Nejvíc nás potěšil příběh Sebastiana, který má na starost jednu z nejzapadlejších restaurací Středomoří, k níž nevede žádná silnice. Dorazili jsme za ním lodí a ani se nám nechtělo věřit vlastním uším, když nás vítal plynulou češtinou. Tady, na konci světa.
Zadar
O prázdninách toužíme po romantice, zážitcích a skvělém jídle. A přesně takový mix jsme pro vás připravili v okolí prosluněného Zadaru, nejstaršího města a přístavu na Dalmátském pobřeží. Jako základnu pro naše objevitelské výpravy jsme si vybrali hotel, který spojuje přímořskou romantiku s rakouskou precizností a luxusem. Falkensteiner Spa Iadera na malém poloostrově Punta Skala nabízí spoustu zážitků, od kuchyně až po relaxační lázeňský areál, kde si můžete užívat saunování s výhledem na moře a následnou koupelí ve vlnách Jadranu, vzdáleného jen nějakých dvacet kroků. My měli štěstí, že nás voda krásně osvěžila, protože květnové moře mělo krásných, chladivých osmnáct stupňů, což v létě samozřejmě nezažijete.
Zlatým hřebem jsou tu orientální lázně hamam, kde můžete relaxovat na vyhřátém kamenném stole a snít o tom, co všechno vás v životě ještě čeká. Nebo co vás čeká dnes k večeři… Ano, pojďme k jídlu. Místní restaurace prošla zásadním vývojem. Zatímco dřív zdejší menu vytvářel michelinský šéfkuchař a mělo spíš mezinárodní podobu, nedávno došlo k obratu a sázejí tu na místní suroviny i dalmátskou gastronomii, samozřejmě ve vybroušené podobě. Uhranuly nás nakládané minipapričky, skvělé ančovičky či lahodné chobotnicové carpaccio v podniku Bracera. „Mezi hosty má největší úspěch pasta s pistáciovým pestem a jehněčí pečené pod pekou, národní specialita, která se v Dalmácii podává na svatbách,“ doporučuje španělský číšník, jejž na Jadran přivedla láska k místní dívce. „Ale nejvíc mi chutnala treska s omáčkou z krevet s chipsy z pršutu, na kterou chodíme do vinného baru Providur v centru města,“ přidává svůj tip.
Mascarpone, fíky, pistácie
Dějiny Zadaru trvají dlouhé tři tisíce let. Obrovskou roli sehráli Římané, kteří město ve 2. století před Kristem přestavěli v přísném pravoúhlém křížení ulic. Zlatá doba ovšem přišla až ve středověku, kdy se stal důležitým obchodním centrem a později součástí Benátské republiky. Italský vliv je patrný i dnes, nejen v atmosféře, ale také třeba v nabídce zmrzliny: učarovala nám ta z mascarpone s karamelizovanými fíky a pistáciemi i jogurtová s medem a sezamem. Zadar se může pochlubit řadou působivých, raně křesťanských chrámů, postavených z antických kvádrů a sloupů. Za návštěvu stojí třeba kostel sv. Vavřince na hlavním náměstí, který je součástí baru Lovre (a to se hned tak nevidí).
Rybí farmy
Zatímco v zadarských restauracích frčí hlavně ryby, dnes už stále častěji chované na mořských farmách umístěných pár kilometrů od pobřeží, největší klenoty dalmátské kuchyně vypadají jinak. S jejich představením nám pomohla Lea, poloviční Češka, jejíž maminka – pražská rodačka – se už před padesáti lety zamilovala do Chorvata a Zadar se stal jejím novým domovem. „Doma se česky nemluvilo, víceméně jen když přijeli příbuzní z Čech,“ omlouvá Lea svou češtinu. Jazyk sice znala, ale prakticky nepoužívala. Až když jí bylo deset, přišla do Zadaru válka o ona s maminkou na rok odjely do Česka, kde se přece jen rozmluvila. A díky tomu si s námi povídala česky.
Tak trochu jiná svíčková
Vybrala pro nás tři tradiční pokrmy. Tím prvním je „dalmátská“ svíčková pašticada, podle Ley nejoblíbenější místní specialita určená pro slavnosti a svátky, která se stejně jako naše svíčková připravuje z nejlepšího hovězího masa, ale pak už je všechno odlišné. „Místní svíčková se nejprve špikuje cibulí a česnekem, slaninou, hřebíčkem a mrkví, přes noc marinuje ve víně nebo vinném octu, poté se opeče s cibulí a petrželí, nakonec se zalije vývarem, sladkým vínem a dusí několik hodin. Nepodává se samozřejmě s knedlíky, ale s domácí pastou,“ vysvětluje Lea.
Dokonalé černé risotto
Druhým skvostem, který by měl každý alespoň jednou ochutnat, je černé risotto, obarvené inkoustem ze sépií, jehož historie sahá až do 14. století, kdy Arabové přinesli do středomořského regionu pěstování rýže. Při přípravě černého risotta se používá rybí vývar, nechybí samozřejmě bílé víno, česnek s cibulí, ale přidává se i rajčatová pasta a petržel. A také parmazán. Často se servíruje samotné, ale ještě lepší je s plody moře, hlavně s křehkými kalamáry či mušlemi. Určitě si k němu dejte skleničku bílého vína Maraština, tahle odrůda je pro Dalmácii typická.
Třetím tipem od naší „poloviční“ Češky jsou pak křehké artyčoky dušené s cibulí, česnekem a hráškem. Více už v Zadaru nestihneme, protože nás čeká plavba lodí do národních parků Telašćica a Kornati, největších klenotů Jadranu.
Večeře v zátoce
Na ostrově Taleša, kde žije zhruba tisíc lidí především v hlavním městě Sali, jsme navštívili rodinnou restauraci v opuštěné zátoce, kam se dostanete pouze lodí. Hlavně během léta je tohle místo vyhlášené, na večeři přijíždějí návštěvníci v luxusních jachtách, takže v knize hostů už najdete pěknou řádku světových celebrit. Podnik Kršovica překvapí krásným příběhem s velkou českou stopou.
To se mělo tak: námořník Jagić z města Sali měl na tomto místě chatu, kterou pronajímal turistům hledajícím soukromí a klid. Jednou v létě, zhruba před čtyřiceti lety, potkal ve městě krásnou Češku z Ostravy, kterou pozval na romantický výlet do své chaty. Dívka nakonec na ostrově zůstala natrvalo a jejich syn Sebastian má dnes na starost vyhlášený rodinný podnik, v němž vaří především z toho, co poskytuje jejich malá farma a moře.
Vaří tu jednoduše, ale skvostně. Ryby na grilu, pečená zelenina, plody moře, vše uloveno ráno či den předem. Když pomineme křehké rybí maso, největší zážitek nám přinesly plněné kalamáry a víno z ostrova od dvou kamarádů, kteří na kamenitém svahu obdělávají malou vinici, z níž připraví horko těžko dva tisíce lahví. Ale stojí to za to.
Stejně jako návštěva místa, kde vládne Sebastian, jehož smysl pro humor dokazuje suvenýr, který ve svém bistru prodává. Má velikost kaštanu a je uložen v dřevěné krabičce s nápisem „Lucky donkey shit“. Jo, jo, oslíky tu také chovají. „Naši hosté většinou umějí anglicky, ale občas se mě někdo zeptá, zda jsou to místní lanýže a jak to mají strouhat na jídlo,“ uzavírá s pohledem na krabičku s cenovkou deset eur.
Zdroj: iGlanc.cz, časopis Gurmet, Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.