S rostoucí oblibou asijské popkultury jsme si zvykli potkávat vedle obvyklých českých příchutí i ty importované. Objevují se speciálky prodávající korejské cukrovinky a pojmům jako matcha nebo bubble tea už rozumějí skoro všichni.
Bezlepkový ráj
Čím se asijské dezerty liší od svých evropských protějšků? Faktorů je celá řada a lze těžko generalizovat, protože zemí je v Asii opravdu hodně a mlsá se tu s velkou chutí, tudíž i sladkých dezertů je spousta.
Obecně se v Asii často používá lepkavá rýžová mouka nebo tapiokový škrob, které sladkostem propůjčují novou texturu. Kdo někdy ochutnal japonské rýžové koláčky mochi, ví přesně, o čem je řeč. Jemně žvýkavá hmota trochu připomíná verzi gumových medvídků, jenom v luxusním, odlehčeném provedení.
Časté je použití strouhaného kokosu nebo kokosové mouky, tu pšeničnou najdete jen v menšině dezertů nebo už v receptech adaptovaných pro evropskou kuchyni. Tím jsou dezerty v originálním složení přístupnější také pro lidi s intolerancí lepku. Asiaté moc nepoužívají máslo, smetanu nebo mléko, tudíž sladké chody vyrobené bez mléčných výrobků osloví i bezlaktózové dietáře.
Cukrové opojení
Asijské dezerty se připravují z drahých ingrediencí. Ve složení často najdeme mleté ořechy i spoustu exotického koření. Namátkou můžeme jmenovat kardamom, šafrán, růžovou vodu nebo pandan.
Stejně jako se nešetří kořením, nešetří se ani cukrem. Mantra, že sladké má být opravdu sladké, tu dostává reálnou podobu. Používají se různé druhy, od palmového cukru přes sladkou datlovou pastu po cukr kokosový nebo panelu, což je sušená třtinová šťáva. Podle pravidla čím víc, tím líp se už hotové dezerty různě máčejí ve sladkých sirupech či polévají karamelovými omáčkami.
Záplava chutí
Sama o sobě by každá z popsaných charakteristik mohla působit spíš odrazujícím dojmem – moc sladké, drahé a gumové. Dohromady ale tvoří přitažlivou směs, které se dá těžko odolat. I když naše smysly volají o pomoc proti záplavě cukru a explozi chutí, stejně sáhneme po lžičce a dáme si další sousto. A to bude asi nejpřesnější odpověď na otázku, proč jsme si zamilovali asijské dezerty.
Tapiokové perličky s kokosovým mlékem a granátovým jablkem
6–8 PORCÍ // PŘÍPRAVA 30 MINUT + NAMOČENÍ PŘES NOC
Před časem vtrhla tapioka do našich kuchyní a způsobila revoluci mezi pudinky. Zdá se, že s námi už zůstane natrvalo, protože její obliba nepolevuje. Připravte si ji s námi podle receptu z restaurace Sia, který je inspirovaný asijskou kuchyní. Oproti tradičním tapiokovým pudinkům má lehkou texturu a je plný ovoce.
Suroviny:
- tapiokové perličky 120 g
- kokosové mléko 100 ml
- cukr 100 g
- zralé mango 1 ks
- granátové jablko 1 ks
- liči 8 ks
- limeta 1 ks
- lístky máty hrst
- drcený led 2 hrsti
Postup:
- Tapiokové perličky přes noc namočte do trojnásobného množství vody (tedy 360 ml). Druhý den je krátce 5–6 minut povařte, než zprůhlední. Perličky sceďte a vychlaďte. Připravte cukrový rozvar: cukr rozpusťte ve 100 ml vody a svařte do zhoustnutí. Nechte také vychladnout. Vychlazené perličky smíchejte s vychlazeným cukrovým svarem a nechte stát.
- Mango oloupejte, zbavte pecky a nakrájejte na menší kousky. Liči oloupejte, zbavte pecky a rozpulte. Granátové jablko opatrně rozpulte a vydlabejte semínka.
- Před podáváním přeceďte tapiokové perličky z cukrového svaru a pokapejte je limetovou šťávou. Rozdělte do servírovacích misek a zalijte kokosovým mlékem. Přidejte drcený led a ozdobte mangem, granátovým jablkem, liči a lístky máty. Ihned podávejte.
