Všechny charakteristiky dělají z belgických vaflí výborného společníka na prázdninové letní mlsání. Tyhle prolamované sladké dezerty jsou pro Belgii stejně charakteristické jako dobré pivo nebo čokoládové pralinky a tvoří neodmyslitelnou součást tamní gastronomie a kultury.
Sladce voňavá města
Vůně sladkých vaflí, pečených mezi dvěma těžkými železy s typickým mřížkováním, je v ulicích belgických měst běžný jev. Vafle se prodávají téměř všude – v pojízdných stáncích, v parcích i kavárnách a můžete si je koupit i balené domů. Kdybyste se chtěli porozhlédnout po centru tohoto sladkého mámení, zjistíte, že taková jsou v Belgii hned dvě – Brusel a Liège, neboli Lutych.
Bruselskou, nebo lutyšskou?
Rozeznáte je hned na první pohled. Oba druhy vaflí mají mnoho společného, ale zároveň se liší v tom nejpodstatnějším, a to je tvar. Bruselská vafle musí být přísně hranatá, s hlubokým hranatým prolamováním nebo kapsami, chcete-li. Kynuté těsto je lehké a spíš řidší. Při nanášení do vaflovače musíte dobře pohlídat, abyste je pečlivě rozetřeli do všech stran. Po upečení jsou belgické vafle křupavé, nadýchané, hranaté. S velkorysými prohlubněmi, do kterých se labužnicky zachytávají kousky čerstvého ovoce a tvoří se v nich rybníčky sladké polevy.
Lutyšská nepravidelnost
Na rozdíl od tvarově přísné bruselské vafle vyžaduje druhá tvar kulatý. Jako kdybyste nedali do vaflovače dost těsta a ono se to jaksi neroztáhlo po celé ploše. Přesně tak je to správně pro lutyšské vafle. Kromě tvaru je ale zásadní rozdíl ve složení těsta. V porovnání s bruselskými vaflemi jsou ty lutyšské o poznání hutnější. Připravují se také z kynutého těsta, do kterého se přidává jedna zásadní surovina navíc. Tou je perlový cukr. Míchá se do těsta po vykynutí, při pečení zkaramelizuje a postará se o křupavý zlatavý povrch, který je pro tento druh vaflí typický. Často se proto podávají jen pocukrované, aby tahle vlastnost lépe vynikla.
Dejte mi co nejvíc cukru!
Historii vaflí není snadné přesně datovat. Placičky pečené mezi dvěma rozpálenými železy, jako se dodnes vafle pečou, se vyráběly už v devátém až desátém století. Formu často zdobily biblické výjevy. Taková starověká vafle ale spíš připomínala oplatku – byla mnohem tenčí a neměla charakteristickou mřížku, se kterou si dnes tyhle pochoutky spojujeme.
Belgická historie naopak zná, kdy a jak vznikla receptura lutyšská. V 18. století prý dostal kuchař lutyšského knížecího biskupa zadání vytvořit dezert s „opravdu velkým množstvím cukru“. Věděl si rady hned. Za základ vzal tradiční těsto na vafle a před pečením do něj přihodil několik hrstí hrudkovitého cukru s hrubými krystalky. Výsledek si všichni zamilovali, protože křupavý karamel na vaflích prostě nejde nemilovat. A nový druh byl na světě.
Bruselské vafle s čerstvým ovocem a čokoládovou omáčkou
6 PORCÍ, PŘÍPRAVA 40 MINUT + KYNUTÍ
Vafle podávané v hlavním městě Belgie musí mít tvar přesného obdélníku s hlubokými prolisy. Na nich se totiž skvěle chytne čerstvé ovoce a tvoří se v nich doslova rybníčky lahodné čokoládové polevy. Jestli jste si ještě nepořídili domácí vaflovač, teď už budete přesně vědět, podle čeho vybírat.
Suroviny:
TĚSTO
- čerstvé droždí 10 g
- mléko 320 ml
- cukr krupice 50 g
- máslo 120 g
- bílky 4 ks
- hladká mouka 250 g
- vanilkový lusk 1 ks
- sůl špetka
- olej nebo přepuštěné máslo na vymazání vaflovače
ČOKOLÁDOVÁ OMÁČKA
- čokoláda 100 g
- smetana 100 g
K PODÁVÁNÍ
- čerstvé ovoce (jahody, borůvky, maliny podle chuti) • jedlé květy na ozdobení
Postup:
- Mléko ohřejte na teplotu lidského těla. Nadrobte do něj droždí, přidejte cukr a nechte stát na lince, aby vzešel kvásek. Zabere to zhruba 15 minut. Mezitím dejte rozpustit máslo.
- Hladkou mouku dejte do mísy a smíchejte se špetkou soli. Podélně rozkrojte vanilkový lusk a špičkou nože z něj vyškrábněte semínka. Přidejte je k mouce a přilijte také kvásek i rozpuštěné a trochu vychladlé máslo. Dobře propracujte. Mísu zakryjte čistou utěrkou a nechte minimálně 30 minut kynout na teplém místě. Pak vyšlehejte z bílků tuhý sníh a zlehka ho zapracujte do těsta.
- Těsto naneste do pořádně rozehřátého vaflovače a upečte. Těsto je hutnější, takže ho bude potřeba do vaflovače spíš rozetřít a roztáhnout do stran.
- Čokoládu nalámejte a dejte do malého rendlíku. Ten umístěte do hrnce s vodou a v této vodní lázni rozpusťte čokoládu. Přilijte smetanu a vymíchejte. Upečené vafle ozdobte nakrájeným čerstvým ovocem. Přelijte čokoládovou omáčkou a před podáváním ozdobte jedlými květy.
