Jestliže sůl dávala a dává jídlu daleko lepší chuť, význam zelí, především toho kysaného, byl v českých kulinárních dějinách mnohem zásadnější. Právě tahle, dnes poněkud zanedbávaná zelenina byla po staletí klíčem k přežití dlouhých „ladovských“ zim.

Zdroj: Youtube

A nešlo jen o vitamin C, jehož potřeba se od podzimu do jara saturovala právě kvašeným zelím, ale především o naprosto unikátní a blahodárný vliv tohoto kyselého elixíru na zažívací ústrojí a potažmo na imunitu. Naši praprapradědové a naše prapraprababičky intuitivně tušili, že právě zelí je jedním z pilířů jejich zdraví. Proto v žádné domácnosti nechyběl pořádný zelák a nikoho by ani ve snu nenapadlo podlehnout lenosti a nepřipravit si na zimu alespoň dvacetikilový soudek. Ostatně v mnoha regionech se v zimních měsících jedlo zelí i několikrát denně. Ráno byl chleba se zelím, večer zase brambory.

Zkuste špičaté

Právě tahle každodennost udělala ze zelí poněkud všední, možná až trochu nudnou surovinu. Jasně, knedlo–vepřo či pečenou kachnu si bez něj nedovedeme představit, ale jinak nás zas tak moc „nebaví“, což je škoda, protože ho můžeme využít k přípravě mnoha zajímavých jídel. Třeba na Balkáně jsou stále velkým hitem plněné zelné závitky, které nesmějí chybět na žádné svatební tabuli, zatímco u našich sousedů pod Tatrami nedají ani ránu bez domácí kapustnice, fantastické polévky servírované jak na Štědrý večer, tak o silvestrovské půlnoci a po těžkém silvestrovském probuzení. Zelí ovšem můžeme i smažit, péct nebo jíst klidně syrové. V tomto případě vyzkoušejte lahodné křehké a špičaté, z něhož v zimě vykouzlíte parádní verzi salátu coleslaw.

Kadeřavá královna

Nicméně slíbili jsme vám dvě hlávky. Z hlediska důležitosti pro zdraví našich předků sice lehce zaostává, ale je možná ještě zajímavější než zelí, protože na naše talíře přináší nahořklou chuť, kterou milují a vyhledávají zkušení gurmeti. Hořkost je totiž v naší chuťové škále nejsložitější a musíme se k ní skutečně projíst či propít. Naše předky totiž varovala před jedovatými plody, a proto třeba dětem není tahle chuť příjemná a kapusta jim obvykle moc nechutná. Bohužel, ani mnoha dospělým.

Ke steakům i k rybám

A to je velká škoda, protože kapusta je ideální podzimní surovina, která dokáže zazářit jak samotná, tak coby příloha k masu. Jedním ze skvostů jsou samozřejmě kapustové karbanátky, které můžete dochutit vyzrálým, aromatickým sýrem či houbami s česnekem. Výborná je kapusta zapečená s dýní a se sýrem nebo pečená s bramborami. Hodí se ke zvěřině, k pečenému masu z divočáka je výborné kapustové zelí, k srnčímu hřbetu či kýtě pasuje kapusta glazovaná a třeba ke steakům, ať už hovězím, či zvěřinovým, zkuste jako rafinovanou přílohu kapustu růžičkovou.

Asijská husa a pečené zelí s glazurou miso

4 PORCE, PŘÍPRAVA 3,5 HODINY

Každý rok se těšíme na martinskou husu, a protože máme rádi změnu, vyzkoušeli jsme letos nečekaný recept. Z výsledku jsme byli tak nadšeni, že se s vámi rozhodně musíme podělit.

Suroviny:

  • husí stehno 4 ks
  • koření pěti vůní 2 lžičky
  • sójová omáčka 1 lžíce
  • česnek 3 stroužky
  • med 1 lžíce
  • drcený černý pepř ½ lžičky
  • rýže 250 g
  • sůl
  • olej

ZELÍ MISO:

  • špičaté zelí 1 hlávka
  • pasta miso 1 lžíce
  • česnek 1 stroužek
  • jarní cibulka 1 ks
  • nastrouhaný čerstvý zázvor 1 lžíce
  • sójová omáčka 2 lžičky
  • med 1 lžíce
  • limeta 1 ks
  • rýžový ocet 1 lžíce
  • sezamový olej 2 lžíce
  • sezamová semínka na posypání

Postup:

  1. Husí stehna nechte před pečením asi 2 hodiny při pokojové teplotě. Utřete česnek s trochou soli a smíchejte se sójovou omáčkou, s olejem, medem, kořením pěti vůní a nadrceným černým pepřem. Směs důkladně vmasírujte do husích stehen. Dejte je do pekáče, podlijte trochou vody a vložte do trouby předehřáté na 160 °C. Pečte 2–3 hodiny do změknutí. Během pečení potírejte stehna vypečeným tukem.
  2. Zelnou hlávku zbavte vnějších ovadlých listů a řapíku, pokud je příliš dlouhý. Nakrájejte ji na čtvrtiny. Česnek prolisujte, jarní cibulku nakrájejte nadrobno. Smíchejte s pastou miso, sójovou omáčkou, zázvorem, octem, medem, šťávou z limety a sezamovým olejem. Pastou ze všech stran důkladně potřete zelné čtvrtky.
  3. Zelí rozložte na plechu a pečte v předehřáté troubě zhruba 30 minut při teplotě 180 °C. Před podáváním posypejte sezamovým semínkem a nakrájenou jarní cibulkou. Rýži uvařte podle návodu a podávejte jako přílohu k pečeným husím stehnům a zelí s glazurou z misa.

Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.

Související články