měkka, rozmačkat a okořenit badyánem, skořicí a hřebíčkem. Tato směs se pak smíchá s ovesnými vločkami, vlašskými ořechy a medem a peče v troubě na pečícím papíře. Výsledkem je výtečná granola, která se i u nás v poslední době stává velmi oblíbenou snídaní (hlavně není tak sladká jako průmyslově vyráběné müsli). Náš poslední dnešní tip se týká přípravy oliv. Ty u nás sice běžně nerostou, ale zastánci lokálních potravin si připravují vlastní olivy z trnek. Stačí jen trnky nechat přejít mrazem, klidně i prostřednictvím mrazáku a pak je na dva týdny naložit do sáčku se solí, kde proběhne jejich fermentace. Přestože nejsou tak velké a „masité“ jako pravé olivy, nabízejí další zajímavé zpestření moderní české kuchyně.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
