Důvod je jednoduchý. Berlín mění původní plány na záchranu klimatu a místo roku 2050 přesunul svůj cíl už do roku 2030. To už by mělo být celé město klimaticky neutrální, proto je potřeba snížit emise CO2 ve srovnání s rokem 1990 o celých 95 procent. Jen tak je totiž možné podle Pařížské dohody omezit globální oteplování a zabránit katastrofálním následkům pro celé lidstvo a ekosystém planety. Změny budou obrovské, od proměny výroby energie a omezení automobilové dopravy až po výsadbu stromů a střešních zahrad. A nevyhnou se samozřejmě ani gastronomii, v níž je nejpřátelštější platformou pro zelenou planetu dnes stále populárnější veganství.

Zdroj: Youtube

Bohémský a divoký

Omluvte nás za poněkud zdlouhavý úvod, ale ještě musíme vysvětlit, proč míříme právě do ulic trochu divokého Kreuzbergu. Tahle část bývalého západního Berlína se totiž liší od všech ostatních zdejších distriktů nespoutanou energií, ale i svobodomyslností místních obyvatel, která občas hraničila s anarchií a násilím. Třeba když byl před lety otevřen luxusní pětihvězdičkový hotel Orania přímo v srdci Kreuzbergu, navíc na třídě, která je proslulá jako centrum barů. Pro místní se stal symbolem zbytečného luxusu, a tak mu kdosi rozbil výlohu kameny. Nebo když jistá nadnárodní společnost koupila dům s legendárním knihkupectvím, které následně vyhostila, konaly se tu tak dlouho protesty, až jeden z majitelů firmy koupil knihkupcům nový prostor.

Kreuzberg

Podle posledních výzkumů hodlá víc než polovina obyvatel Německa v blízké budoucnosti výrazně omezit spotřebu masa a mléčných výrobků a každý pátý je už dnes flexitarián. Je tedy více než zřejmé, že i na poli kulinárním nás čekají obrovské změny. V berlínské čtvrti Kreuzberg jsou jako vždy trochu napřed, a tak se tu můžete ponořit do světa veganské gastronomie a nechat se překvapit kreativitou a výtečnou chutí.

Jednou to přijde

V Kreuzbergu prostě žijí lidé, kteří brání svou čtvrť a starají se o věci veřejné. A to je také důvod, proč právě tady vyrostlo obrovské množství veganských podniků, jež podle mnoha odborníků na výživu představují budoucnost našeho stravování. Masa prostě bude méně. A jednoho dne se třeba přestane jíst úplně. Je třeba se s tím smířit, stejně jako se sdílenými auty, která bude řídit umělá inteligence. Určitě to přijde, jenom netušíme, zda to zažijeme ještě my, nebo až naše děti. Nicméně obyvatelé Kreuzbergu chtějí být připraveni.

Currywurst

A teď už se pojďme chopit vidličky a ponořit se do místní gastronomické scény. Začněme symbolem berlínského street foodu, který už před časem oslavil 70. výročí existence. Ano, řeč je o currywurstu zrozeném v těžkých poválečných časech. Vykouzlila ho v roce 1949 s pomocí britských vojáků Herta Heuwerová, když od nich získala kečup, worcestrovou omáčku a kari koření, všechno smíchala, ještě něco přidala a omáčkou přelila grilovaný vepřový párek. A zrodila se legenda. Časem se currywurst stal společně s kebabem nejčastějším obědem, svačinou či večeří obyčejných Berlíňanů. A přestože jsou dnes ve městě stovky asijských bister, currywurst je stále hit, zvlášť když ho mnozí prodejci začali nabízet ve veganské podobě. Jeden z nejlepších můžete ochutnat ve stánku Ketels Wurstspezialitäten. Currywurst bez přísad, zvýrazňovačů chuti, umělých kudrlinek, zato přímo vytažený z grilu jen stěží rozeznáte od jeho staršího masového bratříčka.

Kentucky z Japonska

Hned za rohem funguje oblíbené bistro s vtipným názvem JFC – což je zkratka pro japonské smažené kuře. Nesnaží se ovšem konkurovat KFC, ale korejským bistrům, nicméně i tady nabízejí skvostnou veganskou variaci kuřecích křidélek obalených ve strouhance Panko a podávaných s majonézou s wasabi. Překvapí krásná a pevná textura nemasa, která není ani rozměklá, ani žvýkavá, snad je jen na rozdíl od skutečných kuřat trochu sušší, což ovšem vyřeší pár kapek citronu a výtečný dip.

Jezte koblihy, ne zvířata

Po dvou „masových chodech“ nás čekala přestávka v podobě kávy a sladkých koblih, které jsou v Berlíně velkým hitem. Především v podání restaurací Brammibal’s, firmy, kterou založila před sedmi lety mladá Berlíňanka Jessica Jeworutzki s jediným cílem: dělat donuty z těch nejlepších surovin, stoprocentně veganské, bez plýtvání v kuchyni. Začínala jako mnoho dalších start-upů v nádherné tržnici Markthalle Neun, vybudované na konci 19. století v centru Kreuzbergu. V ní koupíte výborné pečivo, lokální produkty, ale také víno, řemeslné čokolády a skvělou kávu. Každý čtvrtek se tu navíc koná přehlídka street foodu. Ale zpátky ke kreativním koblihám. V současné době už mají šest poboček a Jessica je i vzorem pro ostatní – třeba díky svému charitativnímu programu. Od roku 2018 totiž věnovala ze svých zisků na charitu 300 tisíc eur, což je přes sedm milionů korun. A nesmíme zapomenout ani na slogan nad pultem, který zní „Donut eat animals“. Krásná slovní hříčka s poselstvím Nejezte zvířata.

Kafe bez práce

Ale musíme rychle dál, čeká nás zastávka v příjemné kavárně Populus na břehu jednoho z berlínských vodních kanálů, která proslula nesmlouvavým bojem proti počítačům: „V naší kavárně, včetně venkovní terasy, platí zákaz práce: buďte chvíli bez počítače, važte si kávy, kterou máte, a užívejte si její chuť, protože když máte v ruce počítač, je vám jedno, co pijete,“ vysvětluje striktní pravidlo baristka u pultu. A nedaleko ní leží petiční archy pro všechny, kdo se chtějí přihlásit k výzvě 2030 klima neutral, protože i tento podnik respektuje pravidla trvale udržitelného rozvoje.

Bramborový stesk

Největší překvapení při našich toulkách Kreuzbergem přinesla návštěva bistra s názvem Heimweh, což znamená nostalgii či stesk po domově. V podniku mají jen brambory, protože Braniborsko bylo jedním z prvních bramborových center Evropy, a dokonce dalo jméno bramborám v češtině (byť původně se u nás užíval také termín zemská jablíčka). V malém podniku sázejí na to, že pečené brambory má každý Berlíňan spojené s dětstvím, ale prosté a chudé jídlo povýšili na umění. Každý vyfasuje velkou pečenou bramboru rozřízlou napůl, do které mu obsluha u baru přidá řadu omáček a příloh, od zeleniny a balkánského sýra přes smaženou cibulku a pálivé dipy až po hummus. Je to zábavné a oblíbené, takže si tu večer téměř nesednete.

Supermarket budoucnosti

Poslední zastávkou našeho veganského putování se stal první čistě veganský supermarket, který otevřela společnost Veganz, jež stojí za produkcí téměř nekonečné škály veganských produktů. Najdete tu úplně všechno, na co si vzpomenete, od pomazánek přes sýry po mléko či maso, vše s přídavkem ne (nemaso). Koupíte tu mraženou pizzu, těstoviny, nejrůznější karí, vše připravené pouze na rostlinném základě. Veganz však nepatří k militantním veganům, naopak – snaží se pomoci všem, kdo chtějí spotřebu masa třeba jen omezit, ale bojí se, že nebudou vědět, co a jak vařit. Proto za důležité považují hnutí flexitariánů, kteří často více z ekologických než etických důvodů přestávají jíst maso každý den a jedí ho třeba jen dvakrát týdně. I to je obrovská změna, která pomůže v boji za záchranu naší planety.

Zdroj: časopis Gurmet, Markthalleneun, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.

Související články