Kokosové lívance s ananasem a kokosovým karamelem
ASI 16 KS // PŘÍPRAVA 45 MINUT
Tento recept je mezi hosty podniku Sia bezkonkurenčně nejoblíbenější. My to potvrzujeme. Nadýchaným lívancům z lehoučkého těsta s kokosovou vůní se totiž nedá odolat. Věříme, že si je zamilujete také.
Suroviny:
- kokosové mléko 240 ml
- hladká mouka 120 g
- strouhaný kokos 120 g
- vejce 2 ks
- mléko 100 ml
- třtinový cukr 30 g
- sušené droždí 12 g
- prášek do pečiva ¼ sáčku
- čerstvý ananas ½ ks
- cukr 100 g
- kokosové salko 350 ml
- kokosové mléko 100 ml
- kokosový olej na smažení
- strouhaný kokos na posypání
- zmrzlina nejlépe s příchutí fazolky tonka, případně také čokoládová k podávání
Postup:
- Nejprve připravte ananas a kokosový karamel: ananas oloupejte a nakrájejte. Cukr pomalu rozpusťte v pánvi na karamel. Opatrně přilijte 3 lžíce vody a rozvařte na omáčku. Přidejte ananas a krátce povařte. Kokosové salko smíchejte s kokosovým mlékem a nechte přejít varem.
- Všechny suroviny na přípravu těsta promíchejte v míse na těsto. Rozehřejte v pánvi slabou vrstvu kokosového oleje a při nízké teplotě smažte lívance z obou stran dozlatova. Podávat je můžete hned teplé, přelité kokosovým karamelem a ananasem. Přidejte porci zmrzliny podle chuti a posypejte strouhaným kokosem.
EXTRA TIP
Lívance mají v restauraci Sia krásně nadýchané díky tomu, že je tu pečou v kulatých kovových tvořítkách. Vypadají jako miniaturní ráfky nebo vykrajovátka, která mají průměr zhruba 8 centimetrů. Rozložte je na pánev politou malým množstvím oleje a těsto nalévejte přímo do nich. Nahradí je také hlubší lívanečník.
Wattalappam
6 PORCÍ // PŘÍPRAVA 70 MINUT + CHLAZENÍ A ULEŽENÍ
Wattalappam je sladký srílanský pudink z kokosového mléka, který voní po exotickém koření. V restauraci Sia do něj přidávají rozinky naložené v karibském rumu. Na Srí Lance se často přidávají také nasekané či kandované oříšky kešu, které tu pěstují ve velkém.
Suroviny:
- vejce 3 ks
- kokosové mléko 500 ml
- palmový cukr 250 g
- mletá skořice ¼ lžičky
- mletý kardamom ¼ lžičky
- mletý hřebíček ¼ lžičky
- citron 2 ks
- cukr 200 g
- řecký jogurt 250 g
- rozinky 6 lžic
- rum Malibu 3 lžíce
- voda 200 ml
Postup:
- Nejprve připravte kandovanou citronovou kůru: 1 citron pečlivě omyjte a nakrájejte na kolečka. Přidejte 200 g cukru a zalijte 200 ml vody. Přiveďte k varu a svařte, až tekutina zhoustne na sirup. Nechte vychladnout.
- Připravte kůru z pečlivě omytého chemicky neošetřeného citronu a nakrájejte ji na nudličky julienne. Zalijte malým množstvím vody, krátce blanšírujte a přeceďte. Ze sirupu odeberte 7 lžic na dochucení, vše ostatní přilijte k blanšírované citronové kůře a nechte naložené minimálně přes noc do druhého dne. Jogurt vyklopte do cedníku vyloženého čistým neovoněným plátýnkem a nechte přes noc vykapat. Pak smíchejte s 1 lžící cukrovo- -citronového sirupu. Rozinky zalijte malibu, zbývajícím cukrovým sirupem a nechte aspoň 2 hodiny namočené.
- Palmový cukr nasypejte do hrnce, přidejte mleté koření a nechte při mírné teplotě rozpustit. Až začne cukr karamelizovat, opatrně zalijte kokosovým mlékem. Pomalu ohřívejte a míchejte, aby se cukr rozpustil. Hlídejte, aby se směs nevařila. Držte jen nižší teplotu. Když se cukr rozpustí, stáhněte směs z plotny a nechte vychladnout.
- Vejce vyšlehejte do nadýchané pěny, pak opatrně vmíchejte do směsi kokosového mléka, palmového cukru a koření. Rozdělte do malých misek s rovným dnem (zapékacích nebo ohnivzdorných). Umístěte je do napařovacího hrnce a vařte v páře zhruba 40 minut při teplotě 90 °C, než se wattalappam zpevní. Po uvaření nechte vychladnout na kuchyňské lince, poté přesuňte do lednice. Dezert podávejte v misce posypaný naloženými rozinkami, kandovanou citronovou kůrou a ozdobený kopečkem ochuceného jogurtu.
Pudink sticky toffee s mangovo-banánovým čatní
6 PORCÍ // PŘÍPRAVA 45 MINUT
Pro tento lepkavý karamelový dezert jsme se vypravili trochu mimo asijský kontinent, a to ještě východněji, až do Austrálie. Pudink sticky toffee je ovšem tak dekadentně dobrý, že nám, doufejme, tuto malou geografickou nepřesnost prominete.
Suroviny:
PUDINK
- vypeckované datle 100 g
- tmavý cukr 50 g
- vejce 1 ks
- hladká mouka 60 g
- máslo 30 g + trochu navíc na vymazání formiček
- melasa 1 lžíce
- soda ½ lžičky
- prášek do pečiva ¼ sáčku
- mletý sušený zázvor špetka
- mletá skořice špetka
- sůl špetka
OMÁČKA TOFFEE
- tmavý cukr 175 g
- máslo 175 g
- melasa 1 lžíce
- smetana 200 ml
- sůl špetka
MANGOVO-BANÁNOVÉ ČATNÍ
- mražené mango 200 g
- banán 1 ks
- mangové pyré 100 ml
- tmavý cukr 50 g
- kardamom 1 ks
- krájený čerstvý zázvor 30 g
- olej 2 lžičky
Postup:
- Připravte mangovo-banánové čatní: na pánvi rozehřejte olej a nechte na něm zpěnit najemno nakrájený nebo nastrouhaný zázvor. Přidejte nakrájený banán, kardamom, posypejte cukrem a nechte zkaramelizovat. Pak přihoďte kostky mraženého manga a znovu lehce zkaramelizujte. Přilijte mangové pyré, nechte přejít varem a odstavte stranou.
- Datle vložte do malého hrnce, zalijte vodou, přisypejte jedlou sodu a vařte asi 7 minut. Slijte, a až trochu zchladnou, rozmixujte na pyré. Změklé máslo nejprve dobře prošlehejte s cukrem, pak zašlehejte i vejce. Přidejte všechny suché suroviny a promíchejte. Pak zapracujte rozmixované datle. Formičky vymažte máslem a rozdělte do nich těsto. Vložte do předehřáté trouby a při teplotě 180 °C pečte 15 minut.
- Připravte omáčku toffee: rozpusťte máslo, přidejte cukr, melasu, smetanu, sůl, promíchejte a přiveďte k varu. Pak ihned stáhněte z plotny – omáčka se nesmí vařit, stačí ji jen prohřát. Upečený pudink sticky toffee vyklopte na talíř, přelijte ho omáčkou, přidejte hotové čatní a ihned zatepla podávejte.
EXTRA TIP
Při pečení je dobré do trouby přidat misku nebo rendlík s vodou. Díky odpařené páře proběhne pečení ve vlhku a dezert bude vlhký tak, jak je pro něj charakteristické.
Vladyslava Kost
Specialistka na sladké dezerty, které v kuchyni restaurace Sia neřeknou jinak než Slávka, pochází ze Zakarpatské Ukrajiny a do Česka přišla před třemi lety. Je vystudovaná pedagožka se specializací na historii, tuto profesi však neměla možnost vykonávat. Osudy v Česku ji zavedly nejprve do Varnsdorfu, kde si našla místo jako baristka a cukrářka, krátce nato se přesunula do Prahy a ve sladké kuchyni Sia pracuje již dva a půl roku. Základy pečení se naučila doma od maminky. Vzpomíná, jak spolu často pekly dorty a koláče. Například ukrajinskou specialitu kyjevský dort z pusinkového těsta s oříšky. Ostatní se naučila v provozu za pochodu. I když je v kuchyni pořád kolem sladkého, ráda peče i doma a troufne si i na makronky. S asijskými sladkostmi v podniku Sia to byla naprostá změna. „Používají se úplně jiné suroviny a technologické postupy než u českých i evropských dezertů,“ vysvětluje Slávka.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet