Boršč milují nejen Rusové a Ukrajinci, ale také Poláci či Litevci. Dokonce si na něm pochutnávali i kosmonauté, ale kvůli stavu bez tíže museli polévku srkat z tuby. Naopak odporně chutnající boršč připravený ze zkaženého masa byl spouštěčem vzpoury námořníků z křižníku Potěmkin, který byla důležitou epizodou ruské revoluce z roku 1905.
Z Ruska až do New Yorku
O slávě boršče svědčí i to, že se o něj vedla slovní válka mezi Ruskem a Ukrajinou ještě dříve, než začala válka skutečná. Rusko boršč označilo za jedno „z nejslavnějších a nejmilovanějších ruských jídel a symbol ruské kuchyně.“ Ukrajinci protestovali s tím, že boršč není původně ruský, ale ukrajinský. Dnes se těší oblibě v mnoha zemích, dokonce se dostal až do New Yorku, kam ho přinesli ruští a litevští Židé, kteří sem houfně emigrovali od konce 19. století.
Kvašený bolševník
Boršč se tedy narodil na Ukrajině, byť samozřejmě nevíme přesně kdy a kde. Známé ovšem je, že ve středověku se při přípravě boršče používal také bolševník obecný, jehož listy bylo třeba nejprve zkvasit v kádích a pak použít při přípravě polévky. Dnes je zásadní surovinou pro přípravu boršče řepný kvas, který dává polévce typickou barvu a mírnou nakyslost, ale jak jsme již řekli, boršč najdete v mnoha podobách, recepty se liší nejen region od regionu, ale dokonce téměř v každé rodině.
Čerstvá řepa
Nesmí chybět řepa a řepný kvas, ale také brambory a cibule. A maso, vepřové, případně i hovězí, a také vepřový vývar z kostí. Maso je třeba dlouho vařit, jednotlivé kousky zeleniny nakrájené na malé kousky je třeba zarestovat nejprve na pánvi a teprve pak je přidat do polévky. A velkou pozornost je třeba věnovat i samotné řepě, která by měla být čerstvá, voňavá a šťavnatá. Ze svraštělé, zatuchlé a vyschlé řepy dobrý boršč nikdy nepřipravíte. A samozřejmě nesmíme zapomenout na česnek, kopr, případně trochu nasekané slaniny a smažené cibule, které se přidávají na závěr. A také na zakysanou smetanu.
Bez masa i studený
A teď několik značně odlišných podob boršče. Také v Polsku je boršč jedním z pilířů tamní kuchyně, a dokonce se připravuje na vánoční tabuli. Vaří se z řepného kvasu a řepného vývaru, ale bez masa a bez smetany. V Litvě se hlavně v létě podává studený boršč z řepné šťávy smíchané s jogurtem, nastrouhanou okurkou, koprem, ředkvičkami či jarní cibulkou. V okolí Oděsy se naopak připravuje velmi chutný rybí boršč.
Krémový boršč
A ještě návod na přípravu krémového boršče, který nám před časem v Kyjevě prozradil jeden ukrajinský restauratér. „Základem je silný kuřecí vývar, který připravuji několik hodin. Pak dám do trouby péct červenou řepu, mrkev a batáty, zatímco na pánvi na oleji zarestuji fenykl, cibuli a česnek. Když je vše hotové, přidám to do vývaru a vařím ještě zhruba půl hodiny, aby se všechny chutě propojily. Pak polévku rozmixuji tyčovým mixérem a na závět přidám zakysanou smetanu. Tuhle polévku lze připravit také ve vegetariánské verzi bez kuřecího vývaru, ale s ním je mnohem chutnější.“
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