Lutyšské vafle s kořeněným ananasem a krémem z bílé čokolády
6 PORCÍ // PŘÍPRAVA 45 MINUT + KYNUTÍ A ULEŽENÍ PŘES NOC
Nepravidelný tvar a křupavý povrch, přesně takové jsou vafle pocházející z třetího největšího belgického města Lutych. Jsou velmi chutné i jen tak posypané moučkovým cukrem. S ovocem a krémem z bílé čokolády je to doslova jízdenka do chuťového ráje.
Suroviny:
TĚSTO
- hladká mouka 250 g
- mléko 125 ml
- čerstvé droždí 10 g
- vanilkový lusk 1 ks
- perlový cukr 100 g
- cukr 50 g
- vejce 1 ks
- máslo 125 g
- sůl špetka
- olej nebo přepuštěné máslo na vymazání vaflovače
KRÉM Z BÍLÉ ČOKOLÁDY
- smetana 500 ml
- bílá čokoláda 150 g
- plátková želatina 5 g
ANANAS V SIRUPU S BADYÁNEM
- ananas 1 ks
- bílý cukr krupice 200 g
- badyán 2 ks
Postup:
- Do přípravy krému se pusťte s předstihem, aby mohl chladnout přes noc. Smetanu nalijte do hrnce a přiveďte až téměř k bodu varu, ale nevařte. Horkou ji nalijte na bílou čokoládu a nechte rozpustit.
- Do menšího hrnce dejte plátky želatiny. Zalijte 3 lžícemi vody a nechte 10 minut nabobtnat. Za stálého míchání zahřejte (nevařte) až do úplného rozpuštění želatiny. Pak hned přidejte 2 lžíce krému a rozmíchejte, než se spojí. Směs vlijte zpět do krému a dobře rozmíchejte. Nechte zcela vychladnout. Přesuňte do lednice a nechte uležet přes noc.
- Předem dejte naložit ananas: oloupejte ho a nakrájejte na plátky. Cukr nasypejte do hrnce, podlijte 100 ml vody a nechte pozvolna zkaramelizovat. Přidejte badyán rozlámaný nebo nadrcený na několik větších kusů a přelijte přes ananas. Dobře vychlaďte a pak uložte do lednice.
- Máslo do těsta nechte rozpustit a trochu zchladnout. Do mísy dejte mouku smíchanou s cukrem a špetkou soli. Přidejte nadrobené droždí, semínka z vyškrábnutého vanilkového lusku, vejce, zalijte mlékem a rozpuštěným máslem. Dobře prohněťte na pevné těsto. Pak nechte zhruba hodinu kynout na teplém místě.
- Po vykynutí zapracujte perlový cukr a rozdělte těsto na malé bochánky, ze kterých se budou péct vafle. Dobře rozehřejte vaflovač a vymažte ho. Doprostřed formy dejte bochánek těsta a vaflovač zavřete. Množství těsta závisí na velikosti vašeho vaflovače. Po smáčknutí by nemělo dosahovat krajů, aby výsledná vafle měla typicky nepravidelný tvar.
- Těsně před podáváním vyšlehejte krém šlehačem s balonovou metlou. Poklaďte vafle kousky ananasu a ozdobte kopečky krému.
OLDŘICH MATOUŠEK, šéfkuchař belgické restaurace BRUXX, radí, jak dobře upéct vafle
- Kvalitní vaflovač je základ. Bez něj vafle neupečete, nemusíte ale hned pořizovat těžký litinový profesionální stroj. Před pečením každé vafle stroj opravdu dobře předehřejte. Pomocí mašlovačky potřete formu přepuštěným máslem nebo postříkejte olejem ve spreji.
- Nalijte těsto a pevně zavřete. Ihned po uzavření začne z vaflovače unikat pára. Buďte opatrní a první 2 až 3 minuty vaflovač neotevírejte. Vafle se potřebuje zpevnit, otevřením byste ji zdeformovali. Pro upečení obvykle stačí 3 až 6 minut. Správně upečená vafle je lehce křupavá na povrchu a uvnitř dost propečená.
- Po upečení přendejte vafli na mřížku, aby se nezapařila a zbytečně nezměkla. Než se pustíte do pečení dalšího kousku, očistěte dřevěnou nebo silikonovou stěrkou povrch vaflovače od případných připečených drobků.
- Připravujte vafle, pokud možno, přesně ve chvíli, kdy je budete podávat. Tak dosáhnete nejlepší chuti.
OLDŘICH MATOUŠEK
Oldřich Matoušek
Šéfkuchař restaurace Bruxx se v patnácti letech rozhodoval, zda jít na střední školu, nebo se vyučit kuchařem. Kuchařské řemeslo zvítězilo. Školní praxi absolvoval v hotelu InterContinental v Praze a setkání s tehdejší kuchařskou elitou jeho zápal jen posílilo. Ze soutěží začal vozit různá ocenění a později se vydal nasbírat zkušenosti do michelinských podniků na stáže v Německu a Belgii, která mu zcela přirostla k srdci. Stál u zrodu pražské restaurace Bruxx a pracuje v ní dodnes. Poznáte ho snadno. Nosí u sebe notýsek s tužkou, kam si zapisuje nápady na pokrmy inspirované jeho milovanou francouzskou a belgickou kuchyní. Je proslulý tím, že svým kuchařům dokonce rozkresluje podrobné obrázky, jak by mělo jídlo vypadat na talíři při servírování.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet